(franz., spr. trangsch-), zerschneiden, besonders
das
Zerlegen der Fleischspeisen
(Braten) in einzelne
Stücke mit dem Tranchiermesser und der zweizinkigen Tranchiergabel, am
besten auf einer hölzernen
Platte.
Vgl.
Grimod de la Reynière,
Manuel des amphitryons (Par. 1808);
Bernardi, L'écuyer tranchant
(das. 1845);
Klein, Die Tranchierkunst (2. Aufl., Hildburgh. 1886).
(frz., spr. trangsch-, das Zerlegen der Fleischspeisen in Portionen oder Tellerstücke. Es geschieht dies
mit einem starken, scharf geschliffenen Tranchiermesser und einer starken, zweizinkigen Tranchiergabel am
besten auf einer hölzernen Tranchierplatte. Das Meisterstück im T. besteht in kunstgerechter und völliger Zerlegung eines
Stücks Geflügel auf der Gabel in freier Hand,
[* 3] ohne Auflage. Unterweisungen im T. finden sich im Anhang verschiedener großer
Kochbücher (von Weber, Ritter u. s. w.);
vgl. auch Klein, Tranchierkunst (Hildburgh. 1886).
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