Titel
Schlachten
,
[* 1] das Töten der schlachtbaren Haustiere zum Zwecke der Verwendung ihres Fleisches zur menschlichen Nahrung. Man unterscheidet verschiedene Schlachtmethoden:
1) einfaches Verblutenlassen durch Bruststich oder Halsschnitt (Schächten, s. d.), 2) Verblutenlassen nach vorhergegangener Betäubung, 3) Verblutenlassen nach vorhergegangener Zertrümmerung des verlängerten Markes (Genickstich oder Nicken und Genickschlag). Bei allen diesen Methoden wird eine möglichst vollkommene Blutentleerung erstrebt, weil mit dem Grade der Ausblutung die Haltbarkeit des Fleisches zunimmt. Bluthaltiges Fleisch geht schnell in Fäulnis über.
Deswegen konnte sich die englische Patentschlachtmetbode, bei der die Tiere durch Einblasen von Luft in den Brustkorb mittels eines Blasebalges lediglich erstickt werden, keinen Eingang verschaffen. Die Ausblutung geschieht bei dem Schächten am vollkommensten. Indessen wird gegen diese Schlachtmethode eingewendet, daß sie eine Tierquälerei sei, weil sie an dem vollempfindenden Tiere vorgenommen werde. Aus diesem Grunde ist auch das Schächten in der Schweiz [* 2] und im Königreich Sachsen [* 3] verboten worden.
Die beste Schlachtmethode ist das Verblutenlassen nach vorhergegangener Betäubung. Denn hierbei folgt dem ersten gewaltsamen Eingriff unmittelbar eine Lähmnng der empfindenden Teile. Gleichzeitig ist die Ausblutung bei dieser Schlachtmethode völlig ausreichend. Die Betäubung kann entweder mittels einer Keule, eines Beiles, einer Hackenbouterolle (Beil mit hohlmeißelförmig gestaltetem Schlagteile; bouterolle, frz., eigentlich Bajonetthülse oder Stempel), einer Schlachtmaske (Maskenbouterolle), eines Federbolzenapparats oder einer Schußmaske geschehen. Von diesem Verfahren nur wenig verschieden ist jene Schlachtmethode, bei welcher der Blutentziehung der Genickstich oder der Genickschlag vorausgeht. Durch diesen wird das verlängerte Mark zerstört und dadurch die Atmung sofort aufgehoben, ebenso die Leitung der sensiblen Bahnen zum Großhirn unterbrochen.
Nach der
Tötung folgt das Ausschlachten:
die Abhäutung bei
Pferden, Rindern und Schafen, das Sengen oder Brühen bei
Schweinen, und daran sich anschließend die
Ausweidung und die gewerbsübliche Zerlegung der geschlachteten
Tiere. Die wichtigsten
Eingeweide,
[* 4]
Lunge,
[* 5]
Herz und
Leber, die im natürlichen Zusammenhange aus den Leibeshöhlen entfernt werden, werden als
Geschlinge
bezeichnet. Unter Gekröse,
Netz,
Liesen und
Nierentalg versteht man die fettreichen
Teile, die der Bauchhöhle entnommen werden.
Die gewerbsübliche Zerlegung ist bei den verschiedenen Schlachttieren und auch bei einem und demselben Schlachttier in den verschiedenen Gegenden verschieden. Bei Rindern werden nach vorhergegangener Viertelung die wertvollern Teile besonders verkauft. Die teuersten Fleischstücke sind beim Rinde die Lendenmuskeln (Filet, unterhalb der Wirbelsäule), die Rückenmuskeln (Rinderbraten, Schoß, Rostbraten, Rumpsteak), die Kruppen- und Oberschenkelmuskeln (Blume, Schwanzstück, Kugel), ferner der Bug, die Fehlrippe, die Querrippe und die Rinderbrust.
Obenstehende Abbildung 1 veranschaulicht die gewerbsmäßige Zerlegung beim Rinde. Es ist: 1 Rinderbraten, 2 Blume, 3 Eckschwanzstück, 4 Mittelschwanzstück, 5 Kugel, 6 Oberschale, 7 Unterschwanzstück, 8 Bug, 9 Mittelbrust, 10 Fehlrippe, 11 Kamm, 12 Querrippe, 13 Brustkorb, 14 Quernierenstück, 15 Hessen, [* 6] 16 Dünnung. Zu den wertvollern Fleischstücken gehört auch die Zunge. Die Kälber werden nach Bedürfnis zerlegt. Am geschätztesten sind beim Kalb die Muskelmassen der Hinterschenkel (Keule, Schnitzelfleisch), des Rückens (Koteletten, Nierenbraten) und der ¶
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Kamm. Abbildung 2 zeigt die verschiedenen Fleischstücke am Kalbe: 1 Keule, 2 Nierenbraten, 3 Rücken, 4 Kamm, 5 Bug, 6 Hals, 7 Brust, 8 Bauch, [* 8] 9 Kopf, 10 Füße. Das Schaf [* 9] wird quer zerlegt, so daß der saftige Rücken mit den Keulen eine zusammenhängende Partie bildet. (Abbildung 3: 1 Rücken, 2 Keule, 3 Bug, 4 Brust und Bauch, 5 Hals, 6 Kopf.) Die Schweine [* 10] trennt man vom Schwanze bis zum Kopfe, schneidet hierauf die Keulen oder Schinken sowie die Kopfhälften ab und teilt schließlich den Rest durch eine vom Buggelenk ausgehende und nach hinten und oben sich hinziehende Spaltung in zwei Teile.
Die geschätztesten Teile des Schweins sind die Schinken, der Rücken (Karree, Karbonaden- und Kotelettenfleisch, Rippespeer) und der Kamm. In Abbildung 4 sind die einzelnen Teile des Schweins: 1 Schinken, 2 Karbonadenstück, 3 Kotelettenstück, 4 Kamm, 5 Vorderschinken (und Bruststück), 6 Bauch, 7 Kopf mit Backen, 8 Beine. –
Vgl. Ostertag, Handbuch der Fleischbeschau (2. Aufl., Stuttg. 1895);
Hengst und Schmidt, Das Fleisch unserer Schlachtiere (Lpz. 1895).