Schinken
,
die gepökelten und dann geräucherten
Keulen u.
Schultern (Vorderschinken
) der
Schweine.
[* 2] Die besten deutschen
S. liefern
Westfalen,
[* 3]
Braunschweig,
[* 4]
Mainz
[* 5] (in
Frankreich allgemeine Bezeichnung für deutschen S.: jambon
de Mayence),
Thüringen,
Holstein,
Ostfriesland,
Mecklenburg
[* 6] und
Pommern.
[* 7] In
Frankreich sind berühmt die S. von
Bayonne,
Troyes,
Bordeaux
[* 8] und
Anjou; in
England die S. aus
York; in
Italien
[* 9] die
Bologneser und
Florentiner.
[* 10]
Amerikanische S. werden vielfach importiert,
namentlich aus
Chicago; doch sind sie weniger gut und auch gefährlich, da sie nicht selten
Trichinen enthalten.
Mit Lachsschinken
bezeichnet man das wenig gepökelte und leicht geräucherte Rückenfleisch. Schinken
wurst ist zusammengerolltes,
in
Därme gestopftes, leicht gepökeltes u. geräuchertes Kammfleisch.
