Wein

Wein,

Pflanzengattung, s. v. w. Weinstock (s. d.);

wilder Wein, s. Ampelopsis.

Titel

Wein,

Wein (Traubenernte, ch

alkoholisches Getränk, welches durch Gärung zuckerhaltiger Obstsäfte gewonnen wird, im engern Sinn der gegorne Saft der Beeren des Weinstocks. Die unreifen Weinbeeren enthalten vorwiegend freie Säure und wenig Zucker; [* 2] während des Reifungsprozesses verschwindet aber die freie Säure mehr und ¶

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mehr, und in viel höherm Maß steigt der Gehalt an Zucker. Der Reifungsprozeß erreicht ein der Traubensorte und der Jahreswitterung entsprechendes Maximum (Edelreife), und wenn die Traube länger am Stock bleibt, so treten schnell diejenigen Umsetzungen und Veränderungen ein, welche der Winzer mit Edelfäule bezeichnet. Die Trauben werden gelb, dann braun und trocknen bei gutem Wetter [* 4] zu Rosinen ein; bei feuchtem aber entwickelt sich der bekannte Traubenschimmel, welcher den Zucker schnell zerstört.

Stengel (botanisch)

Bei dem Schrumpfen verliert die Beere erheblich an Gewicht, aber nicht allein durch Verdunsten des Wassers, sondern es vermindert sich auch ganz erheblich der Gehalt an den wichtigsten Bestandteilen. Den richtigen Zeitpunkt der Lese zu treffen, ist also von größter Wichtigkeit, zumal die Güte des Weins in erster Linie von der möglichst vollkommenen Reife der Beere abhängt. Für einen ganz besonders guten Wein sucht man deshalb auch das Material durch Auslesen (Ausbruch) der schönsten, reifsten Trauben und Beeren zu gewinnen. Häufig knickt man auch die Trauben am Stengel [* 5] und läßt sie noch einige Zeit hängen oder setzt die abgenommenen Trauben, auf Stroh ausgebreitet, der Sonne [* 6] aus und erhält dann aus dem wasserärmern Saft (ein Nachreifen der Trauben findet nicht statt) den Sekt (vino secco) oder Strohwein.

Ist das Wetter bei der Ernte [* 7] regnerisch, so saugt die Beere begierig Wasser ein, und das Produkt wird geringer. Die Weinbeeren enthalten 12-30 Proz. Zucker (ein Gemenge von Traubenzucker und Fruchtzucker), außerdem Weinsäure (meist an Kali gebunden als Weinstein), Pektinkörper, eiweißartige Körper und mineralische Stoffe. Das Verhältnis zwischen Säure und Zucker gestaltet sich in guten Jahren und bei guten Sorten wie 1:29, in mittlern Jahren und bei leichten Sorten wie 1:16; doch sinkt das Verhältnis selbst auf 1:10. Die Beeren enthalten auch mehrere eigentümliche Stoffe (Extraktivstoffe), über deren Natur man nichts Näheres weiß, die indes auf die Beschaffenheit des Weins den größten Einfluß ausüben.

Aranzada - Aräometer

Den Gehalt des Mostes an Zucker ermittelt man mit der Mostwage (Öchsle, Kinzelbach, Babo), deren Angabe indes, wie die aller Aräometer, [* 8] durch sämtliche im Most gelöste Bestandteile beeinflußt wird. Zur wissenschaftlichen Untersuchung des Mostes benutzt man daher das Polarisationsinstrument, welches nur den Zuckergehalt angibt. Die quantitative Zusammensetzung des Traubensafts zeigt folgende Tabelle, welche auch die Schwankungen in den Jahrgängen erkennen läßt:

Die Traubenschalen enthalten Gerbstoff und bei den blauen Trauben den Farbstoff welcher sich nur höchst selten, z. B. bei dem sogen. Färber, auch im Saft findet. Bei vorsichtiger Gewinnung des letztern erhält man aus blauen Trauben einen fast weißen Wein, und zur Darstellung von Rotwein muß man den Saft mit den Schalen gären lassen, um durch die Säure des Mostes und den gebildeten Alkohol den Farbstoff allmählich in Lösung zu bringen. Die Kerne sind sehr reich an Gerbstoff und enthalten auch fettes Öl, die Stiele (Grappen, Kämme) neben Gerbsäure viel freie Säure.

Bereitung des Weins.

Die geernteten Trauben werden noch vielfach in größern Kufen mit den nackten oder mit hölzernen oder ledernen Stiefeln bekleideten Füßen oder mit einer hölzernen Stampfe zerquetscht; vorteilhafter ist die Anwendung der Traubenmühle, auf welcher die Beeren zwischen hölzernen oder eisernen, fein kannelierten Walzen zerquetscht werden, ohne daß durch Verletzung der Stiele und Kerne Gerbstoff in den Saft kommt. Um reinern, edlern Wein zu erzielen, beert man auch die Trauben ab und zerdrückt die von den Stielen getrennten Beeren auf sogen. Raspeln.

Same (botanisch)

Dies Verfahren (Rebeln) kommt aber mit der Vervollkommnung der Geräte zur Mostgewinnung immer mehr ab. Zur Trennung des Safts (Most) von den Trebern (Schalen, Stielen und Samen) [* 9] benutzt man die Keltern, zum Teil sehr primitive Baumpressen, Hebelkeltern oder Schraubenpressen, zum Teil auch verbesserte Vorrichtungen, hydraulische Pressen und Zentrifugalmaschinen, welch letztere mindestens ebensoviel Most liefern wie die Pressen, aber schneller arbeiten und eine Mehrausbeute von freiwillig (ohne Druck) abfließendem Saft ergeben.

Auch soll der auf Zentrifugen gewonnene Most sich bei der Gärung besser verhalten als der gepreßte. Aus 100 Teilen Trauben erhält man 60-80 Teile Most, aus geschrumpften Beeren natürlich weniger, und in jedem Fall, besonders in letzterm, bleibt ein erheblicher Anteil wertvollster Bestandteile in den Beeren zurück, welchen man wohl durch Anrühren mit Wasser und abermaliges Pressen zu gewinnen sucht. Der aus dieser Flüssigkeit erhaltene Wein heißt Lauer oder Treberwein.

Stärke (natürliches Vo

Sehr vorteilhaft rührt man die Treber von Auslesetrauben mit saurem Most an, läßt die Mischung eine kurze Zeit stehen und preßt sie dann aus. Aber auch abgesehen von der unvollkommenen Saftabscheidung bleibt in den Trebern ein Teil derjenigen Substanzen zurück, welche zur Boukettbildung beitragen. Läßt man die Maische (die zerquetschten Beeren) über Nacht oder länger stehen, so nimmt der an Wohlgeruch und Stärke [* 10] zu. Im Rauenthal keltert man die zerdrückten Auslesetrauben erst nach 18-20 Tagen und gewinnt Wein mit köstlichem Boukett. Die dabei aus den Trebern ausgezogene Gerbsäure wird durch Eiweißkörper des Traubensafts wieder abgeschieden. Der freiwillig aus vorsichtig zerquetschten Trauben abfließende Most gibt den edelsten Wein (Essenz), auch mäßiger Druck liefert nur Saft (Preßmost) aus vollkommen reifen Beeren; wie aber der Druck steigt, wird der Saft saurer (Trestermost), indem nun auch unreife Beeren und zuletzt selbst die Kämme zerquetscht werden.

Wein (Bereitung, Natur

Der gewonnene Saft (bei Rotwein die Maische) wird in Fässern oder Gärkufen der Gärung überlassen. Diese tritt ohne Zusatz von Hefe [* 11] sehr schnell ein, da die Keime der gärungerregenden Pilze [* 12] genügend in der Luft verbreitet sind und in dem Most eine zu ihrer Entwickelung sehr geeignete Flüssigkeit finden. Unter dem Einfluß der Hefe zerfällt der Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlensäure, auch bilden sich neben geringen Mengen Glycerin und Bernsteinsäure jene Stoffe, welche dem Wein den allen Sorten zukommenden Weingeruch und das für bestimmte Sorten charakteristische Weinboukett verleihen. Sehr vorteilhaft hat sich die Begünstigung des ¶

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Luftzutritts zum Most erwiesen. Man bläst deshalb Luft durch denselben, bearbeitet ihn mit breiten Rührschaufeln (Schaufelwein) oder mit der Mostpeitschmaschine. Diese besteht aus einem vertikalen, sehr schnell um seine Achse sich drehenden Rohr, welches am untern, in den Most eintauchenden Ende mit einem hohlen, horizontalen Doppelarm versehen ist. Bei der Rotation des Rohrs wird Luft eingesogen, die an den Endstücken der Rohre austritt und den Most in lebhafteste Bewegung setzt.

Man erreicht durch das Lüften eine größere Haltbarkeit des Weins, namentlich wenn der beim Durchpeitschen sich bildende starke Schaum entfernt wird. Von bedeutendem Einfluß auf die Beschaffenheit des Weins ist die Gärungstemperatur. Zwischen 5 und 15° erfolgt die Gärung sehr langsam, und wenn diese Temperatur nie überschritten wird, so erhält man einen sehr angenehm schmeckenden, boukettreichen, haltbaren Wein. Zwischen 15 und 25° jedoch tritt stürmische Gärung ein, der Wein wird feurig (alkoholreich), aber minder boukettreich und weniger haltbar.

Oesterreich ob der Enn

In den Rheingegenden schwankt die Gärungstemperatur zwischen 7,5 und 15°, die Gärung ist also Untergärung; in Österreich [* 14] und Frankreich dagegen entsteht schon viel Wein durch Obergärung, und in Südeuropa tritt der Charakter der obergärigen Weine noch viel deutlicher hervor. Bei der Rotweingärung werden die Treber durch die Kohlensäure zum Teil aus dem Most herausgehoben und bilden den sogen. Hut, [* 15] welcher die Essigsäurebildung begünstigt, und dessen Entstehung man daher durch Siebböden, Körbe etc. zu verhindern sucht. Je gleichmäßiger die Treber in dem Most verteilt sind, um so gleichmäßiger verläuft auch die Gärung.

Während derselben wird sehr viel Gerbsäure aus den Kämmen, Schalen und Kernen ausgezogen, und man beert deshalb die Trauben vorteilhaft ab und läßt die Maische nur so lange gären, als zum Übergang einer genügenden Menge Farbstoff in den Wein erforderlich ist. Dann wird gekeltert, wobei man wohl den freiwillig abfließenden Wein von dem ausgepreßten saurern sondert. Der zur Weißweinbereitung bestimmte Most wird sofort oder nach dem Lüften in Fässer oder in Zisternen aus Zement, Stein- oder Glasplatten gefüllt und vergärt vorteilhafter unter Abschluß der Luft in Fässern, die mit einem sogen. Gärspund verschlossen sind.

Glas (Öfen für Holzfeu

Letzterer besteht aus einem im Spundloch sitzenden Rohr, welches durch den Boden eines flachen Gefäßes geht und mit einem Glas [* 16] überdeckt ist. Der Rand dieses Glases taucht in das in dem flachen Gefäß [* 17] enthaltene Wasser, und so kann zwar die Kohlensäure aus dem Faß [* 18] entweichen, die äußere Luft aber nicht zu dem Inhalt des Fasses gelangen. Die Hauptgärung, bei welcher der größte Teil des Zuckers unter stürmischer Entwickelung von Kohlensäure zersetzt wird, verläuft in warmen Gegenden in 3-8, in Deutschland [* 19] meist in 8-14 Tagen, in sehr kalten Kellern in 4-6 Wochen.

Wird dann die Kohlensäureentwickelung unbemerkbar, senkt sich die Hefe zu Boden, und wird der Wein klar, so zieht man ihn vorsichtig auf Fässer mit Gärspund ab und überläßt ihn der stillen oder Nachgärung, welche in 3-6 Monaten den Jungwein liefert. In dieser Zeit verbraucht die Hefe den Rest der noch im W. enthaltenen eiweißartigen Stoffe, die Zersetzung des Zuckers, also die Alkoholbildung schreitet weiter fort, infolge derselben scheidet sich viel saures weinsaures Kali (Weinstein) ab, vor allem aber beginnt auch die Entwickelung der Blume oder des Bouketts.

Den in voller Gärung begriffenen Most trinkt man als Brausewein, Federweißer oder Sauser, und viele kleine Weine werden als Jungwein konsumiert. Seine vorzüglichsten Eigenschaften, vornehmlich die Vollendung der Blume und die Haltbarkeit, erlangt der Wein aber erst beim Reifen. Man zieht ihn vorsichtig von dem Faßgeläger (Lager, [* 20] Drusen, [* 21] Trub) in sehr sorgfältig gereinigte Fässer ab und hält diese durch Nachgießen von Wein durch den lose verschlossenen Spund beständig gefüllt.

Der Wein schwindet nämlich beträchtlich, indem durch die Wände des Fasses hauptsächlich Wasser verdunstet. Dabei wird der Wein alkoholreicher, und es scheidet sich Weinstein und infolge der Einwirkung in das Faß eintretenden Sauerstoffs unlöslich werdende eiweißartige Stoffe, auch etwa noch vorhandene Hefe ab, und die Bildung des Bouketts dauert fort. Die im jungen Wein vorhandene Kohlensäure scheidet sich im Frühjahr unter dem Einfluß der steigenden Temperatur in Bläschen ab und bewirkt jene Erscheinung, welche man in der Regel dem Eintreten einer neuen Gärung zuschrieb und mit dem Erwachen der Vegetation oder der Traubenblüte in Verbindung brachte. Je nach den klimatischen Verhältnissen und dem Gebrauch zieht man den Wein im Februar oder März, oft auch schon im Dezember auf die Lagerfässer, in welchen noch weitere Abscheidung von Weinstein und Hefe, aber auch eine bedeutende Veredelung des Weins stattfindet.

Das Abziehen des Weins von dem am Boden des Fasses abgelagerten Niederschlag wird so oft wiederholt, bis er auch bei längerm Liegen klar bleibt, flaschenreif geworden ist; dann werden die minder feinen Weine auf kleinere Fässer, die bessern auf Flaschen gefüllt, die man gut verkorkt in horizontaler Lage aufbewahrt. Edle Weine reifen in den Flaschen noch nach, entwickeln ihr Boukett weiter und verbessern sich von Jahr zu Jahr, während die alkoholarmen, wenig gehaltreichen Weine keine lange Lagerung vertragen. Im allgemeinen sind Rotweine weniger für langes Lagern geeignet als Weißweine.

Sehr häufig werden die Fässer, auf welche man den Wein abzieht, geschwefelt, um dem Krankwerden des Weins vorzubeugen. Die schweflige Säure tötet allerdings Organismen, welche Krankheiten des Weins hervorrufen, aber sie tötet auch vorzeitig die noch vorhandene Hefe und wirkt in andrer Weise ungünstig auf den Wein, so daß es viel geratener erscheint, nicht zu schwefeln und Krankheiten des Weins durch rationelle Behandlung, namentlich durch größte Reinlichkeit, zu verhüten.

Erlangt der Wein beim Lagern nicht hinreichende Klarheit, bleibt er vielmehr durch fein verteilte organische Substanzen, durch Reste von abgestorbener Hefe etc. trübe, so wird er geschönt, indem man z. B. Lösungen von Gelatine, Hausenblase, Eiweiß, Milch etc. zusetzt. Es entsteht unter Mitwirkung der Gerbsäure des Weins ein Niederschlag, und dieser reißt die trübenden Teile mit zu Boden. Bisweilen wird aber die Trübung durch einen Überschuß an eiweißartigen Stoffen im W. bedingt, und dann schönt man mit Gerbsäure (Abkochung von Thee, Traubenkernen oder Tanninlösung), welche die Eiweißkörper fällt. Viele Schönungsmittel wirken lediglich mechanisch, wie Thon, Kaolin, die graue spanische Erde (Yeso gris), Papierbrei oder Filtrieren [* 22] durch Schwämme [* 23] oder eigentümlich zubereitete Papiermasse.

Methoden der Weinverbesserung.

Ein in guten Weinjahren aus vollkommen reifen edlen Trauben gewonnener Most liefert bei rationeller Behandlung ohne alle weitern Zuthaten, selbst ohne Schönen einen vorzüglichen Naturwein. In minder günstigen Jahren und aus geringern ¶

Im Merck`s Warenlexikon, 1884

Wein.

Diesen Namen gebraucht man nicht allein für die allbekannte Pflanze als Abkürzung für Weinstock, sondern auch für deren Früchte, die Weintrauben, und endlich für das aus diesen bereitete Getränk; der Begriff hat sich ferner erweitert, indem auch ähnliche Getränke mit W. bezeichnet werden, wie z. B. Obstwein, Palmenwein etc. -

Der Weinstock (Weinrebe, lat. Vitis vinifera, frz. cep oder vigne, engl. vine) wurde schon in uralten Zeiten so wie heute gepflanzt und benutzt. So lange schon ist das edle Gewächs in der Pflege des Menschen, daß man sogar über seine eigentliche Heimat nichts Sicheres weiß. Gewöhnlich verlegt man sie an den Kaukasus, in die Wälder von Imeretien und Mingrelien, wo die Rebe, selbst von den Dimensionen eines Baumes, in die Gipfel der höchsten Bäume emporsteigt und eßbare Früchte trägt. Es haben sich aber in dieser Hinsicht die Ansichten sehr geändert und es scheint ziemlich sicher gestellt, daß die in den verschiednen Ländern kultivierten Rebsorten alle nicht weit her sind, sondern von einheimischen wilden Reben abstammen, die noch in sehr vielen Fällen in feuchten Flußthälern vorhanden sind, am Rhein, der Donau, Theiß, an italienischen, französischen und spanischen Flüssen etc. Am Oberrhein hat Bronner in einer besondern Schrift nicht weniger als 36 botanisch verschiedne Arten wilder Reben nachgewiesen.

Wein

Von einer derselben stammt unzweifelhaft die beste rheinische Sorte, der Riesling. Manche Sorten lassen sich selbst in mäßige Entfernungen nicht verpflanzen; die Gutedel- und Muskatellersorten haben sich aber bei uns zurecht gefunden; sie stammen aus Spanien und Südfrankreich. Einiges andre scheint aus Italien eingewandert zu sein. Auch was in Amerika durch deutsche Winzer gezogen wird, ist keine deutsche Rebe, welche nicht gediehen ist, sondern ist veredelt aus dortigen wilden Reben, die als eine besondere Spezies (Vitis Labrusca) angesehen werden. Andrerseits ist doch die Verpflanzung portugiesischer Reben nach den Kanarischen und Azorischen Inseln sowie nach dem Kaplande gelungen. - Der Weinstock wächst nur in den gemäßigten Zonen, nicht unter den Tropen, bedarf jedoch eine gewisse Wärmemenge, namentlich zur Reifezeit, die selbst das sonst milde englische Klima nicht mehr aufbringt, daher dort der Weinstock nur eine Glashauspflanze ist. Der Weinstock wird in Europa in circa 1500 Spielarten kultiviert, auf die hier nicht näher eingegangen werden kann; nach der Farbe der Beeren unterscheidet man blaue, rote und weiße, richtiger grüne Sorten. Fast überall wird der Weinstock in Weinbergen und Gärten durch Schnitt niedrig gehalten, teils der ¶

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Bequemlichkeit halber, teils weil nahe am Boden mehr Wärme herrscht; auch in Italien und Dalmatien, wo man herkömmlich den W. auf Bäume gehen läßt, findet man es jetzt vorteilhafter, von der alten Kulturweise ab und zur gewöhnlichen überzugehen. Die Weintrauben (Trauben, lat. uvae, passulae, frz. grappes, engl. grapes) bilden sowohl im frischen, als auch im getrockneten Zustande einen bedeutenden Handelsartikel und heißen in letzterem Falle Rosinen (s. d.). Ungarn, Tirol und Italien versenden große Mengen frischer Weintrauben, sowohl Tafeltrauben, als auch gedrückt zur Weinbereitung.

Vgl.   ferner Obst, Südfrüchte und Trauben. - Der W. als Getränk (lat. vinum, frz. vin, ital. vino, engl. wine) ist der gegorene Saft der Trauben, der durch Pressen (Keltern) oder auf andre Weise gewonnen wird.

Wein

Die Beeren enthalten, je nach Lage und Witterung, sehr verschiedne Mengen von Traubenzucker, umsomehr, je wärmer das betreffende Klima ist, ferner Weinstein und kleine Mengen freier Weinsäure, Äpfelsäure, Pflanzeneiweiß, Gerbstoff und andre, mehr indifferente Stoffe. Der gekelterte Saft, Most genannt, tritt bald von selbst in stürmische Gärung, die in großen Bottichen vor sich geht. Um Rotwein aus blauen und roten Trauben zu erhalten, läßt man den Most, welcher wie der aus weißen Beeren farblos ist, mit den Hülsen zusammengären. In diesen steckt der im Most unlösliche Farbstoff; in dem Maße, wie sich durch die Gärung Weingeist erzeugt, löst dieser in Gemeinschaft mit den Säuren denselben auf. Nur eine Traubensorte, Tinto oder Pontak genannt, hat einen intensiv rotgefärbten Saft und wird daher in Italien und Frankreich als Zusatz zu andern Trauben benutzt, um einen dunkler gefärbten W. zu erhalten. Wenn die erste, die sog. Kufengärung, sich gelegt und keine starke Gasentwicklung mehr statt hat, wird der W., der sich nun zu klären beginnt, von der Hefe, resp. Hülsen getrennt und in Fässer gebracht, in welchen noch längere Zeit eine Nachgärung fortgeht. Nach einigen Monaten wird der vergorene W. vom Bodensatz, welcher aus Hefe und Weinstein (s. d.) besteht, abgezogen und auf geschwefelte Fässer gebracht. Das Ausschwefeln hat den Zweck, der Essigbildung vorzubeugen. Auf den Lagerfässern tritt meistens im Frühjahr und Sommer noch eine geringe Nachgärung und Trübung ein. Dies ist im allgemeinen der Gang der Weinbereitung, im Speziellen ist darüber noch folgendes zu bemerken. Die Traubenlese, das Herbsten, muß bei trocknem Wetter und möglichst reifem Zustande der Trauben stattfinden, denn dieselben enthalten umsoweniger Säure und umsomehr Zucker, je reifer sie sind. Bei den sogenannten weißen Trauben erkennt man den genügenden Reifezustand daran, daß die Beeren an der Sonnenseite nicht mehr grün, sondern bräunlichgelb und durchscheinend sind; die roten und blauen Trauben müssen sehr dunkel erscheinen und schon anfangen welk zu werden; die Traubenstiele müssen sich am Gelenk leicht abbrechen und die Kerne leicht vom Fleische lösen lassen. Zur Herstellung der feineren Weinsorten werden die Trauben zunächst sorgfältig ausgesucht und einzelne unreife und faulige Beeren ausgeschnitten. Die Beeren werden entweder von dem Kämmen abgesondert und allein gekeltert (Beerenwein) oder sie werden mit den Kämmen gekeltert; das letztere findet nur bei geringwertigeren Weinsorten statt. Das Abbeeren (Abkämmen, Rappen, Rebeln) geschieht entweder mit den Händen oder mit einer hinreichend weiten mehrzinkigen Gabel; in neurer Zeit wendet man hierzu meist die Traubenraspel an, die zugleich das Zerquetschen der Beeren besorgt. Bei der Handarbeit benutzt man zum Zerstampfen der Beeren eine Bütte mit hölzerner Keule, während in Südeuropa vielfach noch das verwerfliche Austreten mit bloßen Füßen gebräuchlich ist. Schon beim Abbeeren und Aufeinanderhäufen der Beeren in den Bütten läuft ein Teil des Saftes freiwillig ab; es ist dies der beste Most (Vorlauf, Läutermost); der übrige Teil wird durch Pressen (Preßmost) gewonnen, zuweilen auch mittels der Zentrifuge. Die Pressen sind in den einzelnen Weingegenden verschieden, es sind teils noch die alten Baumpressen und Schlittenpressen, teils verbesserte Spindel- und Kniehebelpressen, zuweilen auch hydraulische Pressen. Die durch das letzte, starke Pressen gewonnenen Partien des Saftes sind reicher an Säure und Gerbstoff und werden daher in der Regel für sich vergoren; dieser, eine geringere Qualität W. liefernde Saft, wird Nachlauf, Trestermost oder Druckmost genannt; durch Nachspülen der Preßrückstände mit Wasser und abermaliges Pressen erhält man einen schwachen Most, nur zu Nachwein, geeignet, Lauer genannt. Bei der Bereitung von Rotwein erfolgt das Pressen erst, nachdem bereits die Gärung bis zu einem gewissen Grade vorgeschritten ist, weil die Beerenhülsen mit gären müssen, um den Farbstoff zu liefern. Daher läßt man den Rotwein auch in Bottichen gären, während die Gärung des Weißweins in Fässern stattfindet. Der Most enthält natürlich alle in Wasser löslichen Bestandteile der Weinbeeren, ist aber stets auch durch darin unlösliche, suspendierte Stoffe getrübt. Die Gärung des Mostes tritt bei geeigneter Temperatur sehr bald ein, ohne daß man nötig hat, einen Gärungserreger zuzusetzen, denn die zur Erzeugung des Gärungspilzes (der Hefe) nötigen Sporen finden sich in genügender Menge auf den Schalen der Beeren, auf welchen sie sich im Laufe des Sommers angesammelt haben, und gelangen so beim Pressen der Beeren mit in den Most. Die Gärung gibt sich durch Aufschäumen und hörbares Brausen zu erkennen, welches von dem Entweichen der Kohlensäure herrührt, die aus dem Zucker des Mostes stammt. Durch die Gärung wird nämlich, infolge der Vegetation des Hefepilzes, der Zucker des Mostes in Kohlensäure und Alkohol (Spiritus, Weingeist) gespalten; letzterer ist die Ursache der berauschenden Wirkung des W. - Ein kleiner Teil des Zuckers, circa 4-5% desselben, wird aber bei der Gärung auch noch in andrer Weise zersetzt, indem sich Bernsteinsäure, Glycerin und kleine Mengen von Cellulose (in Form neuer Hefezellen) bilden. Die Hefe setzt sich am Boden als braune schlammige Masse ab; die Weingärung ist daher eine ¶

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Untergärung. Diese Gärung kann schon bei 5° C. beginnen, verläuft aber bei dieser niedrigen Temperatur zu langsam und wird daher gewöhnlich zwischen 12 und 25° C. geführt. Die Hauptgärung ist nach 12-14 Tagen beendet und die Flüssigkeit fängt dann an, sich zu klären. Aber schon nach 7-10 Tagen ist ein großer Teil des Zuckers zersetzt und schon so viel Alkohol vorhanden, daß die Flüssigkeit berauschend wirkt. Dieser noch trübe W. wird in Weinländern gern getrunken und heißt Sauser, Suser oder Brausemost.

Der Zuckergehalt des frischen Mostes ist selbstverständlich je nach der Traubensorte, der Gegend und der herrschenden Witterung sehr verschieden und ebenso auch der Gehalt an freien Säuren; so kann z. B. bei ein und derselben Traubensorte und an demselben Standorte das Verhältnis zwischen Säure und Zucker in einem guten Jahrgange 1:24, in einem schlechten 1:12 sein. Im letzteren Falle nimmt man sehr häufig zum Gallisieren seine Zuflucht (s. unten).

Nach vollendeter Hauptgärung findet eine langsame Nachgärung in großen, fest verspundeten Lagerfässern statt, die in einem möglichst kühlen Keller lagern. In einigen Gegenden Frankreichs und in Lothringen befolgt man eine eigentümliche Behandlung des Mostes vor der Gärung; der Most wird nämlich in einem offenen Bottiche mit hölzernen oder eisernen Schaufeln 48 Stunden lang tüchtig durchgearbeitet, sodaß die Luft damit in möglichste Berührung kommt.

Dieses Lüften des Mostes wird neuerdings mit einfachen mechanischen Apparaten bewerkstelligt. Mit diesem Verfahren erzielt man, daß die Gärung weit schneller verläuft, daß der W. sich früher klärt und sich nicht so leicht trübt, da er keiner Nachgärung mehr unterworfen ist. Man nennt solchen W. Schaufelwein (vin de pelle). Seine höchste Vollkommenheit erlangt der fertige W. erst in den Flaschen; man zieht ihn daher, sobald er flaschenreif ist, d. h. sich nicht mehr trübt und keinen Bodensatz absondert, auf Flaschen. Nur bei Rotweinen entsteht nach Jahren noch ein nicht zu vermeidender Bodensatz, Weißweine müssen dagegen klar bleiben. -

Beim Abziehen des W. auf Flaschen hat man folgendes zu beachten: War der W. transportiert worden, so muß man ihn zwei bis drei Wochen ruhen lassen, und ihn erst dann, ohne das Faß wieder zu bewegen, abziehen. Die Flaschen müssen sehr gut gereinigt (das Reinigen mit Schroten ist zu verwerfen) und wieder ganz ausgetrocknet sein. Die Flaschen müssen genügend, aber auch nicht zu weit gefüllt sein; ein weinleerer Raum von 2 cm zwischen Kork und Weinoberfläche genügt. Man hat stets neue und möglichst gute Korke zu benutzen; sie werden vorher mit heißem Wasser abgebrüht und dann mit W. befeuchtet. Die Korke werden am besten glatt über dem Flaschenrand abgeschnitten und mit Siegellack überzogen oder mit einer Zinnkapsel bedeckt. Das Lagern der gefüllten Flaschen in einem kühlen Keller geschieht so, daß dieselben horizontal liegen und der Kork vom W. bedeckt ist;

nur für griechische und ähnliche W. empfiehlt man, die Flaschen aufrecht zu stellen und zwar in einem nicht zu kühlen Lokale, das sogar im Winter zu heizen ist. - Die Bestandteile des fertigen W. sind bei allen Sorten im wesentlichen dieselben, jedoch in sehr verschiednen Mengenverhältnissen;

nächst dem Wasser ist der Alkohol der Hauptbestandteil;

dessen Menge schwankt gewöhnlich zwischen 5½ und 14½%;

einige sehr schwere W., wie z. B. Madeira, Portwein u. dgl. haben jedoch einen höheren, 15 bis 18% betragenden Alkoholgehalt.

Ferner sind vorhanden verschiedne nicht flüchtige organische Substanzen, wie Pektinkörper, Eiweißkörper, Farbstoffe, etwas Glycerin und Zucker (Glukose); die Menge des letzteren ist sehr schwankend, bei manchem W. nur sehr gering, bei andern, namentlich südlichen, oft ziemlich groß; solche süße W., die dabei etwas dickflüssig, man sagt „fett“ sind, heißen auch Likörweine. Ferner findet sich in allen W. eine gewisse Menge anorganischer Körper, deren Summe man als Asche erhält, wenn man den W. zur Trockne verdampft und den Rückstand verbrennt.

Diese Asche besteht hauptsächlich aus kohlensaurem Kali (entstanden durch Zersetzung der organisch-sauren Kalisalze) und phosphorsaurem Kalk, nebst kleinen Mengen von Magnesia, Natron, Eisenoxyd, Schwefelsäure, Chlor und Kieselsäure, zuweilen auch Spuren von Thonerde. Die Größe des Aschengehaltes schwankt gewöhnlich zwischen 0,11 und 0,25%. Die organischen Säuren im W. sind zweierlei Art, flüchtige und nicht flüchtige; sie sind zum Teil gebunden (und zwar meist als saure Salze), teils in freiem Zustande vorhanden.

Die nicht flüchtigen organischen Säuren sind: Weinsäure (zuweilen auch Traubensäure), Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Gerbsäure und möglicherweise auch Spuren von Milchsäure und Pektinsäure. Die flüchtigen Säuren sind Essigsäure, gewöhnlich nur 0,025-0,175% und 1/12-1/16 von dieser Menge Propionsäure und Valeriansäure. Diese flüchtigen Säuren, sowie auch die Bernsteinsäure sind erst durch die Gärung entstanden; die Menge der Bernsteinsäure beträgt nur 0,087-0,15%. Die Gesamtmenge aller freien und halb gebundenen Säuren im W. schwankt zwischen 0,4 und 0,7%. Die Menge des Glycerins schwankt zwischen 0,87 und 1,67%. Die Gesamtmenge aller nicht flüchtigen Bestandteile der W., welche man durch Austrocknen erhält, wird als Extraktgehalt (Weinextrakt) bezeichnet; derselbe beläuft sich bei den gewöhnlichen W. auf 1,5-5%, steigt aber bei süßen W. bis zu 24%. - Die riechenden Bestandteile des W., Blume oder Bouquet genannt, sind, da sie in außerordentlich geringer Menge vorkommen, nur sehr ungenügend bekannt; es sind jedenfalls kleine Mengen von Aldehyden und zusammengesetzten Äthern (Essigäther, Propionsäureäther, Önanthäther etc.), die sich durch Ätherifizierung der flüchtigen Säuren beim Lagern des W. bilden. Der Önanthäther entsteht zum größten Teil schon bei der Gärung und findet sich in der Hefe in größerer Menge, als im W. -

Die Beschreibung der Untersuchung von W. und der Prüfung auf die Echtheit oder etwaige Verfälschung muß hier als zu weit führend übergangen werden. Die ¶

Im Merck`s Warenlexikon, 1884

Wein.

Wuh-pei-tse - Zitronen

Die französische Produktion kann seit den furchtbaren und immer mehr um sich greifenden Verheerungen der Reblaus nur durch erhöhte Einfuhr fremder Weine, die zum Verschneiden der einheimischen Sorten verwendet werden, dem Bedarfe genügen. In welchem Umfange diese Einfuhr heutzutage stattfindet, erhellt daraus, daß im Jahre 1873 die Ausfuhr 263336000 Frcs. und die Einfuhr 24705000 Frcs. betrug, während im Jahre 1882 die Ausfuhr auf 234374000 Frcs. gefallen und die Einfuhr auf 305599000 Frcs. gestiegen war. Noch im Jahre 1879 betrug die Einfuhr 92244000 Frcs., stieg aber bereits im folgenden Jahre auf 281154000 und 1881 auf 305599000 Frcs. Doch ist trotz dieser großen Einfuhr fremder Weine die Produktion Frankreichs an hochfeinen und edlen einheimischen Sorten, die rein in den Handel gelangen, immer ¶

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noch sehr bedeutend. Von fremden Weinen versuchte man zuerst die spanischen einzuführen, deren dunkele roten Sorten, gemischt mit den französischen, gute Tischweine lieferten. Doch konnte Spanien bald der Nachfrage und dem Bedarfe nicht mehr genügen und man mußte sich nach anderen Bezugsländern umsehen. Mitte der siebziger Jahre begann dann der Import ungarischer und dalmatinischer (über Spalato) Weine, welche bald, mit französischen Sorten verschnitten, den einzigen Ersatz der berühmten Gironde-Marken lieferten. In neuester Zeit werden, da Ungarn ebenfalls nicht mehr genug Weine liefern kann, italienische Weine in großen Mengen nach Frankreich geführt, und diese Weine liefern, ebenfalls zum Verschneiden benutzt, einen milden schönen dunklen Rotwein. Interessant ist die Transportart dieser fremden Weine insofern, als sie in eigens zu diesem Zwecke konstruierten Waggon-Reservoirs übergeführt werden. Letztere sind durch starke Isolierwände gegen den Einfluß des Temperaturwechsels geschützt und bergen in ihrem Innern ein großes eisernes verzinntes Faß von ca, 10000 l Inhalt. - Zoll s. S. 618.

Wein,

Weinstock. Wein ist das Gärungsprodukt des Saftes verschiedener Obstarten, im engern Sinne desjenigen der Weintrauben, der Früchte des Weinstocks, einer Pflanze aus der Familie der Vitaceen (s. d.). Der edle Weinstock oder die edle Rebe, Vitis vinifera L. (s. Textfig. 1 zum Artikel Frangulinen), [* 27] gehört der Alten Welt an (Nordgrenze in Europa [* 28] s. auf Karte: Pflanzengeographie II, A) und stammt wahrscheinlich aus den Urwäldern Mingreliens (nach K. Koch). Er ist ein Kletterstrauch, der im wilden Zustande bis zu 60 cm im Durchmesser haltende Stämme bildet;

die Rinde löst sich leicht in langen, bastartigen Streifen ab;

die Augen stehen an der Rebe wechselständig, diesen gegenüberstehend befinden sich Ranken oder an deren Stelle am fruchttragenden Triebe die Trauben;

die Blätter sind handförmig, drei- bis fünflappig.

Stäuben - Staubgefäße

Die Blüten stehen in zu Trugdolden gestellten Trauben und verbreiten einen feinen Wohlgeruch; die Blumenkrone, deren Blättchen an den Spitzen zusammenhängen, fällt nach dem Erblühen sofort ab; nach wenigen Tagen folgen die fünf pfriemenförmigen, auseinander gehenden Staubgefäße [* 29] diesem Beispiele, und bald entwickelt sich der anfangs winzige Fruchtknoten zu der bekannten Beerenform. Die Frucht ist rund oder oval, grünlich, gelb, bernsteinfarben, rot, blau bis schwarzblau gefärbt und enthält fünf beinharte, kreiselförmige Samenkerne, von denen aber meist nur ein bis vier ausgebildet sind; bei einzelnen Weinsorten fehlen sie ganz, wie bei der mittelasiat. Kischmisch, woraus die Sultansrosinen des Handels bereitet werden. Weit weniger Verbreitung haben bis jetzt die nordamerik. Neben gefunden, deren es 13 Arten giebt, die großenteils in Europa als Zierpflanzen gehalten werden (s. Vitis). Seit man erkannt hat, daß alle derselben (außer Vitis labrusca L.) ¶

Wein

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reblausfest sind, hat man mit ihrer Einführung in die Weinbaugebiete der Alten Welt besonders als Unterlagen begonnen. Die Anzahl der Varietäten der edeln Rebe ist sehr groß, sie beträgt über 1000. Die Ampelographie, ein Zweig der Pomologie, befaßt sich mit der Klassifikation und Beschreibung der Sorten. Das beste System ist das von der internationalen ampelographischen Kommission in den J. 1875-79 in Colmar, [* 31] Florenz [* 32] und Budapest [* 33] aufgestellte; danach zerfallen alle Traubenvarietäten in drei Klassen: I. rundbeerige, II. langbeerige, III. Beeren von unbestimmter Form.

Diese Klassen zerfallen wieder in je drei Ordnungen:

1) Blätter auf der Unterseite fast nackt, 2) Blätter auf der Unterseite filzig, 3) Blätter auf der Unterseite wollig; dann folgen je drei Unterordnungen, je nachdem die Stielbucht der Blätter a. entschieden offen, b. entschieden geschlossen, c. sehr unregelmäßig gebildet ist. Die vorzüglichsten Trauben für Kelterung sind:

1) Edelste Qualitätstrauben für Weißweine: Riesling, weiß;

Traminer, rot;

Burgunder, weiß (Clevener) und rot;

Ruländer (roter Elevener) rötlich;

Furmint, gelb (Tokajerwein).

2) Für Rotweine: Burgunder (Augusttraube), blau;

Blaufränkisch, blau;

Kadarka, blau;

Cabernet, blau.

3) Reichtragende Quantitätstrauben: Elbling, weiß;

Gutedel, weiß und rot;

Ortlieber, rot;

Sylvaner, grün.

Mädchensommer - Madeir

4) Desgleichen für Rotweinbereitung: Gamay, blau; Portugieser, blau; Trollinger, blau. Die besten amerik. Keltertrauben sind: York Madeira, [* 34] Lenoir oder Jacquez, Othello, Gloire, Solonis, Clinton. Als Tafeltrauben sind zu empfehlen für nördlicheres Klima: [* 35] früher Malinger, grün;

früher Leipziger, grün;

Madeleine Angewine, grün;

roter Muskat-Gutedel (s. Tafel: Beerenobst, [* 30] Fig. 7), rot;

Königs-Gutedel, rot;

früher roter Malvasier, rot;

blauer Portugieser, blau;

neuerdings werden wegen Frühreife und Größe der Trauben empfohlen: Dr. Schmidtmanns frühe Zuckertraube, Réaumur, Chasselas duc de Malakoff, Broodland sweetwater.

Für wärmere Lagen eignen sich: Diamant-Gutedel, grün, bräunlich schattiert;

blauer Blussard;

Muskat-Gutedel, grün;

Pariser Gutedel (Chasselas de Fontainebleau, [* 30] Fig. 6), grün;

weißer Gutedel, grün;

rotstieliger Dolcedo, dunkelrot.

Für Mauern mit Glasschutz, ebenso für Treiberei des Wein sind folgende großtraubige Sorten zu empfehlen: Amber Cluster, ambrafarbig, Buckland sweetwater, bernsteinfarbig;

Canon Hall [* 36] muscat, Forster's white seedling, weiß;

Muscat of Alexandria, blaßgelb;

Black Hamburg [* 37] (Frankenthaler oder blauer Trollinger, [* 30] Fig. 5), dunkelblau;

Lady Downs seedling, schwarzblau.

Unter den Amerikanern verdienen als Tafeltrauben empfohlen zu werden: Cornucopia, blau;

Smarqua, schwarzblau;

Agawarn, blau;

Lindley, dunkelrot;

sie haben mehr oder weniger einen fuchsigen Geschmack, sind aber sehr süß.

Verwendung. Neben dem Hauptzwecke des Weinbaues zur Weinproduktion gewährt der Weinstock noch mannigfachen Nutzen. Die Trauben werden als Tafeltraube gegessen und sogar als Kurmittel gebraucht (s. Traubenkur). Die Beeren mehrerer kernlosen Sorten dienen zur Bereitung der Rosinen (s. d.) und Korinthen (s. d.). Der eingekochte Most wird zu Traubenzucker verarbeitet, der teils zum Hausgebrauch, teils zur Weinbereitung (s. d.) verwandt wird. Aus den zu Marmelade verkochten Beeren wird Liqueur bereitet.

Holywood - Holz

Aus den Kernen wird ein vortreffliches Öl (10-11 Proz.) gepreßt und aus den Trestern wird Branntwein, Grünspan, Pottasche und Essig fabriziert; ferner dienen letztere als Viehfutter (auch die Blätter und andere grünen Teile). Brennstoff und zum Gerben. Die Stiele und Kerne liefern das Weinrebenschwarz; aus dem in den Weinfässern sich absetzenden Weinstein wird Weinsäure dargestellt. Das Holz [* 38] endlich wird zu Drechslerarbeiten und Spazierstöcken verwendet.

Zusammensetzung. Der Wein enthält alle Bestandteile des Mostes (s. d.), teilweise zersetzt. Vom Zuckergehalt des letztern ist der Gehalt des an Weingeist abhängig. Bei leichten Wein aus nicht sehr zuckerreichem Traubensafte beträgt er etwa 6 Proz., er kann aber bis 12, ja auf 14-15 Proz. steigen. Ein höherer Alkoholgehalt mancher Wein rührt immer von Spirituszusatz her, da die Hefe auf den Zucker zu wirken aufhört, wenn der Alkoholgehalt auf 15-22 Proz. gestiegen ist.

Ist dann noch unvergorener Zucker vorhanden, so bleibt dieser unverändert im W. gelöst. Da zwei Teile Zucker etwa einen Teil Weingeist liefern, so wird ein Most, der mehr als 30 Proz. Zucker enthält, immer einen süßen Wein geben. In der Regel aber vergären nur etwa 21-22 Proz., so daß z. B. die besten deutschen Ausleseweine, wie Steinberger, Johannisberger, Rauenthaler u. s. w., selten mehr als 12 Proz. Alkohol und mehrere Prozente (4-9) Zucker enthalten. Ist dagegen aller Zucker versetzt, so nennt man diese Wein trockne oder saure.

Der Rückstand enthält stets die Farbstoffe, ferner nicht genauer bekannte amorphe organische Verbindungen, die Extraktivstoffe genannt werden, etwas Glycerin, Säuren und Salze. Die Säuren sind Weinsteinsäure und etwas Bernsteinsäure, von denen die erstere schon im Most vorhanden ist, die letztere aber erst bei der Gärung aus Zucker entsteht. In Wein aus nicht ganz gereiften Trauben tritt auch etwas Apfelsäure auf. Alle diese mehrbasischen organischen Säuren sind im W. als saure Kalisalze vorhanden.

Schwefelmilch - Schwef

Auch etwas Essigsäure findet sich zuweilen, deren Bildung auf einer Oxydation des Weingeistes durch während der Gärung hinzukommenden Luftsauerstoff beruht. Südliche Wein enthalten meist so wenig Säuren, daß dieselben nahezu, vollständig Neutralsalze bilden. Von anorganischen Säuren finden sich häufig etwas Schwefelsäure [* 39] und namentlich Phosphorsäure als Salze, ebenso geringe Mengen von Chlormetallen. Die dem Erdboden entstammenden basischen Bestandteile sind Kali, weniger Natron, etwas Kalk, Magnesia, Eisen [* 40] und Mangan.

Weißweine, welche aus spätreifenden Trauben hergestellt werden, namentlich wenn die Trauben bei der Lese nicht abgebeert worden sind, und alle Rotweine enthalten außerdem Gerbstoffe, welche ihnen einen adstringierenden Geschmack erteilen. Die Riechstoffe sind vorzugsweise Äthylester einbasischer organischer Säuren, der Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Önanthsäure, Pelargonsäure u. a., doch kommen auch spurweise kohlenstoffreichere Alkohole (Butyl- und Amylalkohol) als Ester vor, sowie Aldehyd.

Wein

Ältere und schlecht behandelte Wein enthalten zuweilen so viel Essigsäureester, daß sie den unangenehmen Juchtelgeschmack annehmen und selbst untrinkbar werden. Am regelmäßigsten und reichlichsten scheint der Önanthsäure-Äthylester vorhanden zu sein, der sich auch am längsten erhält. Daher hat ganz alter, sog. Firnewein, deutlich den Geruch desselben. Zu einem guten Wein gehört vor allem, daß er nicht zu viel Säure und genug Extraktivstoffe enthält, um «vollmundig» zu schmecken, und daß er ¶

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möglichst frei von unangenehm wirkenden Riechstoffen ist; er wird aber durch die Erfüllung dieser Bestimmungen noch nicht zu einem edlen Wein, sondern erst durch die eigentümliche Mischung der das Aroma bedingenden Riechstoffe, durch das Bouquet und die Blume, welche letztere namentlich den aus edelfaulen Rieslingtrauben hergestellten Edelweinen des Rheingaues eigentümlich ist.

Analyse. Eine exakte Beurteilung ist Aufgabe der Weinanalyse (Önochemie). Um diese Arbeiten einheitlich zu gestalten, sind in den größern Weinbaustaaten gesetzliche oder von Verbänden vereinbarte Untersuchungsmethoden festgesetzt worden, so in Deutschland die Beschlüsse der von dem kaiserl. Gesundheitsamt einberufenen Kommission zur Vereinbarung einheitlicher Weinuntersuchungsmethoden (revidiert 1894/95). Besonders sind Gegenstände der Untersuchung Extrakt, Weingeist, Glycerin, Zucker, freie Säure, Mineralbestandteile, Schwefelsäure, Polarisation, [* 42] fremde Farbstoffe bei Rotweinen, schädliche Beimengungen (Blei [* 43] und Kupfer). [* 44] Zur Bestimmung des Alkoholgehaltes benutzt man entweder die Destillation [* 45] nebst Pyknometer oder Alkoholometer [* 46] (s. Tafel: Obstverwertung, [* 41] Fig. 20, Bd. 17), ferner das Vaporimeter (s. d.) und neuerdings besonders das Ebullioskop (s. d.), zu der der Säure entweder ein Prozentaräometer [* 41] (Fig. 17) oder die Titriermethode mit Bürette [* 47] und Pipette [* 41] (Fig. 19).

Physiologische Wirkung. Der Wein wirkt auf den Organismus durch seinen Gehalt an Alkohol und verschiedenen Äthern, insbesondere Önanthäther; das Nervensystem wird angeregt, die Blutcirculation belebt, das subjektive Befinden und die Leistungsfähigkeit gehoben. Außerdem kommt namentlich bei Schwächezuständen und fieberhaften Krankheiten die eiweißsparende Wirkung des in Wein enthaltenen Alkohols zur Geltung; der Wein ist daher ein unschätzbares Mittel zur Erhaltung der Kräfte und Erhöhung der Widerstandsfähigkeit bei akuten Infektionskrankheiten. (S. Medizinalweine.) Mäßiger Weingenuß ist gesunden Personen, insbesondere in höherm Alter, dienlich. Anhaltendes übermäßiges Weintrinken führt alle Schäden des Alkoholismus (s. d.) mit sich.

Krankheiten. Veränderungen in der chem. Zusammensetzung des Wein treten sowohl im jungen als auch im alternden Wein, häufiger bei Weiß- als Rotweinen auf und beruhen großenteils auf abnormen, durch besondere Fermente hervorgerufenen Gärungsvorgängen. In vielen Fällen ist bei rechtzeitigem Eingreifen noch Heilung, d. h. eine annähernde Wiederherstellung der normalen Eigenschaften des Wein möglich. Manche kranke Wein sind noch genießbar, nur minderwertig, andere geradezu schädlich.

Die gewöhnlichsten Weinkrankheiten sind der «Kahm» oder das Kahmigwerden (s. Kahm),

der Essigstich (s. d.),

der Milchsäurestich (s. d.),

Schlangen II

das «Zicken», Bitterwerden oder Faulen, das Zähe-, Schleimig- oder Langwerden (s. d.; Schmeer oder Schlangen), [* 48] der Faßgeschmack oder Schimmelgeruch, ferner die Farbänderungen des Schwarz- und Blauwerdens der Weißweine und das Verbleichen und Fuchsigwerden der Rotweine. Das Bitterwerden, besonders bei den Rotweinen, hat verschiedene Ursache, durch Erwärmen auf 60° C. oder auch durch Peitschen mit Luft kann Heilung bewirkt werden. Das Zähewerden, das meist bei zu früh in Flaschen gefüllten Weißweinen auftritt, verschwindet häufig von selbst, oft nach starkem Schütteln bei Luftzutritt, meist auch, wenn man durch Zusetzen von Zucker eine neue Gärung einleitet.

Der Faßgeschmack entsteht durch Schimmeligwerden der Fässer und kann durch Behandlung mit frisch ausgeglühter Kohle oder durch Schütteln mit Olivenöl beseitigt werden, wobei allerdings viel Aroma verloren geht. Das Blauwerden rührt von einem einzelligen Mikroorganismus, das Schwarzwerden wahrscheinlich von einer Bildung von gerbsaurem Eisen her, die sich allmählich als Niederschläge absetzen und durch ein neues Schönen des Wein beseitigt werden können.

Das Verbleichen und Fuchsigwerden der Rotweine dagegen beruhen ersteres auf einer Oxydation, letzteres auf einem Niederreißen des Farbstoffes durch anderweitige Absätze in nicht gut vergorenen Wein. Alle durch besondere Pilzarten hervorgerufenen Weinkrankheiten können durch äußerste Sorgfalt in der Reinhaltung aller Gefäße und Geräte, mit denen der Wein in Berührung kommt, vermieden werden. Um die sie hervorrufenden Fermente zu töten, werden die Fässer nicht nur sorgfältig ausgewaschen, sondern auch noch geschwefelt (s. Schwefeln). Die Fermente, welche sich bereits im W. befinden, können am besten durch das Pasteurisieren (s. d.) unwirksam gemacht werden. Südliche Wein, die dem Erkranken leicht ausgesetzt sind, werden meist durch Zusatz von reinem Weingeist (Spiritus) [* 49] geschützt.

Rebhühnerwurf - Reblau

Produktion. Die Weinproduktion hat besonders seit dem Auftreten der Reblaus [* 50] eine schnelle Vermehrung gefunden, vor allem in Gebieten, wo Weinbau vorher nicht oder nur wenig betrieben worden war, da man so für die vielen Verheerungen besonders in Frankreich Ersatz zu schaffen suchte. Die Hauptmasse alles Wein liefert immer noch Europa, und hier wieder in erster Linie Frankreich, während Italien [* 51] das größte mit Rebe bebaute Areal und Deutschland die edelsten Wein aufweist. Die Hauptweingebiete sind:

I. Deutsche [* 52] Wein 1) Rheinweine (s. d.), 2) Frankenweine (s. d.), 3) Badische Weine (s. d.) und Württembergische Weine (s. d.), 4) Elsässer und lothringische Wein (s. Elsaß-Lothringen, [* 53] Land- und Forstwirtschaft), 5) norddeutsche Wein: a. Hessen; [* 54]

nur geringeW., die besten im Thal [* 55] der Kinzig von Gelnhausen [* 56] bis Hanau; [* 57]

nach Niederhessen verlegt die Sage die Erfindung des «Strumpfweins»;

b. Wein der Saale: Freiburg [* 58] mit dem Unstrutthal, Roßbach, [* 59] Naumburg; [* 60]

der Rotwein gedeiht am besten, geht aber meist unter anderer Etikette;

c. Elbwein, namentlich Meißner (Goldberg), Loschwitz, Pillnitz;

in schlechten Jahren blüht hier aber die Essigfabrikation; [* 61]

d. die Wein Schlesiens, Posens und Brandenburgs reihen sich den vorigen in abfallender Linie an;

der beste ist der Grüneberger.

II. Österreichisch-Ungarische Wein 1) Böhmen, [* 62] namentlich Weißweine, auch aus blauen Trauben gepreßt, Berkovicer, bei Leitmeritz und Aussig der Czernoseker, der Labin.

2) Mähren, namentlich weiße; die Znaimer Wein, Retzer und Mailberger, Nikolsburg (Polauer, Mariahilf).

3) Niederösterreich hat berühmte Wein: Klosterneuburger Riesling, Nußdorfer, Gumpoldskirchner, Vöslauer (rot); auch hier sind die Weißweine die berühmtesten.

4) Steiermark [* 63] meist schwere, sogar Liqueurweine; die besten Lagen sind Luttenberg, Ober-Radkersburg, Fatter, Windischbühl und andere.

5) Krain [* 64] und Kärnten, besonders weiße Wein und Ausbrüche, St. Veit, Wippacher, Rudolfswerther.

6) Küstenländer, Görz [* 65] und Gradisca und Istrien, berühmte rote und Liqueurweine, von Capodistria, Pirano, Volosca ¶