Schmalz
,
Schmer, Axungia porci oder Adeps suillus der Apotheken (Dachs-, Luchs-, Wildkatzen-, Schlangen- etc. Fett), in Amerika im großen auf besondere Art hergestelltes, in Deutschland fast nur aus dem Nierenfett gewonnenes und besonders für medizinische Zwecke an Apotheken oder mehr als Delikatesse zu Küchenzwecken verkauftes sehr reines, weißes Schweinefett, nicht zu verwechseln mit Schmelzbutter, welche oft auch S. genannt wird. Ungarn und Serbien liefern ebenfalls viel S. zu Küchenzwecken und zwar in einer zwischen dem deutschen und amerikanischen S. stehenden Qualität.
Der Hauptort für Herstellung von amerikanischem S. ist Cincinnati; es wird in großartigen Mengen in
England und in Deutschland seit einiger Zeit von den ärmeren Klassen anstatt der
Butter in zunehmender Menge verbraucht; 1880 betrug
die Einfuhr 545000 m. Ztr., wozu man mindestens 13-14 Mill. Schweine
rechnet, da nur etwa 8% zur Schmalz
bereitung brauchbar sind. England verbrauchte im Jahre 1880 etwa 2½
Mill. m. Ztr. Die Gesamtzahl der Schweine in Amerika ist 35 Mill., die
in Deutschland 7,3 Mill. Stück. Neuerdings wird auch in Hamburg S. nach amerikanischer Art dargestellt, nachdem die Fabrikation
lohnend geworden ist. Der Preis für amerikanisches S. war 1879 für 100 kg noch nur 70 Mk., für
deutsches S. 160 Mk., 1882 aber für jenes schon 120 und für deutsches S. nur
noch 140 Mk. Ungarisches S. notierte stets um etwa 7-10% höher als das amerikanische.
In Deutschland wurde meistens alles Fett der Schweine zur lohnenderen Wurstfabrikation und nur das, was dazu nicht oder weniger
tauglich war, zu S. verarbeitet; in Amerika, in Geschäften, welche 4-5 Monate lang, vom November ab,
täglich 1-2000 Stück Schweine zu durchschnittlich 260 Pf. verarbeiten, aber das gesamte rohe Fett. Sauber gewaschen, wird
es in Kesseln auf 300° F. erhitzt; nach einiger Zeit kühlt man die Kessel ab, spült mit kaltem Wasser aus,
um Schaum und Bodensatz trennen zu können, und leitet das flüssige S. in Kühler und dann in Fässer - Steam Lard oder
Rohschmalz
, welches durch Raffinieren, teils schon dort, oder erst in Europa, durch Entziehung des überschüssigen Ölgehalts
und Zusatz andrer guter Fette halt- und genießbar gemacht wird. Das amerikanische S. bleibt aber noch
ölreicher als das deutsche reine S., weil aus dem ganzen Fett dargestellt.
Die
neuerdings in Deutschland viel verbreitete Meinung ungesunder, unreinlicher und betrügerischer Fabrikation ist dadurch
entstanden, daß in den großen Schlächtereien auch noch andre Waren, aber in ganz besondern Kesseln, dargestellt werden
und zwar white grease, aus Eingeweiden, Schlachthausabfall, Schaum und Bodensatz der Kessel für Rohschmalz
,
gefertigt für
Seifen u. dgl., ferner yellow grease, in wieder
andern Kesseln, aus ganzen Schweinen, ebenfalls für Industriezwecke, dunkelbraun, stark unangenehm riechend, zum Genuß
unbrauchbar, und endlich durch Trennung der flüssige Teil des Fettes zu
Speck- oder Schmalzöl
, lard
oil, dünnflüssig, klar, weiß, aus Oleïn und ziemlich viel
Stearin bestehend, zum Brennen, zum Schmieren u. dgl.
bestimmt und auch zu Walratöl, Olivenöl etc. als Fälschungsmittel in England, Frankreich
und anderwärts verwendet. Der feste Teil dient zu
Solar-Stearin für Kerzenfabrikation und bleibt heimischer Verbrauchs-
und Verkaufsartikel. -
Das S. zum Verbrauch als Nahrungsmittel muß weiß, geruchlos, oder etwas aromatisch riechend (deutsches), rein süß von Geschmack, nicht gelblich und ranzig riechend sein, also möglichst wenig, oder kein Öl enthalten. Zu Apothekerzwecken wird das S. noch ausgeschmolzen. Die geringere, zu Wagenschmiere u. dgl. taugliche Ware wird zu höchstens ½ des Preises von gutem S. verkauft. Sorgsam bearbeitetes, rein gehaltenes amerikanisches S. hat sich rasch ein großes Absatzgebiet erobert und gehört zu den Nahrungsmitteln, welche für Europa notwendig geworden sind. Die behauptete Verwendung kranker Schweine ist eine Fabel; sie würde sich dort nicht lohnen. -
Auch das aus Gänsen gewonnene Fett wird oft als S. bezeichnet, häufiger jedoch als Gänsefett. Zoll:
S. zum menschlichen Genuß, sowie unreines zur Seifenfabrikation etc. s.
Tarif im Anh. Nr. 26
c 1. Specköl Nr. 26 a 1 u. 4. Dachs-,
Luchs- und Wildkatzenschmalz
Nr. 26
c 4. Gänseschmalz
Nr. 26
c 1.