[* 2] (lat.), das
Wehen des
Windes, die bewegte
Luft; der
Atem,
Hauch und, weil dieser als das Belebende
(Geistige) des
Körpers oder als das erzeugende
(Lebens-)
Prinzip desselben gedacht wurde, alles
Feine, Dünnflüssige,
Flüchtige, das zugleich auf den
Organismus anregend, belebend einwirkt; daher auch der flüchtige Teil des
Weins
(Weingeist,
vgl. den folgenden
Artikel).
S., S. vini rectificatissimus,
Alcohol vini, Spiritus vom spez. Gew. 0,830-0,834
(91,2-90 Proz.);
S. dilutus, S. vini rectificatus, Mischung aus 7 Teilen Spiritus und 3 Teilen
Wasser
vom spez. Gew. 0,892-0,896
(67,5-69,1 Proz.);
S. ammoniaci caustici Dzondii, alkoholische Ammoniaklösung;
S.
Angelicae compositus,
zusammengesetzter Engelwurzelspiritus, Destillat von 75 Spiritus und 125
Wasser über 16 Angelikawurzel, 4 Baldrianwurzel, 4 Wacholderbeeren.
Man zieht 100 Teile ab und löst darin 2 Teile
Kampfer;
S. camphoratus,
Lösung von 1 Teil
Kampfer in 7 Teilen Spiritus und 2 Teilen
Wasser;
S.
Cochleariae, Löffelkrautspiritus, Destillat (4 Teile) von 3 Teilen Spiritus und 3 Teilen
Wasser
über 8 Teile frisches blühendes
Löffelkraut;
S. vitrioli, verdünnte
Schwefelsäure.
[* 3] - In der
Grammatik der griech.
Sprache
[* 4] bezeichnet S. den starken oder
scharfen und den gelinden oder schwachen
Hauch (s. asper und s. lenis), der über jeden
Vokal oder
Diphthong zu
Anfang eines
Wortes gesetzt und im ersten
Fall durch das Zeichen ^, im zweiten durch ^ ausgedrückt wird. Vgl. den
Artikel »H«.
mehr oder weniger reiner
Alkohol, aus zuckerhaltigen
Flüssigkeiten durch
Destillation
[* 6] gewonnen. Früher, als noch der S. größtenteils zum
Genuß in der Form vonBranntwein (s. d.)
bereitet wurde, war die Spiritusfabrikation hauptsächlich
Branntweinbrennerei.
Der neuere Betrieb unterscheidet sich von
letzterer durch das
Arbeiten in größerm
Maßstab
[* 7] und auf alkoholreichere Destillate. Im allgemeinen nennt man solche durch
Destillation erhaltene
FlüssigkeitenBranntweine, welche zum
Getränk bestimmt sind und 30-50 Volumprozent
Alkohol enthalten;
die zu andern
Zwecken dienenden, bis über 90 Volumprozent
Alkohol enthaltenden, ebenso gewonnenen
Flüssigkeiten
heißen S. Bei dem
Branntwein hat der je nach dem Ursprung (und zum Teil der Bereitungsweise) verschiedene
Geruch und
Geschmack
Einfluß auf den
Handelswert, der wesentliche
Bestandteil ist aber stets der berauschend wirkende
Alkohol, und beim S. kommt
letzterer allein in Betracht, die fremden, riechenden
Stoffe, welche als Nebenprodukte bei der Alkoholbildung
auftreten, werden möglichst vollständig entfernt.
Das
Produkt heißt dann gereinigter S.
(Sprit). Die
Darstellung aller dieser
Produkte begreift im allgemeinen zwei wesentlich
verschiedenartige
Arbeiten: die Herstellung einer alkoholhaltigen
Flüssigkeit und die Abscheidung des
Branntweins oder S. aus
dieser mittels
Destillation. Die alkoholhaltige
Flüssigkeit wird stets durch
Gärung einer zuckerhaltigen
gewonnen. Die
Darstellung der letztern aber ist je nach dem zu verarbeitenden Rohmaterial eine sehr verschiedene.
Die zuckerhaltigen
Rohstoffe brauchen nur in eine für die Vergärung brauchbare Form
(Lösung von bestimmter
Konzentration)
versetzt zu werden, um durch den Einfluß der
Hefe
[* 13] in
Alkohol und
Kohlensäure zu zerfallen. Die stärkemehlhaltigen
Stoffe hingegen
können erst die gärungsfähigen Zuckerlösungen ergeben, wenn
sie der Verzuckerung durch
Malz unterlegen
haben. Obwohl es viel einfacher erscheint, die bereits zuckerhaltigen
Rohstoffe zu verwenden, richtet sich doch die
Wahl derselben
weniger hiernach als nach der Besteuerungsart des betreffenden
Landes.
Aus diesem
Grund wird in dem größten Teil
Deutschlands,
[* 14] dort, wo der
Raum, welchen die gärendeFlüssigkeit
einnimmt, als
Maß für die zu bezahlende
Steuer gilt, derjenige
Rohstoff am meisten benutzt, welcher die am meisten zuckerhaltigen
Maischen liefert, d. h. also diejenigen, bei welchen aus einem bestimmten
Maß gärender
Maischen am meisten S. gewonnen werden
kann. Dies sind die stärkemehlhaltigen
RohstoffeGetreide,
Mais und die
Kartoffeln, von zuckerhaltigen nur
die
Melasse.
Spiritus (aus zuckerha
* 18 Seite 15.162.
Ausnahme bilden nur diejenigen Teile
Deutschlands, in denen eine andre
Besteuerung noch herkömmlich ist, welche die Verarbeitung
von allerhand Obstarten im
Kleinbetrieb gestattet. Sollte hier die
Steuer nach dem Gärraum bezahlt werden, so würde der Verbrauch
der bezeichneten
Rohstoffe unmöglich, weil der Betrieb zu teuer werden würde. Die Benutzung des in größten
Mengen (im
Klima
[* 15] des mittlern
Europa,
[* 16] namentlich in
Deutschland)
[* 17] zu habenden zuckerhaltigen
Rohstoffs, der
Zuckerrübe, hat in
Deutschland selbst in
¶
mehr
den Teilen, wo nicht der Gärraum besteuert wird, keine Verbreitung finden können. In Frankreich, wo ein andres Steuersystem
herrscht, unter welchem es vorteilhaft ist, weniger gehaltreiche Flüssigkeiten zur Vergärung und Spiritusgewinnung zu benutzen,
ist die Verwendung der Zuckerrüben zur Spiritusgewinnung in manchen Gegenden sehr verbreitet, vielfach in der Weise, daß
man, je nach Handels- und Preisverhältnissen der Jahrgänge, die Rübenernten zur Zuckerfabrikation oder zur Spiritusbereitung
benutzt.
Als zuckerhaltiger Rohstoff kommt für Deutschland nur die Melasse in Betracht, aber auch diese wird jetzt vielfach vorteilhafter
auf Zucker als auf S. verarbeitet. Aus Traubenwein werden namentlich im südlichen Frankreich die gesuchtesten Traubenbranntweine
(Franzbranntweine) gewonnen, obwohl immer nur dann, wenn die Verwertung dieses alkoholreichern Produkts eine höhere als die
des Weins ist (Rückstände von der Weinbereitung werden stets in ähnlicher Weise verarbeitet). Die Darstellung des zum Branntweinbrennen
bestimmten Weins verlangt nicht dieselbe Sorgfalt wie die des Trinkweins, sie zielt auf möglichste Ausbeutung an
Alkohol von reinem Geschmack; die Art des Abbrennens (s. unten) und der Aufbewahrung ist auf den Geschmack des Produkts von wesentlichem
Einfluß. Die Rückstände der Weinbereitung liefern den Tresterbranntwein, die bei der Gärung abgeschiedene Hefe den Drusenbranntwein.
Zur Darstellung von Rum werden Rückstände von der Darstellung des Zuckers aus Zuckerrohr mit Wasser und Schwefelsäure oder Schlempe
zu Flüssigkeiten von 14-16 Proz. Gehalt verdünnt und mit Hefe zur Gärung gestellt; bisweilen wird Zuckerrohrsaft zugesetzt.
Von Obst oder süßen Früchten werden Äpfel und Birnen, Kirschen, Zwetschen, Brombeeren, Heidelbeeren,
Holunderbeeren u. a. benutzt. Aus Äpfeln und Birnen wird durch Zermalmen oder Reiben, aus den andern Früchten durch teilweises
Zerstampfen ein Brei hergestellt und dieser entweder ausgepreßt, oder, und zwar meistenteils, unmittelbar in Tonnen gefüllt,
in denen die Masse bald in Gärung kommt. In manchen Gegenden, z. B. im Schwarzwald, bildet die Obstbrennerei
eine eigentümliche ländliche Industrie, die von vielen Tausenden in kleinerm und größerm Maßstab betrieben wird; es werden
aus den einzelnen Obstarten ebenso viele verschiedene und zum Teil sehr geschätzte Trinkbranntweine dargestellt, die durch
ganz bestimmten Geschmack gekennzeichnet sind.
Nachdem die Gärung begonnen, werden die Tonnen nach der erfahrungsmäßig besten Zeit dicht verschlossen
und so lange an einem kühlen Ort aufbewahrt, bis die Reihe des Abbrennens an sie kommt; das Abbrennen dauert das ganze Jahr
hindurch, so daß manches Obst ein Jahr, Zwetschen auch wohl zwei Jahre und mehr in der Tonne verbleiben; die Dauer dieser
überaus langsamen Gärung ist von bestimmtem Einfluß auf die Eigenschaften, namentlich auf die Klarheit,
des Erzeugnisses.
Zuckerrüben liefern neben einem hohen Spiritusertrag von der Bodenfläche ein geschätztes Viehfutter als Rückstand.
Nach Champonnois
werden die Rüben auf einer Schneidemaschine in Stücke geschnitten, aus diesen wird der Saft durch Auslaugen
mit säurehaltigem Wasser oder mit Schlempe gewonnen und mit Hefe oder mit Hefe enthaltendem, gärendem Rübensaft
in rasch verlaufende Gärung versetzt. Nach Leplay wird der Saft nicht abgeschieden, sondern innerhalb der gleichfalls in
Stücke geschnittenen Rüben dadurch in Gärung versetzt, daß man sie unter einem Zusatz von etwas Schwefelsäure in gärenden
Rübensaft bringt. Im erstern Fall wird der Rübensaft, im letztern werden die Rübenschnitte als solche
nach Vollendung der Gärung (also nach 1-2 Tagen) der Destillation behufs Abscheidung des Alkohols unterworfen.
Die Verarbeitung der stärkemehlhaltigen Rohstoffe ist in Deutschland von größter volkswirtschaftlicher Bedeutung. Hauptmaterial
ist die Kartoffel, welche für große Länderstrecken mit sandigem Boden das hauptsächlichste Landesprodukt
bildet, aber bei ihrem niedrigen Preis hohe Transportkosten nicht erträgt. Die Umwandlung in ein teureres, verhältnismäßig
weniger Gewicht besitzendes und daher Frachtkosten leicht ertragendes Produkt erscheint um so vorteilhafter, als dabei ein
Nebenprodukt, die Schlempe, entfällt, welche ein höchst wertvolles Futtermittel für Milchtiere ist.
Hierin liegt begründet, daß die Spiritusfabrikation selten als selbständige Großindustrie auftritt, sondern ein landwirtschaftliches
Gewerbe bildet, welches eine große Viehhaltung ermöglicht, so daß der ärmere Boden stark gedüngt werden kann und bei der
intensiven Bearbeitung, welche die Kartoffel erfordert, so wesentlich verbessert wird, daß auch der Getreidebau sich lohnend
erweist. Hierbei ist nun aber zu beachten, daß die Kartoffeln zur Verzuckerung des Stärkemehls des Malzes und ebenso zur Erzeugung
des nötigen Gärmittels der Gerste
[* 19] in solchem Verhältnis bedürfen, daß man auf die Kartoffelernte von je zwei oder drei
die Gerstenernte von einem MorgenLandes nötig hat. Es muß also die erforderliche, zum Gerstenbau geeignete
Landoberfläche zur Verfügung stehen, oder es muß Gerste von außen eingeführt (gekauft) werden.
Dazu kommt in neuerer Zeit die Aufnahme des Maiskorns in den Brennereibetrieb und eine solche Hebung
[* 20] der Verkehrsmittel, daß
gegenwärtig große MengenKartoffeln nach entfernten Ländern transportiert werden. Die Beurteilung der Spiritusindustrie
muß also gegenwärtig wesentlich anders lauten als ehemals. Von Getreide werden vorzugsweise Roggen und Mais (bei uns hauptsächlich
als Zusatz zu Kartoffeln), außerdem auch Gerste und zuweilen Weizen und Reis auf S. verarbeitet.
Wie in der Bierbrauerei
[* 21] werden diese Rohstoffe in der Weise mit Malz behandelt, daß durch die in letzterm
enthaltene Diastase das Stärkemehl in Dextrin und Zucker verwandelt wird. Abweichungen ergeben sich aber insofern, als bei der
Bierbrauerei Dextrin erhalten bleiben soll, während die Spiritusfabrikation eine möglichst vollständige Vergärung bezweckt.
Das bei der Verzuckerung des Stärkemehls durch Malz neben Zucker (Maltose) gebildete Dextrin ist in der Zeitspanne, welche
in der Praxis der Brennerei für die Alkoholgärung eingehalten wird, als direkt unvergärbar zu betrachten, und doch vergärt
es, indem nach der Zersetzung der Maltose durch die Hefe die aus dem Verzuckerungsprozeß noch aktiv zurückgebliebene Diastase
nunmehr auch das Dextrin in gärungsfähigen Zucker verwandelt. Es ist mithin sehr wesentlich, in der Maische
noch Diastase für die
¶
Bei der Verarbeitung von Getreide auf Kornbranntwein wird ein Gemenge von Roggen mit Weizen- oder Gerstenmalz oder Weizen mit Gerstenmalz,
und zwar 1 Teil Malz auf 2-3 Teile ungemalztes Getreide, möglichst fein geschroten, um eine vollständige
Einwirkung der Stoffe aufeinander zu erreichen, und eingemaischt. In England zieht man wie bei der Bierbrauerei eine wirkliche
Würze, in Deutschland dagegen läßt man die ganze Maische mit den Trebern gären. Bei der Maischraumsteuer liegt es im Interesse
des Brenners, den Maischraum möglichst auszunutzen und eine möglichst konzentrierte Maische herzustellen,
anderseits ist eine vollständige Verzuckerung und Vergärung nur bei einer gewissen Verdünnung der Maische möglich.
Man hat früher mit 8 Teilen Wasser gearbeitet und ist bis auf 3,75 herabgegangen, hält jetzt aber das Verhältnis von 1:4,5
für das vorteilhafteste. Kartoffeln werden gewaschen, mit Dampf
[* 25] gekocht, zerkleinert und mit Gerstenmalz
(bisweilen unter Zusatz von Roggenmalz) gemaischt. Auf 100 Teile Kartoffeln rechnet man 3-5 Teile Gerste (als Malz). Die Konzentration
der Maische wird etwas stärker genommen als beim Getreide, indem man auf 1 Teil Trockensubstanz 4,5, 4 und selbst nur 3 Teile
Wasser nimmt. Es ist klar, daß der große Wassergehalt der Kartoffeln bei diesem Verhältnis in Abzug gebracht
wurde. Als Regel für die anzuwendenden Temperaturen hat sich ergeben, daß beim Maischen mit dem Malz 61° nicht überschritten
werden soll, u. daß 20 Minuten zur Verzuckerung ausreichen.
Das Maischen wird in kleinern Brennereien durch Handarbeit, in größern mittels Maischmaschinen bewirkt,
die erforderliche Temperatur teils durch Erhitzen des zum Maischen verwendeten Wassers, teils durch Einleiten von Dampf erzielt.
Bei der Handarbeit wendet man zum gründlichen Durcharbeiten Maischhölzer, bei der Maschinenarbeit ähnliche Vorrichtungen
an, wie sie bei der Kartoffelbrennerei üblich sind (s. unten). In Belgien
[* 26] und Frankreich wird vielfach
der Lacambresche Maischapparat (s. Tafel,
[* 23]
Fig. 1) benutzt, welcher die
beste Durchmaischung und die Herstellung jeder Temperatur in vorteilhafter Weise gestattet. Es ist ein liegender, oben abgeschnittener
und offener, an beiden Enden durch Seitenwände geschlossener, etwa 2 m langer Cylinder von Eisenblech mit Rührwerk und Mantel.
a ist der innere, zur Maischarbeit dienende Raum, b der Raum zwischen Cylinder und Mantel, e eine Öffnung zum Einlassen, d ein
Ablaßrohr für Dampf oder Wasser, e' das Ablaßrohr für die fertige Maische.
Ein Rührwerk, dessen Achse die Mitte des Cylinders einnimmt, hat eine Anzahl eine Schraubenlinie darstellender, mit
eisernen Rechen, Rahmen und Querstäben oder Gittern versehener Arme und macht etwa 25 Umdrehungen in der Minute, so daß eine
vollkommene, beliebig lange fortzusetzende Durcharbeitung der Masse geschieht, während der den Zwischenraum b durchströmende
Dampf die Erhitzung bewirkt. Die gewaschenen Kartoffeln werden nach dem ältern Verfahren mittels frei einströmenden Dampfes
in (meist hölzernen) Bottichen (Dampffässern) gekocht, noch heiß mittels Quetschwalzen oder mittels andrer Vorrichtungen
zerdrückt und dann unter Zusatz der verhältnismäßigen QuantitätWasser mit dem (meistens Grün-) Malz vermischt; dieses
Einmaischen geschieht auf verschiedene Weise,
je nachdem man die ganze MengeMalz und Kartoffeln zugleich maischt oder die Kartoffeln
in kleinern Anteilen zu dem vorher eingemaischten Malz bringt oder endlich die Kartoffeln in kleinern Mengen
ebenfalls mit Anteilen des Malzes mischt, bis die Masse jedesmal durch die Zuckerbildung dünnflüssig geworden ist.
Die Einrichtung der zum Einmaischen der Kartoffeln angewandten Maischbottiche ist eine sehr mannigfaltige;
ein Beispiel zeigt
[* 23]
Fig. 2 der Tafel. a ist das Kartoffeldampffaß, b der hölzerne Trichter, mittels
dessen die entleerten Kartoffeln zwischen die Quetschwalzen d d geleitet werden;
diese sind durch die Schraube e gegeneinander
verstellbar und erhalten ihre Bewegung durch c;
die zerdrückten Kartoffeln fallen in den Bottich g, in dem sich ein durch p
q, r n bewegtes, um die auf dem Lager
[* 27] m ruhende Achse o sich drehendes Rührwerk befindet, welches aus dem
Arm t und aus Rahmen mit Querstäben u s besteht, die sich während des Umlaufs der Mittelachse um ihre eigne horizontale Achses s drehen. f h sind Röhren
[* 28] für Wasser und Dampf, k i der Ablaß für die fertige Maische, l einVentil
[* 29] zum
Reinigen des Bottichs.
Nach den neuern Maischverfahren werden die Kartoffeln sowie auch Getreide und besonders in neuerer Zeit auch Mais, letzterer
in eingequelltem Zustand, in geschlossenen Gefäßen unter einem Druck von 2-3 Atmosphären und bei der
demselben entsprechenden höhern Temperatur gedämpft, hierauf, vollends zerkleinert, in geeigneten Kühlapparaten auf die
Zuckerbildungstemperatur gebracht, bei welcher das Zusetzen des Malzes und hierauf die Umwandlung des Stärkemehls in Zucker
erfolgt, dann einige Zeit, wie bei dem ältern Verfahren, dieser Einwirkung überlassen und schließlich durch eine zweite
Abkühlung auf die Gärungstemperatur gebracht.
Zweck dieser Art zu arbeiten ist ein vollständigeres Aufschließen und Löslichmachen der Stärke
[* 30] in Form von Zucker und folgerichtig
eine höhere Ausbeute an S., und dieser Zweck wird in so sicherer Weise erreicht, daß man das ältere Verfahren durch eine ganze
Reihe auf demselben Grund beruhender, in der Ausführung jedoch verschiedener Verfahren allmählich ersetzt.
Das erste dieser Verfahren war das Hollefreundsche, bei welchem nach dem Erhitzen der Kartoffeln auf die angegebene Höhe eine
plötzliche Verminderung des Luftdrucks durch Kondensation des Dampfes und eine Luftpumpe
[* 31] angewandt und die Masse zugleich energisch
umgerührt wird.
Nachdem in diesem die gewünschte Spannung und Temperatur eingetreten, wird das Rührwerk eine Zeitlang
in Thätigkeit gesetzt, sodann der Dampf abgesperrt und durch Öffnung von m der im Cylinder vorhandene durch das Rohr p ins Freie
entlassen, worauf die Temperatur auf 100° und die Spannung auf 0 herabgehen. Hierauf wird die Luftpumpe in Betrieb gesetzt
und durch p und Q Wasser bei D in den Kondensator eingelassen. Hierdurch finden eine rasche Verminderung
des Druckes im
¶
