grobes, schwarzes
Brot,
[* 2] welches in
Westfalen,
[* 3] besonders im Münsterland, aus zweimal geschrotetem, aber
nicht gebeuteltem
Roggen, der also seine
Kleie behält, in großen, bis 30 kg schweren Laiben gebacken wird. Der Teig bleibt
16-20
Stunden einer langsamen
Gärung überlassen und dann ebenso lange oder noch länger im
Backofen. Das
Brot besitzt einen kräftigen Wohlgeschmack: ist nahrhaft, aber keineswegs leicht verdaulich. Es wird auch viel aus
Westfalen
nach andern Gegenden gesandt und dann wohl zu den Delikateßwaren gerechnet.
Diese zum Versand bestimmte
Ware wird in Ziegelsteinform gebacken und vielfach mit allerlei Zusätzen
versehen. Man genießt den Pumpernickel mit
Butter bestrichen auf Weißbrot zum
Thee und
Käse, auch als Zuthat zu allerlei Mehlspeisen,
Cremes. Der
Name kommt wohl von bonum paniculum her, einem
Brot, welches die Stadt
Osnabrück
[* 4] bei einer
Hungersnot um 1400 backen
ließ; der
Turm,
[* 5] in welchem der
Backofen stand, heißt noch jetzt Pernickel. Nach einer andern wohl scherzhaften
Annahme rührt der
NamePumpernickel von einem durchreisenden
Franzosen her, welcher in
WestfalenBrot forderte und, als er dieses erhielt,
bemerkte, daß es bon pour
Nickel
(Nickel der
Name seines
Pferdes, also »gut für sein
Pferd«)
[* 6] sei. Pumpernickel heißt
auch ein feines Gebäck mit
Mandeln,
Zitronat etc., welches
in Brötchenform gebacken, dann zerschnitten und nochmals gebacken
wird.
eine besondre Art dunkelbraunes Brot, das besonders in Westfalen das allgemeine Nahrungsbrot
bildet, aber wegen seines besondern kräftigen Wohlgeschmacks auch zuweilen nach andern Gegenden bezogen und selbst unter
die Delikateßwaren gerechnet wird. Es besteht aus reinem Roggen, den man nur fein schrotet, aber nicht beutelt. Die Schwerverdaulichkeit,
welche es sonach haben müßte, ist gehoben oder sehr abgemindert durch den langen Säuerungs- oder Backprozeß,
denn das Mehl bleibt nach dem ersten Einteigen 16-20 Stunden einer langsamen Gärung überlassen, und die backfertigen Teigbrote
bleiben ebenfalls 16-24 Stunden der Backhitze im hermetisch verschloßnen Ofen ausgesetzt. - Zoll Nr. 25 q 2 des
Tarifs im Anh.
ein in Westfalen, besonders im Münsterschen und Osnabrückischen, aus dem ganzen Korn des Roggens unter
Zusatz von Sauerteig bereitetes grobes schwarzes Brot in großen, meist viereckigen Laiben, wovon ein einziger bis 30 kg wiegt.
Es gehört dazu eine eigentümliche Behandlung des Teiges und des Feuers, da das Gebäck 12–14 Stunden
im Backofen stehen muß. In neuerer Zeit kommt Pumpernickel vielfach auch in den Handel. Unter den zahlreichen Etymologien für dieses
Wort ist die wahrscheinlichste die, nach der es von einer Bezeichnung dieses Brotes seitens der Stadt
Osnabrück abgeleitet wird, die bei einer Hungersnot um 1400 für die städtischen ArmenBrot backen ließ und dies bona panicula,
nannte, woraus im Volksmund korrumpiert das Wort Pumpernickel entstand; der Turm, in dem der betreffende Magistratsbackofen lag, wird
noch jetzt Pernickel genannt.
Pumpernickel heißt auch ein Zuckergebäck, das mit Zusatz von grob geschnittenen süßen Mandeln, Citronat und
verschiedenen Gewürzen in längliche Brote geformt, auf einem Blech gar gebacken, noch warm in Scheiben zerschnitten und so
nochmals gebacken wird.