Pastēte
(mittellat. pastata, von pasta, »Teig«;
franz.
Pâte, engl.
Pie), Erzeugnis der höhern
Koch- und Backkunst, besteht aus einer
Hülle aus festem Teig (en croûte) oder
Porzellan (en terrine), einem
Inhalt von
Fleisch oder
Fisch und einer
Farce. Warme Pasteten
werden meist mit
Sauce serviert und gehören zu den Eingangsgerichten (entrées). Bei ihnen besteht die
Hülle meist aus eßbarem Blätterteig
oder Mürbteig, die
Füllung aus besonders feinem
Ragout mit
Trüffeln oder
Champignons oder farciertem
Fleisch,
Fisch, Geflügel
oder
Wildbret.
Kalte Pasteten
gehören zu den relévés und werden vor dem
Braten serviert. Hier liegt der
Schwerpunkt
[* 3] in der Feinheit der
Farce, einer Mischung von fein gewiegtem
Fleisch mit
Speck,
Mark,
Fett,
Eiern,
Gewürz und in der
Güte und
Größe der
Trüffeln und
Champignons. Die berühmtesten Pasteten
sind die
Straßburger Gänseleber-,
Rebhuhn- und Schnepfenpasteten;
auch in
Nérac,
Toulouse
[* 4] etc. sind berühmte Pastete
nfabriken. Die Bereitung seiner Pasteten ist eine Eigentümlichkeit
der französischen
Küche, und in keinem Land werden so viel kalte Pasteten
gegessen wie in
Frankreich. Die englischen
Pies
gehören zu den Schüsselpasteten
und erhalten eine
Füllung von
Fleisch, namentlich aber
¶
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auch Obst. Fleischpastetchen sind kleine Pasteten
aus Blätterteig, mit pikanter Fleischfarce gefüllt. Pasteten à la Romaine,
feines Ragout aus Kalbsmilch, Geflügelfleisch, Champignons oder Trüffeln, Krebsschwänzen in einer Bechamelsauce in kleinen,
becherförmigen Formen aus Eierkuchenteig, werden als Hors d'œuvre serviert.
Vgl. »Le [* 6] pâtissier Elzepries« (berühmtes Buch, 1655);
Carême, Le pâtissier royal parisien (3. Aufl., Par. 1841, 2 Bde.);
Quentin, La pâtisserie (3. Aufl. 1886);