Titel
Pfeffer
,
generelle Bezeichnung für mehrere Gewürzarten aus den Tropen, besonders aus der Familie der pfeffer
artigen
Gewächse oder Piperaceen; dahin gehören besonders:
1) Piper L., perennierende kletternde, sehr artenreiche Pflanzen, ursprünglich aus Indien, den
indischen und den Sandwichsinseln; sie geben einsamige Beeren mit spärlichem
Fleisch und werden zum Teil wegen ihrer großen
Bedeutung jetzt in allen Tropengegenden kultiviert. - Die wichtigste dieser Pflanzen ist P. nigrum L. (P. aethiopicum), grüner
Pf., Pefferstrauch ^[richtig: Pfeffer
strauch], ursprünglich in Malabar zu Hause, bis 10 m hoch (engl.
Black Pepper, frz. poivrier und poivre - p. noir und p. maniguette, holl.
peper, peperboom, ital. pepe, pevere und peveronne, jetzt kultiviert auch in Sumatra, Java,
Borneo, Hinter- und Westindien, durch Stecklinge vermehrt und rebenartig an Bäumen niedrig gezogen; tragbar vom dritten
bis zwanzigsten Jahr und darüber. Die Pefferplantagen ^[richtig: Pfeffer
plantagen] werden in feuchten
und etwas hoch liegenden Lagen angelegt, in Beete abgeteilt und mit den zur Stütze dienenden Bäumen, besonders Korallenbäumen,
bepflanzt, an welche man die Stecklinge einlegt. Die Ranken tragen unansehnliche Blüten in hängenden Ähren, dicht zusammen
sitzend, und diese geben anfangs grüne, dann bei der Reife rote Beeren, das was den Pf. des Handels
bildet. Die Beeren enthalten nur einen Samen, umschlossen von dünner
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Fruchthaut. Der Same besitzt eine braunrote dünne Samenschale und mehliges Eiweiß, äußerlich grünlichgrau, hornartig, innerlich weiß. Dessen Wert als scharf beißend schmeckendes Gewürz bedingen ein scharfes Weichharz, ein ätherisches Öl (bis 1½%), das Piperin, ein Alkaloid (2½-4%), etwas Äpfel- und Weinsäure, Stärke und Mineralstoffe. Die Pflanzen geben im Durchschnitt 2-3½, selten bis 5 kg Samen pro Jahr. Der schwarze Pf. des Handels wird aus den noch unreifen Beeren durch Abpflücken und Trocknen an der Sonne oder durch gelindes Feuer gewonnen, der weiße P. dadurch, daß die reifen Beeren im Wasser von Fruchtschalen und Fruchtfleisch gelöst werden; vom schwarzen P. hat man harten runden, braunen, halbharten, kleinen, gerunzelten, braungrauen, leicht zerreiblichen und schwarzgrauen, leichten, sehr zerreiblichen und ungleich großen Samen; der weiße P. ist glatt, rundlich, gelblich weiß, weit weniger scharf und in Europa weniger beliebt als in China.
Nach von Scherzer beträgt das gesamte Erzeugnis an P. etwa 26 Mill. kg, wovon Sumatra 14, Siam 4, Malabar
2,5 Mill. liefern. Deutschlands Einfuhr wird zu etwa 3 Mill. kg angegeben. Im Handel unterscheidet man vom schwarzen
Pf., versendet in Ballen von 60-65 kg, als Sorten: a) Singapore und Penang, 1879 zu 60-65, 1882 zu 102½ bis 105 M. ohne
Zoll für 100 kg ab Hamburg und Bremen; b) Malabar, 62-64 und 100 bis 102 M.; c) Aleppi
und Batavia, zu 77 bis 79 und 118 Mk.; d) Tellichery zu 80 bis 84 Mk.;
vom weißen P., versendet in Ballen von 60-70 kg. : Singapore, 112-120 und 160-165 Mk.
und Penang, 134 und 172 Mk. pro 100 kg. Die Haupthandelsplätze
für Deutschland sind London und Hamburg für beide Sorten und noch Amsterdam für schwarzen P. Der gemahlene P. wird häufig
gefälscht mit zerriebenen Eicheln, Palmnußkernen, Mehl etc. Zur Gattung P. gehören auch Piper Betle L., Betelpfeffer
, Kaupfeffer
in Ostindien (eng. Betle P., frz. bètel, chavique bètel) in Asien und
Australien, dessen Blätter gekaut werden;
Piper methysticum und Macropiper, Awa- oder Kawapfeffer
, Rauschpfeffer, P. latifolium
(engl. Ava P., frz. p. d'Ava), von den Sandwichs- und andern
benachbarten Inseln, der Wurzeln wegen kultiviert;
Kubebenpfeffer
, P. Cubeba, Schwanz- und Stielpfeffer (engl. Cubeb P., frz.
cubèbe), auf Java, Borneo, Sumatra bis Java, welcher die Kubeben liefert;
P. angustifolium Ruiz et Pav., von Venezuela bis Chili, und P. aduncum L., von welchen das offizinelle Metikokraut kommt.
P. officinarum Dec.
und P. longum (Long P., p. long), langer P. (Lämmchen), in Südasien und Inseln, geben ein dem eigentlichen P. an Schärfe
nachstehendes Gewürz, welches in Europa kaum noch gehandelt wird, und in den Wurzeln ein Heilmittel. - Negerpfeffer
oder
Cayennepfeffer, (s. d.).
Jamaikapfeffer
, s. Piment. Spanischer oder Guineapfeffer, türkischer P., Chilipfeffer
, P. hispanicum
(engl. Chili Pepper, frz. piment, poivre long), die Früchte
von Capsicum anuum und longum L. aus Südamerika, wird in Südeuropa kultiviert, in Ungarn in einer gelbroten
Varietät,
welche das rote Paprikapulver, außerordentlich scharf, liefert. In England und Indien macht man die grünen und
die reifen Schoten (Quittenpfeffer
) in Essig ein. Vgl. Guineapfeffer. Paprika (1 kg bis 3 Mk.) mit Curcuma u. dgl. gemischt,
gibt das Kurrypulver der Südasiaten. - Zoll: P. aller Art, Kurrypulver, s.
Tarif im Anh. Nr. 25 i.