Sardelle
(Encraulis encrasicholus Rond, Clupea sardina Cuv.)
und Sardine
(Pilchard, Alausa pilchardus Block, Cl. pilchardus Art.), zu den
Heringen (s. d.) gehörende
Fische im Mittelmeer
und an den europäischen Küsten des atlantischen Ozeans von Südengland bis Spanien und Afrika, beliebte Delikatessen (vgl.
Anchovis). Die S. ist bis 15,7 cm lang, azurblau, unten silberglänzend, hat glatte Bauchkante, schmale, weit vorstehende
Schnauze, tief gespaltenes Maul, sehr spitze, kleine Zähne, große, dünne, durchsichtige Schuppen. Die Sardine ist oberseits
bläulichgrün, an der Seite und am Bauche silberweiß gefleckt, 23,5-28,8 cm lang, hat tief gespaltene Zwischenkiefer, Bezahnung
nur im Oberkiefer, sägeartig gezähnte Bauchkante und goldig
schimmernde Kiemendeckel; sie findet sich von Südengland bis
Spanien an den Küsten des atlantischen Ozeans, die Sardelle
ebenda, auch in der Nordsee und besonders im
Mittelmeer (Sardinien, Corsica, Nordafrika). -
Anchovis, Sardellen
und Sardinen werden vielfach mit einander verwechselt und
im Handel nur nach der Zubereitung unterschieden; sie kommen alle in gewissen Zeiten in großen Zügen vor und werden bei
Tag und Nacht gefangen, in der Nacht mit Anwendung von Feuerpfannen, die kleinern
Fische auch vom Dezember
bis Juli und selbst noch später, die größern nur in späterer Jahreszeit.
Der Hauptfang ist an den Küsten der Bretagne, woselbst über 2000 Boote sich mit dem Fang beschäftigen; in der Neuzeit
ist eine bedeutende Abnahme der
Fische dort und an den Küsten der Niederlande und Belgiens beobachtet
worden, wie man glaubt infolge kalter Wasserströmungen. Der Fang wurde bis jetzt zu über 7 Mill. Frcs. an Wert berechnet.
England beschäftigt an 1700 Schiffe mit dem Fang, auch in Holland und Belgien - Brabanter Sardelle
- ist der Fang noch bedeutend.
Italien hat meistens Anchovis, versendet sie aber auch als S. etc. -
Ein großer Teil der
Fische wird frisch verkauft und genossen, für den weitern Handel werden sie aber entweder eingesalzen
und in Fässer verpackt - Sardellen
- oder, besonders in Frankreich und Italien, in
Öl in Blechbüchsen - Sardinen. Alle
Fische der Art werden sofort nach dem Fang am Lande von Kopf und Eingeweiden befreit, dann entweder
in
Salz gelegt und vor dem Verpacken zur Entfernung des Fettes gepreßt oder in Fässer mit
Salz geschichtet, nach einigen
Stunden auf Drahtgerüste gelegt und mit diesen eine halbe Minute in siedendes
Öl getaucht, dann etwa 2-3 Stunden der Luft
ausgesetzt oder bei Regenwetter über gelindem Feuer getrocknet, dann in die Blechbüchsen gelegt und
mit frischem Olivenöl übergossen, worauf die Verlötung sofort stattfindet. Nach dem Verlöten kommt die Büchse kurze
Zeit in siedendes Wasser, dann zur Abkühlung und schließlich zu 100 Stück in Kisten zur Verpackung (Sardines à l'huile).
- Die S. sollen weiß, fest im
Fleisch, mittelgroß und frisch gefangen zubereitet sein; man rechnet 5000 Stück
auf ein Faß, von den kleinen, welche auch zum Ausfüllen verwendet werden, bis 10000, von großen nur bis 3000 und selbst 2000 Stück;
am besten bezahlt werden die mittleren. Man bezeichnet auf den Fässern den Jahrgang und bevorzugt den
zweiten; sie halten sich bis fünf Jahre lang, verlieren aber von drei Jahren an an Wert, - werden weicher, thranig, riechend,
gelb und zerbrechlich. - Die Preise wechseln außerdem nach Jahrgang, Deutschland konsumiert vorzugsweise Brabanter S., Hauptbezugsort
Amsterdam, sehr haltbar, pro kg jetzt bis zu 3 Mk. im Preis, ausgew. bis zu 6 Mk.,
italienische 2,50 Mk., beste Holländer pro Anker 150 Mk., Sardines à l'huile,
beste, von Phillippe & Canaud, in ganzen Dosen bis 4 Mk., ¼ bis 1,25 Mk.,
überhaupt ¼ bis 1/1 von 90 Pf. an bis 4 Mk. -
Pellier frères 90 Pf. bis 3 Mk., Gustalf ¼ 70 Pf. Anchovis, echte ¶
mehr
Christiania, 1 Faß 2,50, Nordkräuter 1,50, ausgew. 1 kg 1,60 Mk., in Öl ohne Gräte 1/1 Dose 2 Mk., von November bis März bis 3,50 Mk. (1⅛ kg) etc. Von den Abfällen macht man in Cerneoel bei Lorient und anderwärts Dünger. - Russische S. sind besonders bereitete Fischkonserven von verschiednen Arten Hering; sie werden in Fässern zu 5 kg versendet und zu 2,60 Mk. pro Faß, ausgew. 1 kg bis 1,20 Mk. verkauft. Amerikanische S., in Öl, sind Meerforelle, Meerfeder, welche im Frühjahr von Long Island bis New York gefangen werden, 1/1 Dose, in süßem Öl, gewürzt, bis 2 Mk. -
Zoll: Mit Gewürz oder Öl eingemachte oder in hermetisch verschlossenen Blechbüchsen eingehende S. s. Tarif im Anh. Nr. 25 p 1. Bloß eingesalzene Nr. 25 g 2.