Trüffeln
(vergl. Pilze), Tuber Michh., Familie der Trüffelpilze oder Tuberaceen, Abteilung der Kernpilze, mit mehreren eßbaren Arten,
als französische T., T. melanospermum Vitt. in Südfrankreich,
Winter-Trüffeln
, T. brumale V., in Frankreich und Italien,
Sommer-Trüffeln
, T. aestivum V., daselbst und in Deutschland,
Gekröse-Trüffeln
, T. mesentericum V.,
italienische T., T. Magnatum Pico, in Italien und Südfrankreich,
weißliche T., T. Borchii V., in Italien,
Schlesische T., T. album Bull, in Heideerden und
Afrikanische T., T. niveum Desf, Terfezia Leonis Tul.;
engl. Truffle, frz. truffe, holl. aardnood, treffel, ital. Tarteffi, Truffeli. Die eßbaren T., unterirdisch wachsende Pilze, kommen in Laubwäldern vor und wachsen in Kreisen, Trüffelplätze (Treffières), besonders im mittleren und südlichen Frankreich, am besten in Perigord und Poitou, Departement Dordogne, Vaucluse, Lot, Drôme, Isére etc., auf magerm, etwas kalkhaltigem Boden, unter Eichen, dann unter Haselnuß und Wachholder, seltener auf Fehlern unter Getreide.
Das Klima darf nicht heiß sein. Man sucht die Plätze mit besonders dazu abgerichteten Hunden auf, in
Poitou und in der Provence auch mit Schweinen, welche den T. außerordentlich gern nachgehen. Eine eigentliche Trüffelzucht
gibt es noch nicht, da man die Lebensweise der
Pilze noch nicht genug kennt, doch kann man ihre Vermehrung begünstigen und
hervorrufen durch Anpflanzung von
Eicheln auf zum Wachstum besonders geeignetem oder hergestelltem
Boden
mit Trüffeln
brut. Die so hergestellten Plantagen werden nach bestimmten Regeln im Laufe von 20 Jahren durchforstet.
Die erste Sorte ist die schwarze T. oder Winter-Trüffeln
, reift nach Frost, schwarzbraun, weich, warzig, im Durchschnitt wie Muskatnuß
marmoriert, mit rötlichen bis violetten oder rotbraunen Adern, in Nußgröße bis Apfelgröße; am besten
sind die bis zu 30 g Gewicht, 1 kg gilt 8-9 Mk. beim ersten Verkauf, in Städten bis 30 Mk.
Man unterscheidet:
Muskat-W. -Trüffeln
aus Perigord und der Provence, länglich rund, warzig, grauschwarz innen und außen, weißlich
geädert, mit rostbraunen Keimkörpern, moschusartig im Geschmack und Geruch;
Rostbraune T. kleiner, nußgroß, rundlich, rostrot, wenig geädert, aus der Champagne, Poiton, Bourgogne, Oberitalien, auch in Weinbergen vorkommend;
Mardertrüffel, schwarz, wenig warzig, immer schwarzgrau oder graubraun, stark geädert, mit braunen Keimkörpern, nach Bierhefe riechend, in der Normandie, Deutschland, England und Böhmen, Sommertrüffel, reif bis November;
Weiße Wintertrüffel, Fleisch weiß, ohne Adern mit furchsroten Keimkörpern und weiße Sommertrüffel, mit weißem, später ockerfarbenem, zuletzt graulichem Fleisch, marmoriert;
Italienische, blonde T., unregelmäßig, graugelb bis ockerig, mit glatter Oberfläche und knoblauchartigem oder käsigem Geruch, in Italien und in der Provenze.
Das Haupterzeugnis trifft auf Frankreich, aber auch der Hauptverbrauch; man beziffert den Ertrag zu über 12 Mill. Frcs., die Ausfuhr zu einigen Hunderttausend kg, (nach Deutschland über 50000 kg), die Einfuhr bis zu etwa 1/10 des eignen Ertrags. Deutschland gewinnt T. besonders vom Thüringer Wald, Schwarzwald und Harz, meist aus Buchenwäldern mit gutem Humusboden; Erzeugnisgröße unbekannt. Versendet werden die T. in Fässern frei oder einzeln in Papier verpackt, oder als Konserven, oder in Wein gekocht und dann in Öl eingemacht. Vergl. Pilze. Aufbewahrt müssen die T. in luftigen Räumen werden; frische T. halten sich im Erd- oder Sandbett in guten Kellern bis 14 Tage und länger. - Zoll s. Pilze.