Titel
Sauce
(franz., spr. ssohß'), als Beigabe zu verschiedenen
Speisen besonders zubereitete
Flüssigkeit. Man teilt die Saucen
1) in weiße und braune, 2) in warme und
kalte und 3) in große (sogen. Stammsaucen
) und kleine. Die Grundlage der braunen S.
bildet das braune, die der weißen das weiße Coulis, die Hauptwürze der erstern die
Trüffel, der letztern der
Champignon.
Zu den Stammsaucen
gehören außer den Coulis:
Béchamel-S., s. veloutée, spanische, deutsche und italienische S. In großen
Haushaltungen und
Küchen werden diese Saucen
als Grundlage für die Zubereitung der zahlreichen andern Saucen
vorrätig gehalten.
Unter den kalten Saucen
sind am berühmtesten
die s. tartare (Eier-Senfsauce
), s. remoulade,
Ravigote (Kräutersauce
) und
Cumberland
(Senfsauce
mit Johannisbeergelee). Eine
Erfindung der Neuzeit sind die in
England und
Amerika
[* 2] fabrikmäßig bereiteten scharfen
Vorratssaucen
, welche als
Würze zu
Fleisch und
Fisch, bez. zur Zubereitung von
Salat und als Zusatz zu andern Saucen
benutzt
werden (sogen.
Catchups). Sie werden bereitet aus
Austern,
Champignons
und verschiedenen andern
Pilzen,
Tomaten,
Soja,
Sardellen,
Anschovis etc. und erhalten in den meisten
Fällen einen starken
Gewürz-, namentlich Pfefferzusatz.