Zimt
und Zimmet, Zimetrinde, Kannell (engl. Cinnamon, frz. Cannelle, holl. Kaneel, ital. Canella und Cinamomo) wichtiges Gewürz, auch medizinisch von Bedeutung, besteht aus den Rinden verschiedner Bäume der Tropen, für welche die Namen nicht übereinstimmend im Gebrauch sind, welche aber alle der Familie der Lorbeergewächse oder Laurineen entstammen und besonders der Gattung Cinnamomum, verwandt mit dem deutschen Lorbeer, immergrüne Bäume mit lederartigen glänzenden Blättern, Rispenblüten und einsamiger, von bleibendem Perigon becherförmig umhüllter, Frucht. Dahin gehört. - I. Der Ceylonische Z., echter Z. oder Kannell, C. Ceylanicum N. Laurus Cinnamomum L. (Cortex Cinnamomi acuti), engl. Ceilon cinnamom, frz. Canelle fine, Cannellier, holl. Kaneelboom, ital. Canella fina, in Cochinchina und auf Ceylon heimisch, kultiviert besonders auf der Südwestküste seit 1770 und von da aus nach dem Festlande, nach den Sundainseln, China, Malabar, Bourbon Westindien, Zentralamerika und Brasilien zur Kultur verpflanzt, heute aber auch in Ceylon am besten und ausgebreitetsten kultiviert, besonders um Columbo, Negumbo und Matura auf etwa 14 Meilen Fläche im sandigen Thonboden mit viel Humus. Im fetten Boden wächst er schneller, gibt aber schlechtere Rinde. Er geht bis 330 m hoch und wird selbst bis 16 m hoch, hat vierkantige, hohle Äste, eiförmige Blätter, oben glänzend, unten netzadrig, grau seidenhaarige, schwach unangenehm riechende, Blütenrispen, gelbe kleine Blüten und ovale 1,3 cm. lange bläulichbraune Beeren.
Der Baum verlangt zum Gedeihen viel Sonne und Regen. Die Kultur besteht im sorgsamen Schnitt, Köpfen, sodaß der Wurzelstock eine Anzahl von buschartig entwickelten Schößlingen bis zu 3 m Höhe treibt, welche nach 1½-2 Jahren (1,5 cm dick) geschnitten werden. Die Spitzen der mittleren Schößlinge liefern den feinsten Z. Man vermehrt durch Samen und durch Setzlinge; aus Samen gewinnt man nach 2-3 Jahren schneidbaren Z. Zu alte Stöcke werden niedergebrannt und treiben dann bald wieder aus; nach 6-7 Jahren gibt es Schnittlinge aus diesem Wurzelausschlag.
Man erntet im Frühjahr nach der Regenzeit - großer Schnitt, und, geringwertiger und geringer an Ertrag, im November und Dezember - kleiner Schnitt. An den Ruten macht man kreisförmige Einschnitte, bis 1 m entfernt, durch Längsschnitt verbunden, zum Abschieben der Rinde, welche dann nach einiger Abtrocknung von der bitterlich zusammenziehend schmeckenden Außenrinde befreit wird, sodaß der Bast, anfangs weißlich, dann nach und nach braungelb, frei wird; je 8-10 Halbröhren werden dann ineinander gesteckt und im Schatten getrocknet unter bis 6% Gewichtsverlust, auch wohl zuvor in Kalkwasser geweicht und rasch in der Sonne getrocknet.
Die dann leicht sich rollenden Rindenstücke packt man in Bündel (Fardelen) zu 10-15 kg Gewicht und diese zum Versandt zu
dreien zu einem Ballen, welcher mit Gongotuch oder
Fellen oder doppelter Leinwand umpackt wird und durchschnittlich
42-43 kg wiegt. Auf der Seereise gehen bis 2½ kg durch Verdunstung verloren; man bedeckt den Z. deshalb auch mit schwarzem
Pfeffer, welcher das Verdunsten verhindern soll. Die Rindenabfälle dienen zur Bereitung von
Zimtöl an Ort und Stelle. - Die
Beeren des Baumes geben ein schwach aromatisches festes Fett, die Wurzeln durch Destillation
Kampfer, die Blätter, nelkenartig
riechend, ein ätherisches
Öl, ähnlich dem
Gewürznelkenöl. - II. Zimt
kassia, Kassia Z., chinesischer Z. (C. aromaticum
Nees, Kassia cinnamomum, Cin.
Cassia Blum), engl.
Cassia, frz. Cannellier aromatique), ist die in Kochinchina und
China
- Prov. Kuangsi („Zimt
wald“) und Hunan kultivierte, etwas ausgeartete, Varietät, höher,
mit heller grünen Blättern, dessen Rinde, chinesischer Z., von den äußern Korkschichten und zum Teil auch von der Mittelrinde
durch sorgsames Abschälen befreit wird, angebaut und wild, meistens auch auf den Sundainseln und an der Malabarküste Ceylons
und in Malabar in Vorderindien selbst; die Qualität ist, auch auf Ceylon, geringer, auf den Sundainseln
oft mit andern Arten gemischt; neuerdings wird die Art auch in Südamerika kultiviert.
III. C. Culilawar Nees - Culilawarzimt
, auf den Molukken, hoch, dickstämmig, Äste stielrund, kahl, Blätter unten
graugrün, Blütenrispen grauflaumhaarig. IV. C.
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dulce Nees, C. chinensis Blume, - Sweet Cinnamom, Tru Cin., Cannellier doux, in China und Japan, Blätter oben und unten gleichfarbig,
und C. Loureirii Nees, ähnlich, in Japan, liefern die Zimtblüten oder Zimt
nägelein, Zimmtkelche, Calyces Cassiae. V. C.
Tamala Nees, in Ostindien, liefert den „echten Mutterzimt“
, Cortex Malabathni, (veraltete Bezeichnung).
VI. Malabarzimt
, Holzkassia, Laurus Cassia nach Linné, Cassia lignea, Cin. Malabatrum, Malabarleaf C. - Canellier de Java,
ist die geringste, ausgeartete, Art und wird auf dem Festland, in Malabar, Silhet, Ostbengalen etc.
gezogen. Der davon gewonnene Z. kommt von ältern Stämmen und Zweigen, zeigt sich deshalb in stärkern Röhren und
bräunlich plattenförmigen Stücken und riecht und schmeckt schwächer und etwas schleimig, da er viel Schleimzellen enthält.
Die Zumischung zu andern Arten in Pulverform kann mikroskopisch dadurch nachgewiesen werden. VII. Nelkenzimt, Nelkenkassia,
Nelkenrinde, schwarzer Z. - (Cassia caryophyllata)- Dicypellium caryophyllatum Nees, - engl. Clove baek, Clove Cinnamom,
frz. Canelle giroflée, de Bràsil, ital.
Cassia garofonata - kommt von einem brasilianischen Baume in 60 cm langen, 3 cm dicken, übereinandergerollten Röhren mit 2 mm
dicken schwachen Stücken, und mit dünner graubrauner Außenrinde und glattem rotbraunem Bast; er dient besonders zu Parfümerien
und zur Verfälschung des Gewürznelkenpfeffers.
Verbrauch unbedeutend. VIII. Weißer Zimtbaum
, weißer Kanell, Canella alba Murr.
(C. Winterana Gaertn, Winterana Canella L) liefert den weißen Z., weiße Kanellrinde, falsche Wintersrinde (Cortex Canella,
albae, Corti, Winteranus spurius - Canella und Cortis dulcis) engl. Canelle alba, frz.
Kanelle blanche - gelblichweiß im Bast, lange Röhren, außen rötlichgelb bis gelblichweiß, gewürzhaft, zimt-
und nelkenartig,
Küchengewürz in Amerika, Gegenstand des Droguenhandels; der Baum wird bis 9 m hoch und kommt in den
Wäldern Westindiens vor. Er gehört nicht zu dem eigentlichen Z. - Handel.
Der Z., dessen ältester Name auf die Heimat in China und Indien deutet, wurde von 1340 an aus Ceylon bekannt und zuerst von den Portugiesen, dann von den Holländern und zuletzt von den Engländern, monopolistisch, in den Handel gebracht. Die Holländer verbrannten zeitweise den Überfluß, um die Preise hoch zu halten, die Engländer erschwerten die Ausfuhr durch hohen Zoll, bis 1833 das Monopol und von 1853 ab der Zoll aufhörte. Jetzt wird in Ceylon der Anbau des Z. durch Kaffeeplantagen mehr und mehr verdrängt, da man auch anderwärts Z. gewinnt, wenn schon nicht von gleicher Güte. - Der Handelswert der Sorten hängt ab von den wirksamen Bestandteilen, von der Erziehungsart, von Boden und Klima und von der Behandlung.
Der echte Z. von Ceylon hat am meisten Aroma und würzhaften, nicht zusammenziehenden, herben, sondern
süßen und etwas schleimigen Geschmack; je stärker und dunkler, um so wertloser ist der Z. Das Aroma bedingt das ätherische
Zimtöl
(s. d.), der Wert sonst liegt im Zucker-, Mannit-, Gummi-, Stärke- und Gerbsäure-Gehalt; genaue Analysen der einzeln
Sorten gibt es nicht. Der Z. von Ceylon, Plantagen-Kannell, kommt in den Handel in leicht zerbrechlichen
meterlangen Röhren, rund, glatt, 1 cm dick und besteht aus zu 8-10 ineinander geschobenen Rindenstücken, welche zusammen
eine oder eine Doppelröhre darstellen und aus 0,25-0,50 cm dicken Baststücken (je dünner, je feiner) gebildet sind, hell
bräunlichgelb von Farbe mit zarten Längsstreifen, innerlich dunkler, unregelmäßiger, selbst höckrig.
Der Bruch ist fasrig und zeigt zahlreiche weiße Bastbündelfasern. - Der Java-Zimt
, minder aromatisch und wohlschmeckend,
dunkler, fast eben so lang, ist zweite Qualität; er wird in Ballen von 12-15 kg, oft in mit Palmrohrstreifen zusammengehaltenen
Matten versendet und zwar nach Holland. - Tellichercy-Zimt
von Malabar zeigt äußerlich Korkreste, der
Cayenne-Zimt
, I. Qualität, schwächer als Ceylon, hat unvollständige und ungleich starke Röhren, die II. Qualität, schlecht
gerollt, ist dunkel, fasrig, scharf aromatisch, etwas schleimig. - Der Brasil-Zimt
, hellfarbig, dunkel gefleckt, hat Röhren
mit ungleicher Dicke an den Enden. - Im Handel gelten in den letzten Jahren die echten Z., je nach Qualität,
250-280-320-350-425-450-520 Mk. für 100 kg. Manche Sorten, z. B.
Tellichercy, Brasil etc., kommen so gut wie gar nicht nach Deutschland. - Der chinesische Z., die
Zimmtkassia, ist in Länge verschieden, in 1-1,5 cm dicken Röhren, Wandstärke 1 mm und mehr, hart, zerbrechlich,
mit rundem Querschnitt, dunkel, außen rötlichbraun bis schmutziggrau, innen heller bis dunkler, im Bruch nicht fasrig;
er riecht stark, aber weniger fein, schmeckt schärfer, minder süß, aber schleimiger und kommt als fein, mittel, ordinär,
kurz und lang in Rohrmatten oder Kisten in den Handel, ferner als Cassia vera in Bruchstücken starker
Äste mit viel Kork und dunklem Bast, sehr schleimig und stark in Geruch und Geschmack. - Der Malabarzimt
, die Cassia lignea,
von China, Cochinchina, Ostindien und Südamerika ist nur schwach von Geruch und Geschmack, im Querbruch eben (s.
oben). Die Preise waren 79-82 Mk. Verpackung in Kisten zu 30 kg mit ½ kg Bündeln.
Der Nelkenzimt zeigt dicht gerollte Röhren, 3 cm dick, nelkenartigen Geruch und Geschmack, ebenen Bruch (s. oben). - Die Bezugsorte
für Z. sind London, Hamburg und Bremen. Am gangbarsten ist der billigere Malabarzimt.
Verfälschung. Der Z. wird vielfach, besonders wenn er als Pulver verkauft wird, verfälscht, mit fremden, ähnlich aussehenden, Stoffen, Rinden etc., vermischt, oder mit wertloseren Sorten, oder mit solchem Z., welcher schon auf Zimtöl destilliert worden war und dann wieder getrocknet wurde. Zur Prüfung dienen Geruch und Geschmack, das Mikroskop, die Dünne der Bastschichten, die Ermittlung des Stärkegehaltes durch Jod (echter Z. hat nur wenig, Malabarzimt viel Stärke- und Schleimzellen), der ¶
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Aschengehalt (nur 4% bei echtem Z.), die Färbung des Wassers beim Kochen (destillierter Z. färbt nicht mehr) und das Gefühl der Trockenheit oder Feuchtigkeit (destillierter fühlt sich feucht an). Statistisches. Der Z. wird in der Küche, zu Schokoladen, Likören, in Konditoreien, zur Destillation von Zimtöl, zu Parfümerien, zu Zimttinktur und in den Apotheken verwendet und deshalb in ziemlicher Menge verbraucht. Ceylon soll noch 500000 kg jährlich erzeugen.
Die Menge des Z. der andern Arten aus dem sonstigen Asien gibt von Scherzer zu 7,5 Mill. Frcs. an Wert an, gegen 1,5 Mill. Frcs. für Ceylon. Chinas Ausfuhr in den letzten Jahren war 78000-96000 Kisten oder 39-48000 Pikuls zu 60,48 kg, also 2,358-2,963 Mill. kg. Das Jahreserzeugnis wird auch zu 4,2 Mill, kg angegeben; von der Ausfuhr gehen über 50% nach England, etwa 30% nach Amerika und 14% nach Hamburg. Englands Einfuhr ist 1 bis 1.5 Mill, kg, die von Hamburg ist in der letzten Zeit sehr wechselnd gewesen; 1874 = 14540, 1875 = 14540, 1877 = 82170 kg. Der Verbrauch im Zollverein überhaupt bewegt sich durchschnittlich zwischen 6000 und 7000 m. Ztr. -
Zoll: Die eben sub I-VII genannten Zimtarten werden gem. Tarif Nr. 25 i verzollt. Dagegen ist der sub VIII genannte weiße Z. gem. Tarif Nr. 5 i zollfrei.