Sardelle

Sardelle,

Fernsprecher (zu beson

gesalzene Anschovis (Engraulis encrasicholus L.), welche des bitter schmeckenden Kopfes und der Eingeweide [* 2] beraubt in den Handel kommen. Am bedeutendsten ist der Sardellenfang an der Küste der Bretagne. In Norddeutschland konsumiert man meistens Brabanter Sardellen, welche an den Küsten von Holland und Belgien [* 3] gefangen und besonders von Amsterdam [* 4] aus in den Handel gebracht werden. Bisweilen kommen als Sardellen auch junge Pilcharde in den Handel, welche an der gedrungenern Gestalt, etwa noch vorhandenen Kielschuppen und daran erkannt werden, daß die Bauchflossen unter der Rückenflosse stehen. Man bevorzugt Fische [* 5] mittlerer Größe und frischen Fang, da die Sardellen sich zwar 4-5 Jahre halten, aber an Güte sehr verlieren. Man genießt die S. auf Brot [* 6] oder Semmel, als Salat oder gebacken, benutzt sie aber hauptsächlich zu Saucen, Farcen, Salaten, zur Bereitung der Sardellenbutter und zum Garnieren.