Thunfisch
(Tunfisch, Scomber Thynnus). Dieser Riese unter den Makrelen, ein lachsartiger, dicker 18-22 dm langer, 250-500 kg schwer werdender Seefisch hat zwar für unsere Märkte keine Bedeutung, eine um so größere aber für die Bewohner der Mittelmeerküsten, denen er die dort fehlenden Heringe und Stockfische ersetzt. Diese Tiere leben im Weltmeer, kommen aber alljährlich im Frühjahr, des Laichens halber, in großen Scharen ins Mittelmeer, um an den spanischen, französischen und italienischen Küsten vorbei bis in das Schwarze Meer zu ziehen; gegen den Winter kehren sie dann mit junger Brut wieder in den Ocean zurück.
Die Hauptzeit des Fanges fällt in das Frühjahr; im Herbst wird weniger gefangen. Auf der Reise passieren sie alljährlich in großen Scharen die Gewässer von Konstantinopel, ohne daß sie dort, wie es scheint, stark belästigt würden. An den spanischen Küsten wird der Fang auch nur mäßig betrieben, stärker an den Küsten der Provence und am stärksten bei Sardinien, wo alljährlich über 50000 Stück ihrem Elemente entrissen werden, ferner an der Küste von Sizilien.
Die gefangenen Fische werden getötet und so schnell als möglich auf die Fahrzeuge gezogen und ans Land in die Einsalz- und Packräume gebracht. Frischer Fisch wird zu dieser Zeit in Menge gegessen, aber da er in diesem Zustande sich nicht lange hält, so ist die Handelsware stets gesalzen. Man schlägt den Fischen die Köpfe ab, zieht sie am Schwanze mit einem Seilzug auf, weidet sie wie Schlachtvieh aus und schneidet sie behufs des Einsalzens in Streifen und Stücke. Aus den Köpfen und übrigen Abfällen wird Thran gesotten.
Die Thunfisch
ereigesellschaften bringen ihn jetzt auch auf den Weltmarkt; 100 kg ab Genua werden mit 80 Lire (incl. Faß)
berechnet. Man gewinnt diesen
Thran teils durch Ausschmelzen über freiem Feuer, teils mittels Dampf. Die Italiener finden
an den Thunfischen
eine ganze Anzahl verschiedner Fleischsorten und es werden die verschiednen Körperpartien
auch besonders eingelegt. Am meisten sind die Bauchpartien geschätzt. Das
Fleisch, welches eingesalzen werden soll (einiges
wird auch geräuchert), läßt man in den Tonnen zunächst 8-10 Tage unter freiem Himmel in der Sonne stehen, läßt es dann
ablaufen, salzt es, tritt es in die Tonnen fest ein und schließt diese. Dieser Salzfisch, von welchem
Sizilien allein etwa 20000 Tonnen liefert, ist in Italien, Frankreich etc. eine sehr gewöhnliche
Speise.
¶
mehr
- Zoll: T. geräuchert oder gesalzen gem. Tarif im Anh. Nr. 25 g 2. Thran der Thunfische
Nr. 26
c 3.