Zerwirken
,
s. Zerlegen.
Zerwirken
3 Wörter, 24 Zeichen
Zerwirken,
s. Zerlegen.
(Zerwirken, Auswirken), das Abziehen der Haut [* 3] und die Zerteilung der erlegten Hirsche, [* 4] Rehe und Sauen in einzelne Koch- und Bratstücke. Der Hirsch [* 5] wird auf den Rücken gestreckt und das Geweih zu beiden Seiten des Halses geschoben; dann schürft man die Decke [* 6] vom Geäs ab über Hals und Brust auf, kreuzt diese demnächst etwa drei Finger breit über den Schalen und schürft sie längs der Vorderläufe übers Knie nach der Brust, längs des Hinterlaufs dagegen über die Heesen nach dem Weidloch auf.
Alsdann wird der Hirsch auf die Seite gelegt und die Haut zuerst auf der rechten, dann auf der linken Seite abgewirkt, ohne jedoch den Wedel (Schwanz) zu entfernen. Nachdem der Kopf und das Geweih abgeschlagen sind, löst man den rechten und linken Vorderlauf mit dem Blatt [* 7] aus und trennt erst die rechte, dann die linke Wamme in gerader Linie von der Keule bis zu der Stelle, wo die erste Rippe an den Halsknochen stößt, ab. Damit die Wammen in gleicher Breite [* 8] ausfallen, zeichnet man sich vorher die Linie durch Vorstechen mit dem Messer; [* 9] nachdem der Hirsch auf die Seite gelegt und beide Keulen ¶
genau aufeinander gepaßt sind, schürft man auch zugleich dabei die Stellen ein, an welchen die Keulen von dem Zimmer (Rücken) gelöst werden sollen, damit dieses eine auf beiden Seiten gleiche Form erhält. Hierauf werden die Keulen vom Zimmer durch Durchschürfen des Wildbrets (Fleisches) so getrennt, daß der Schnitt über die Pfanne geht, aus welcher man dann die Hinterläufe mit den Keulen an der Kugel ausdreht. Den Rücken teilt man gewöhnlich in drei Zimmer, das Hals-, Mittel- und Wedelzimmer, an welch letzterm der Wedel belassen wird, der auch zum Schmuck mit auf die Tafel gebracht werden muß.
Das Kochwild wird aus den Wammen und dem Hals in Stücke von angemessener Größe zerteilt. Zum Zerlegen bedient man sich des Genickfängers und, sobald dies zur curèe (s. Parforcejagd) öffentlich vor versammelter Jagdgesellschaft geschieht, des Weidmessers (Blatt) mit einer etwa drei Finger breiten, 35 cm langen, starken Klinge; sonst kann man auch zweckmäßig zum Durchtrennen der Knochen [* 11] eine Säge [* 12] ohne Bügel (Fuchsschwanzsäge) verwenden, mit welcher solche sich leichter durchsägen als mit dem Weidmesser oder einem Beil durchhauen lassen. Die Haut wird mit Asche auf der Fleischseite eingerieben und zum Trocknen an einem luftigen Ort ausgebreitet, damit sie nicht fault und verdirbt. Beim Schwarzwild löst man den Kopf mit der Schwarte zuerst ab, weil dieser, nachdem die Borsten durch Absengen entfernt sind, gehörig zubereitet und ausgeschmückt, das Haupttafelstück bildet.