Räuchern
des
Fleisches, Behandlung gesalzenen
Fleisches mit aus einer Holzfeuerung sich entwickelndem
Rauch, um es möglichst
lange zu konservieren. Das aus dem Pökelfaß genommene
Fleisch muß etwa zwei
Tage in einer luftigen
Kammer
abtrocknen, und das zur Rauchentwickelung benutzte
Holz
[* 2] muß trocken sein, weil sich aus grünem so viel Wasserdämpfe entwickeln,
daß das
Fleisch zu feucht wird. Zum Räuchern
der
Fische
[* 3] bevorzugt man
Erlen- und
Eichenholz und erzielt die beliebte gelbbraune
Farbe der
Ware durch
Lohe oder Fichtennadeln. Bisweilen räuchert man noch in weiten
Essen;
[* 4] viel besser sind
aber die Räucherkammern, welche gewöhnlich auf dem
Boden neben der
Esse angelegt werden. Man verbindet dann letztere mit
der
Kammer durch zwei schmale, lange Öffnungen, von denen die eine am
Boden, die andre an der
Decke
[* 5] der
Kammer
sich befindet. Zwischen beiden ist ein
Schieber angebracht,
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durch welchen die Esse geschlossen und der Rauch mithin genötigt wird, durch die Kammer zu streichen. Die Räucherkammer darf
nicht zu hoch im Haus, d. h. nicht zu weit von den Feuerungen, liegen, weil der Rauch sonst zu sehr erkaltet und nicht wirkt,
wohl aber das Fleisch mit Ruß und Feuchtigkeit bedeckt. Deshalb
sind kleine Räucherkammern mit besonderer
Feuerung empfehlenswert und unentbehrlich, wenn die zu andern Zwecken dienenden Feuerungen mit Torf oder Kohle gespeist werden.
Alles Fleisch muß frei an Bindfaden in der Kammer hängen. Rindfleisch wird frisch mit einer Mischung von 1 Teil Salpeter und 32 Teilen Kochsalz eingerieben, mit Kleie bestreut und schwach geräuchert; Zungen bleiben nur acht Tage im Rauch. Schinken wälzt man, wenn er aus dem Pökelfaß kommt, in Weizenkleie und räuchert ihn 5-8 und 10 Wochen; Speck wird oft nur mit Salz [* 7] eingerieben und dann geräuchert; Gänse- und Entenbrüste werden 3-4 Wochen gepökelt, dann mit Weizenkleie eingerieben und 8 Tage geräuchert.
Fische werden in einer Salzlösung, die so stark ist, daß Kartoffeln darauf schwimmen, einige Stunden, auch den ganzen Tag (je nach Witterung, Versand etc.), gepökelt, getrocknet und 4-6 Stunden geräuchert. Nach der Methode der Schnellräucherung bestreicht man das gepökelte Fleisch mit rohem Holzessig, hängt es 2-3 Tage an einen luftigen, frostfreien Ort und bestreicht es in Zwischenräumen von je 8 Tagen noch zwei- bis dreimal mit Holzessig; es wird aber nie so zart und saftig wie andres Rauchfleisch.
Dagegen erhält man sehr gute Ware, wenn man zu den Würsten, Speck und Schinken eines Schweins 0,5 kg Glanzruß
von reiner Holzfeuerung mit 9 Lit. Wasser kocht, bis dies auf die Hälfte verdampft ist, dann erkalten läßt und in der durchgeseihten
Flüssigkeit 2-3 Hände voll Salz löst. In diese Brühe legt man kleine Würste ¼ Stunde, größere Blut- und Schlackwürste
½ Stunde, große Würste ¾-1 Stunde, Speck 6-8 und Schinken 12-16 Stunden. Vor und nach dem Einlegen müssen
die Waren getrocknet werden. Geräuchertes Fleisch kann man in einer kühlen Rauchkammer nach Absperrung des
Rauchs oder auch
in jeder andern luftigen, trocknen und kühlen Kammer aufbewahren. Man reibt es gut ab und bestreut es mit trockner gesiebter
Asche. Will man es in Kasten packen, so schichtet man es mit Häcksel.