Wein

Titel

Wein,

Weinstock. Wein ist das Gärungsprodukt des Saftes verschiedener Obstarten, im engern Sinne desjenigen der Weintrauben, der Früchte des Weinstocks, einer Pflanze aus der Familie der Vitaceen (s. d.). Der edle Weinstock oder die edle Rebe, Vitis vinifera L. (s. Textfig. 1 zum Artikel Frangulinen), [* 2] gehört der Alten Welt an (Nordgrenze in Europa [* 3] s. auf Karte: Pflanzengeographie II, A) und stammt wahrscheinlich aus den Urwäldern Mingreliens (nach K. Koch). Er ist ein Kletterstrauch, der im wilden Zustande bis zu 60 cm im Durchmesser haltende Stämme bildet;

die Rinde löst sich leicht in langen, bastartigen Streifen ab;

die Augen stehen an der Rebe wechselständig, diesen gegenüberstehend befinden sich Ranken oder an deren Stelle am fruchttragenden Triebe die Trauben;

die Blätter sind handförmig, drei- bis fünflappig.

Stäuben - Staubgefäße

Die Blüten stehen in zu Trugdolden gestellten Trauben und verbreiten einen feinen Wohlgeruch; die Blumenkrone, deren Blättchen an den Spitzen zusammenhängen, fällt nach dem Erblühen sofort ab; nach wenigen Tagen folgen die fünf pfriemenförmigen, auseinander gehenden Staubgefäße [* 4] diesem Beispiele, und bald entwickelt sich der anfangs winzige Fruchtknoten zu der bekannten Beerenform. Die Frucht ist rund oder oval, grünlich, gelb, bernsteinfarben, rot, blau bis schwarzblau gefärbt und enthält fünf beinharte, kreiselförmige Samenkerne, von denen aber meist nur ein bis vier ausgebildet sind; bei einzelnen Weinsorten fehlen sie ganz, wie bei der mittelasiat. Kischmisch, woraus die Sultansrosinen des Handels bereitet werden. Weit weniger Verbreitung haben bis jetzt die nordamerik. Neben gefunden, deren es 13 Arten giebt, die großenteils in Europa als Zierpflanzen gehalten werden (s. Vitis). Seit man erkannt hat, daß alle derselben (außer Vitis labrusca L.) ¶

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reblausfest sind, hat man mit ihrer Einführung in die Weinbaugebiete der Alten Welt besonders als Unterlagen begonnen. Die Anzahl der Varietäten der edeln Rebe ist sehr groß, sie beträgt über 1000. Die Ampelographie, ein Zweig der Pomologie, befaßt sich mit der Klassifikation und Beschreibung der Sorten. Das beste System ist das von der internationalen ampelographischen Kommission in den J. 1875-79 in Colmar, [* 6] Florenz [* 7] und Budapest [* 8] aufgestellte; danach zerfallen alle Traubenvarietäten in drei Klassen: I. rundbeerige, II. langbeerige, III. Beeren von unbestimmter Form.

Diese Klassen zerfallen wieder in je drei Ordnungen:

1) Blätter auf der Unterseite fast nackt, 2) Blätter auf der Unterseite filzig, 3) Blätter auf der Unterseite wollig; dann folgen je drei Unterordnungen, je nachdem die Stielbucht der Blätter a. entschieden offen, b. entschieden geschlossen, c. sehr unregelmäßig gebildet ist. Die vorzüglichsten Trauben für Kelterung sind:

1) Edelste Qualitätstrauben für Weißweine: Riesling, weiß;

Traminer, rot;

Burgunder, weiß (Clevener) und rot;

Ruländer (roter Elevener) rötlich;

Furmint, gelb (Tokajerwein).

2) Für Rotweine: Burgunder (Augusttraube), blau;

Blaufränkisch, blau;

Kadarka, blau;

Cabernet, blau.

3) Reichtragende Quantitätstrauben: Elbling, weiß;

Gutedel, weiß und rot;

Ortlieber, rot;

Sylvaner, grün.

Mädchensommer - Madeir

4) Desgleichen für Rotweinbereitung: Gamay, blau; Portugieser, blau; Trollinger, blau. Die besten amerik. Keltertrauben sind: York Madeira, [* 9] Lenoir oder Jacquez, Othello, Gloire, Solonis, Clinton. Als Tafeltrauben sind zu empfehlen für nördlicheres Klima: [* 10] früher Malinger, grün;

früher Leipziger, grün;

Madeleine Angewine, grün;

roter Muskat-Gutedel (s. Tafel: Beerenobst, [* 5] Fig. 7), rot;

Königs-Gutedel, rot;

früher roter Malvasier, rot;

blauer Portugieser, blau;

neuerdings werden wegen Frühreife und Größe der Trauben empfohlen: Dr. Schmidtmanns frühe Zuckertraube, Réaumur, Chasselas duc de Malakoff, Broodland sweetwater.

Für wärmere Lagen eignen sich: Diamant-Gutedel, grün, bräunlich schattiert;

blauer Blussard;

Muskat-Gutedel, grün;

Pariser Gutedel (Chasselas de Fontainebleau, [* 5] Fig. 6), grün;

weißer Gutedel, grün;

rotstieliger Dolcedo, dunkelrot.

Für Mauern mit Glasschutz, ebenso für Treiberei des Wein sind folgende großtraubige Sorten zu empfehlen: Amber Cluster, ambrafarbig, Buckland sweetwater, bernsteinfarbig;

Canon Hall [* 11] muscat, Forster's white seedling, weiß;

Muscat of Alexandria, blaßgelb;

Black Hamburg [* 12] (Frankenthaler oder blauer Trollinger, [* 5] Fig. 5), dunkelblau;

Lady Downs seedling, schwarzblau.

Unter den Amerikanern verdienen als Tafeltrauben empfohlen zu werden: Cornucopia, blau;

Smarqua, schwarzblau;

Agawarn, blau;

Lindley, dunkelrot;

sie haben mehr oder weniger einen fuchsigen Geschmack, sind aber sehr süß.

Verwendung. Neben dem Hauptzwecke des Weinbaues zur Weinproduktion gewährt der Weinstock noch mannigfachen Nutzen. Die Trauben werden als Tafeltraube gegessen und sogar als Kurmittel gebraucht (s. Traubenkur). Die Beeren mehrerer kernlosen Sorten dienen zur Bereitung der Rosinen (s. d.) und Korinthen (s. d.). Der eingekochte Most wird zu Traubenzucker verarbeitet, der teils zum Hausgebrauch, teils zur Weinbereitung (s. d.) verwandt wird. Aus den zu Marmelade verkochten Beeren wird Liqueur bereitet.

Holywood - Holz

Aus den Kernen wird ein vortreffliches Öl (10-11 Proz.) gepreßt und aus den Trestern wird Branntwein, Grünspan, Pottasche und Essig fabriziert; ferner dienen letztere als Viehfutter (auch die Blätter und andere grünen Teile). Brennstoff und zum Gerben. Die Stiele und Kerne liefern das Weinrebenschwarz; aus dem in den Weinfässern sich absetzenden Weinstein wird Weinsäure dargestellt. Das Holz [* 13] endlich wird zu Drechslerarbeiten und Spazierstöcken verwendet.

Zusammensetzung. Der Wein enthält alle Bestandteile des Mostes (s. d.), teilweise zersetzt. Vom Zuckergehalt des letztern ist der Gehalt des an Weingeist abhängig. Bei leichten Wein aus nicht sehr zuckerreichem Traubensafte beträgt er etwa 6 Proz., er kann aber bis 12, ja auf 14-15 Proz. steigen. Ein höherer Alkoholgehalt mancher Wein rührt immer von Spirituszusatz her, da die Hefe [* 14] auf den Zucker [* 15] zu wirken aufhört, wenn der Alkoholgehalt auf 15-22 Proz. gestiegen ist.

Ist dann noch unvergorener Zucker vorhanden, so bleibt dieser unverändert im W. gelöst. Da zwei Teile Zucker etwa einen Teil Weingeist liefern, so wird ein Most, der mehr als 30 Proz. Zucker enthält, immer einen süßen Wein geben. In der Regel aber vergären nur etwa 21-22 Proz., so daß z. B. die besten deutschen Ausleseweine, wie Steinberger, Johannisberger, Rauenthaler u. s. w., selten mehr als 12 Proz. Alkohol und mehrere Prozente (4-9) Zucker enthalten. Ist dagegen aller Zucker versetzt, so nennt man diese Wein trockne oder saure.

Der Rückstand enthält stets die Farbstoffe, ferner nicht genauer bekannte amorphe organische Verbindungen, die Extraktivstoffe genannt werden, etwas Glycerin, Säuren und Salze. Die Säuren sind Weinsteinsäure und etwas Bernsteinsäure, von denen die erstere schon im Most vorhanden ist, die letztere aber erst bei der Gärung aus Zucker entsteht. In Wein aus nicht ganz gereiften Trauben tritt auch etwas Apfelsäure auf. Alle diese mehrbasischen organischen Säuren sind im W. als saure Kalisalze vorhanden.

Schwefelmilch - Schwef

Auch etwas Essigsäure findet sich zuweilen, deren Bildung auf einer Oxydation des Weingeistes durch während der Gärung hinzukommenden Luftsauerstoff beruht. Südliche Wein enthalten meist so wenig Säuren, daß dieselben nahezu, vollständig Neutralsalze bilden. Von anorganischen Säuren finden sich häufig etwas Schwefelsäure [* 16] und namentlich Phosphorsäure als Salze, ebenso geringe Mengen von Chlormetallen. Die dem Erdboden entstammenden basischen Bestandteile sind Kali, weniger Natron, etwas Kalk, Magnesia, Eisen [* 17] und Mangan.

Weißweine, welche aus spätreifenden Trauben hergestellt werden, namentlich wenn die Trauben bei der Lese nicht abgebeert worden sind, und alle Rotweine enthalten außerdem Gerbstoffe, welche ihnen einen adstringierenden Geschmack erteilen. Die Riechstoffe sind vorzugsweise Äthylester einbasischer organischer Säuren, der Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Önanthsäure, Pelargonsäure u. a., doch kommen auch spurweise kohlenstoffreichere Alkohole (Butyl- und Amylalkohol) als Ester vor, sowie Aldehyd.

Wein

Ältere und schlecht behandelte Wein enthalten zuweilen so viel Essigsäureester, daß sie den unangenehmen Juchtelgeschmack annehmen und selbst untrinkbar werden. Am regelmäßigsten und reichlichsten scheint der Önanthsäure-Äthylester vorhanden zu sein, der sich auch am längsten erhält. Daher hat ganz alter, sog. Firnewein, deutlich den Geruch desselben. Zu einem guten Wein gehört vor allem, daß er nicht zu viel Säure und genug Extraktivstoffe enthält, um «vollmundig» zu schmecken, und daß er ¶

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möglichst frei von unangenehm wirkenden Riechstoffen ist; er wird aber durch die Erfüllung dieser Bestimmungen noch nicht zu einem edlen Wein, sondern erst durch die eigentümliche Mischung der das Aroma bedingenden Riechstoffe, durch das Bouquet und die Blume, welche letztere namentlich den aus edelfaulen Rieslingtrauben hergestellten Edelweinen des Rheingaues eigentümlich ist.

Analyse. Eine exakte Beurteilung ist Aufgabe der Weinanalyse (Önochemie). Um diese Arbeiten einheitlich zu gestalten, sind in den größern Weinbaustaaten gesetzliche oder von Verbänden vereinbarte Untersuchungsmethoden festgesetzt worden, so in Deutschland [* 19] die Beschlüsse der von dem kaiserl. Gesundheitsamt einberufenen Kommission zur Vereinbarung einheitlicher Weinuntersuchungsmethoden (revidiert 1894/95). Besonders sind Gegenstände der Untersuchung Extrakt, Weingeist, Glycerin, Zucker, freie Säure, Mineralbestandteile, Schwefelsäure, Polarisation, [* 20] fremde Farbstoffe bei Rotweinen, schädliche Beimengungen (Blei [* 21] und Kupfer). [* 22] Zur Bestimmung des Alkoholgehaltes benutzt man entweder die Destillation [* 23] nebst Pyknometer oder Alkoholometer [* 24] (s. Tafel: Obstverwertung, [* 18] Fig. 20, Bd. 17), ferner das Vaporimeter (s. d.) und neuerdings besonders das Ebullioskop (s. d.), zu der der Säure entweder ein Prozentaräometer [* 18] (Fig. 17) oder die Titriermethode mit Bürette [* 25] und Pipette [* 18] (Fig. 19).

Physiologische Wirkung. Der Wein wirkt auf den Organismus durch seinen Gehalt an Alkohol und verschiedenen Äthern, insbesondere Önanthäther; das Nervensystem wird angeregt, die Blutcirculation belebt, das subjektive Befinden und die Leistungsfähigkeit gehoben. Außerdem kommt namentlich bei Schwächezuständen und fieberhaften Krankheiten die eiweißsparende Wirkung des in Wein enthaltenen Alkohols zur Geltung; der Wein ist daher ein unschätzbares Mittel zur Erhaltung der Kräfte und Erhöhung der Widerstandsfähigkeit bei akuten Infektionskrankheiten. (S. Medizinalweine.) Mäßiger Weingenuß ist gesunden Personen, insbesondere in höherm Alter, dienlich. Anhaltendes übermäßiges Weintrinken führt alle Schäden des Alkoholismus (s. d.) mit sich.

Krankheiten. Veränderungen in der chem. Zusammensetzung des Wein treten sowohl im jungen als auch im alternden Wein, häufiger bei Weiß- als Rotweinen auf und beruhen großenteils auf abnormen, durch besondere Fermente hervorgerufenen Gärungsvorgängen. In vielen Fällen ist bei rechtzeitigem Eingreifen noch Heilung, d. h. eine annähernde Wiederherstellung der normalen Eigenschaften des Wein möglich. Manche kranke Wein sind noch genießbar, nur minderwertig, andere geradezu schädlich.

Die gewöhnlichsten Weinkrankheiten sind der «Kahm» oder das Kahmigwerden (s. Kahm),

der Essigstich (s. d.),

der Milchsäurestich (s. d.),

Schlangen II

das «Zicken», Bitterwerden oder Faulen, das Zähe-, Schleimig- oder Langwerden (s. d.; Schmeer oder Schlangen), [* 26] der Faßgeschmack oder Schimmelgeruch, ferner die Farbänderungen des Schwarz- und Blauwerdens der Weißweine und das Verbleichen und Fuchsigwerden der Rotweine. Das Bitterwerden, besonders bei den Rotweinen, hat verschiedene Ursache, durch Erwärmen auf 60° C. oder auch durch Peitschen mit Luft kann Heilung bewirkt werden. Das Zähewerden, das meist bei zu früh in Flaschen gefüllten Weißweinen auftritt, verschwindet häufig von selbst, oft nach starkem Schütteln bei Luftzutritt, meist auch, wenn man durch Zusetzen von Zucker eine neue Gärung einleitet.

Der Faßgeschmack entsteht durch Schimmeligwerden der Fässer und kann durch Behandlung mit frisch ausgeglühter Kohle oder durch Schütteln mit Olivenöl beseitigt werden, wobei allerdings viel Aroma verloren geht. Das Blauwerden rührt von einem einzelligen Mikroorganismus, das Schwarzwerden wahrscheinlich von einer Bildung von gerbsaurem Eisen her, die sich allmählich als Niederschläge absetzen und durch ein neues Schönen des Wein beseitigt werden können.

Das Verbleichen und Fuchsigwerden der Rotweine dagegen beruhen ersteres auf einer Oxydation, letzteres auf einem Niederreißen des Farbstoffes durch anderweitige Absätze in nicht gut vergorenen Wein. Alle durch besondere Pilzarten hervorgerufenen Weinkrankheiten können durch äußerste Sorgfalt in der Reinhaltung aller Gefäße und Geräte, mit denen der Wein in Berührung kommt, vermieden werden. Um die sie hervorrufenden Fermente zu töten, werden die Fässer nicht nur sorgfältig ausgewaschen, sondern auch noch geschwefelt (s. Schwefeln). Die Fermente, welche sich bereits im W. befinden, können am besten durch das Pasteurisieren (s. d.) unwirksam gemacht werden. Südliche Wein, die dem Erkranken leicht ausgesetzt sind, werden meist durch Zusatz von reinem Weingeist (Spiritus) [* 27] geschützt.

Rebhühnerwurf - Reblau

Produktion. Die Weinproduktion hat besonders seit dem Auftreten der Reblaus [* 28] eine schnelle Vermehrung gefunden, vor allem in Gebieten, wo Weinbau vorher nicht oder nur wenig betrieben worden war, da man so für die vielen Verheerungen besonders in Frankreich Ersatz zu schaffen suchte. Die Hauptmasse alles Wein liefert immer noch Europa, und hier wieder in erster Linie Frankreich, während Italien [* 29] das größte mit Rebe bebaute Areal und Deutschland die edelsten Wein aufweist. Die Hauptweingebiete sind:

I. Deutsche [* 30] Wein 1) Rheinweine (s. d.), 2) Frankenweine (s. d.), 3) Badische Weine (s. d.) und Württembergische Weine (s. d.), 4) Elsässer und lothringische Wein (s. Elsaß-Lothringen, [* 31] Land- und Forstwirtschaft), 5) norddeutsche Wein: a. Hessen; [* 32]

nur geringeW., die besten im Thal [* 33] der Kinzig von Gelnhausen [* 34] bis Hanau; [* 35]

nach Niederhessen verlegt die Sage die Erfindung des «Strumpfweins»;

b. Wein der Saale: Freiburg [* 36] mit dem Unstrutthal, Roßbach, [* 37] Naumburg; [* 38]

der Rotwein gedeiht am besten, geht aber meist unter anderer Etikette;

c. Elbwein, namentlich Meißner (Goldberg), Loschwitz, Pillnitz;

in schlechten Jahren blüht hier aber die Essigfabrikation; [* 39]

d. die Wein Schlesiens, Posens und Brandenburgs reihen sich den vorigen in abfallender Linie an;

der beste ist der Grüneberger.

II. Österreichisch-Ungarische Wein 1) Böhmen, [* 40] namentlich Weißweine, auch aus blauen Trauben gepreßt, Berkovicer, bei Leitmeritz und Aussig der Czernoseker, der Labin.

2) Mähren, namentlich weiße; die Znaimer Wein, Retzer und Mailberger, Nikolsburg (Polauer, Mariahilf).

3) Niederösterreich hat berühmte Wein: Klosterneuburger Riesling, Nußdorfer, Gumpoldskirchner, Vöslauer (rot); auch hier sind die Weißweine die berühmtesten.

4) Steiermark [* 41] meist schwere, sogar Liqueurweine; die besten Lagen sind Luttenberg, Ober-Radkersburg, Fatter, Windischbühl und andere.

5) Krain [* 42] und Kärnten, besonders weiße Wein und Ausbrüche, St. Veit, Wippacher, Rudolfswerther.

6) Küstenländer, Görz [* 43] und Gradisca und Istrien, berühmte rote und Liqueurweine, von Capodistria, Pirano, Volosca ¶