Titel
Forellen
(frz. truite, engl. trout grey). Diesen Namen führen einige zur Sippe der Edellachse gehörigen Fische, die sich durch ein nobles Äußere und schöne Färbungen, so auch durch ein vorzüglich wohlschmeckendes und nahrhaftes Fleisch und Fett auszeichnen. Es gehören hierher:
1) die in klaren Gebirgswässern und Waldbächen lebende Bachforelle (Trutta fario), mit ihrer
bunten, augenförmigen Tüpfelung, die als Delikatesse immer noch ziemlich teuer bezahlt werden muß, in der Folge aber hoffentlich
zugänglicher werden wird, da schon der Anfang gemacht ist, auch diesen schönen
Fisch in angelegten Weihern künstlich zu
vermehren, zu züchten und zu mästen, wobei derselbe eine Schwere bis zu 5 kg erreichen soll, während
jetzt schon solche von 1 kg für sehr ansehnlich gelten und man sich meistens mit solchen von Heringsgröße und noch kleinern
begnügen muß. Es dürfen jedoch F. unter 18 cm. Länge nicht mehr verkauft werden. Forelleneier
werden jetzt, künstlich befruchtet, sehr viel in die Gebirgsbäche ausgesetzt. Während der Zeit vom
September bis mit Dezember dürfen F. nicht gefangen und verkauft werden. Die Versendung dieser
Fische geschieht entweder
lebend durch Eilgelegenheit oder geschlachtet und zwischen Kohl- und dergl. Blätter gepackt.
2) Die
Lachs- oder Grundforelle (Trutta lacustris), auch Seeforelle genannt, lebt in Süßwasserseen.
Sie findet sich fast in allen schweizer Seen, namentlich im Genfer und Bodensee und wird zuweilen 20-25 kg schwer. Der schönste
und delikateste dieser Süßseefische ist 3) der Ritter, Salbing,
Saibling, Rotforelle (Salmo salvelinus), nicht schwerer
als 5 kg werdend, aber mit köstlichem
Fleisch, ein Bewohner der schweizer, bairischen und tiroler Seen.
Andre verwandte Arten sind Äschen, Fölchen, Rheinlanken, Gangfische, die alle gute Gerichte und Handelsartikel geben. Die
Lombardei hat eine besondre, marmorierte Forellenart.
Von hier wie aus den schweizer Seen werden ansehnliche Mengen solcher
Fische teils geräuchert; teils mariniert in den Handel gebracht; der stärkste Abnehmer ist Frankreich.
4) Die Meerforelle, zuweilen auch Lachsforelle genannt, (Trutta trutta) in der Ostsee und Nordsee, wird 12-15 kg schwer.
Am großartigsten ist der Fang und Handel mit diesen Lachsforellen
in Schottland, wo die Flüsse Tay, Tweed, Spey und Esk
alljährlich ungeheure Mengen von Lachsforellen
liefern, die aus dem Meere des Laichens wegen in die
Flüsse kommen und eingesalzen weit und breit verschickt werden. Zoll s.
Aal.