Obst

Titel

Obst,

fleischige und saftige Früchte, die als Nahrungsmittel [* 2] oder Würze, zur Bereitung von Wein, bisweilen auch zu andern Zwecken dienen. Die Bedeutung des Obstes nimmt im allgemeinen in dem Grad zu, in welchem man sich dem Äquator nähert, und in den tropischen und subtropischen Klimaten ist das Obst vielfach allgemeines Nahrungsmittel (Datteln, Bananen). In höhern Breiten spielt nur das Beerenobst eine größere Rolle. Nach der Form der Frucht unterscheidet man verschiedene Arten. Zu den Steinfrüchten (Steinobst) gehören Pfirsiche, Aprikosen, Zwetschen, Pflaumen und Kirschen, dann beispielsweise die Tahitiäpfel (Spondias dulcis), die ostindischen Mangopflaumen (Mangifera), die brasilischen und westindischen Abacatas (Persea gratissima), die Datteln und Oliven.

Obst (chemische Bestan

Die wichtigsten Äpfelfrüchte (Kernobst) sind die Äpfel, Birnen, Quitten (Cydonia vulgaris), Speierlinge (Sorbus domestica) und die Mispeln (Mespilus). Die wichtigsten Beerenfrüchte sind der Wein (Rosinen und Korinthen), die Himbeeren, Brombeeren, Erd-, Stachel-, Johannisbeeren, Holunderbeeren, Heidelbeeren, Preißelbeeren, die Früchte des Erdbeerbaums (Arbutus unedo), die westindischen Mangostanen (Garcinia), die ostindischen und brasilischen Rosenäpfel (Eugenia Jambos und E. cauliflora), die brasilischen Guajaven (Psidium), Zitronen, Limonen, Orangen, Apfelsinen, Pompelmuse, Ananas, Kaktusfrüchte und die Beeren von Viburnum, welche von den Eskimo und den Indianern Nordamerikas genossen werden. Erwähnenswert sind ferner die Beeren der Gaultheria procumbens (in Vermont) und der Eierpflanze (Solanum esculentum) sowie der Liebesapfel (Solanum lycopersicum) und andre Solanum-Arten, die im südlichen Europa, [* 3] in Amerika [* 4] und Indien gegessen werden. Die kapselartigen Früchte liefern die wichtigsten Nahrungsmittel, wie Bananen (Musa) und die Frucht des Affenbrotbaums (Adansonia digitata), außerdem wichtige Obstarten, ¶

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wie die Früchte von Nephelium Litchi in China. [* 6] Mit ihnen wetteifern die Kelchfrüchte, zu denen die Brotfrucht (Artocarpus) der Molukken und der unter den Wendekreise liegenden Südseeinseln, die Hagebutten, Feigen und Maulbeeren gehören. Zu den Kürbisfrüchten gehören die Kürbisse, Wassermelonen (Cucurbita), Gurken, Melonen, die Früchte des Melonenbaums (Carica papaya) und die Früchte der Passifloren. Die Schotenfrüchte sind besonders durch den Johannisbrotbaum, die ostindischen Tamarinden und die Früchte von Inga fera und I. faeculifera vertreten. Unter Franzobst versteht man feinere Obstsorten (besonders Kernobst), die an Formbäumen gezogen werden.

Zuckergewinnung I

Die Hauptmasse des Obstes bilden die Pektinkörper (s. d.), von deren Beschaffenheit und dem Gehalt an Zellstoff die Konsistenz des Obstes abhängt. Der saure Geschmack des Obstes wird meist durch Äpfelsäure hervorgebracht; doch finden sich neben dieser auch Zitronensäure, Weinsäure, Kleesäure, Gerbsäure und Gallussäure. Reich ist das Obst an Zucker, [* 7] und zwar kommen Fruchtzucker, Traubenzucker, Rohrzucker und in Sorbus-Arten auch Sorbin vor. Bananen und Brotfrucht sowie die Frucht des Affenbrotbaums enthalten Stärkemehl.

Reich an Fett sind nur die Oliven. Das Aroma des Obstes wird bald durch ätherische Öle, [* 8] bald durch eigentümliche Ätherarten (s. Fruchtäther) bedingt. Diese mögen wohl unter Mitwirkung flüchtiger fetter Säuren entstehen, von denen bisher Baldriansäure in den Beeren von Viburnum Opulus und Buttersäure im Johannisbrot gefunden worden ist. Der weiche Glanz der Obstschalen wird durch Wachsarten hervorgebracht, über welche wir aber ebensowenig wissen wie über die Farbstoffe mancher andern Obstarten.

Der Gehalt an eiweißartigen Körpern ist bei allen Obstarten gering. Unreifes Obst enthält reichlich Stärkemehl, welches mit fortschreitender Reife in Zucker verwandelt wird. Dieser verdeckt dann auch die Säure, welche sich in den unreifen Früchten durch den Geschmack viel bemerkbarer macht. Auch das Aroma entwickelt sich erst während des Reifens, und die Veränderung der Konsistenz hängt hauptsächlich mit der Umwandlung der Pektinkörper, der Bildung des Zuckers aus dem unlöslichen Stärkemehl etc. zusammen. Vgl.   folgende Tabelle:

Übersicht der quantitativen Zusammensetzung des Obstes.

Obst (Aufbewahrung, Ba

Der Wert des Obstes als Nahrungsmittel (s. Taf. »Nahrungsmittel«) ist sehr gering. Um das Kostmaß eines arbeitenden Mannes an eiweißartigen Stoffen, welches pro Tag auf 130 g berechnet wird, zu decken, müßte derselbe fast 15 kg Obst genießen. Dagegen werden 500 g Stärkemehl (2,75 kg Kartoffeln) ersetzt durch etwa 2,75 kg Trauben, 3,5 kg Kirschen, 3,5 kg Äpfel, 4 kg Rotbirnen, 4 kg Zwetschen, 6 kg Erdbeeren etc., und diese Quantitäten würden auch ungefähr nötig sein, um das tägliche Kostmaß eines arbeitenden Mannes an stickstofffreien Substanzen zu decken. Nur Bananen, Kastanien und Brotfrüchte sind reich an Stärkemehl und besitzen wie das zuckerreiche Johannisbrot bedeutend höhern Nahrungswert als unser Obst, bei dessen Genuß in übergroßer Menge der nachteilige Einfluß der Säure auf den Magen [* 9] sich leicht bemerklich macht. Dasselbe kann hauptsächlich nur zur Erquickung dienen, und es ¶

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kommt mithin sehr viel auf den Geschmack desselben an. Dieser ist nun abhängig: a) von dem Verhältnis zwischen Säure, Zucker, Gummi, Pektin etc.; denn indem die letztern Stoffe die Säure einhüllen, lassen sie selbst ein ungünstiges Verhältnis zwischen Säure und Zucker im Geschmack nicht erkennen; b) von der Feinheit des Aromas; c) vom Verhältnis zwischen löslichen Stoffen, unlöslichen Substanzen und Wasser. Von diesem Verhältnis ist namentlich das angenehme Gefühl abhängig, welches man beim Essen [* 11] des Obstes im Mund empfindet.

Das Obst zerfließt um so schöner im Mund, je ärmer es an Cellulose und Pektose ist, und die Güte des Obstes wächst daher mit dem Gehalt desselben an löslichen Substanzen. Durch die Kultur des Obstes nimmt der Zuckergehalt zu, der Gehalt an freier Säure und unlöslichen Substanzen ab (Wald- und Gartenhimbeere). Ein ähnliches Verhältnis zeigt sich zwischen schlechten und guten Jahrgängen desselben Obstes. Im Beerenobst findet sich durchschnittlich mehr freie Säure als im Stein- und Kernobst, und der saure Geschmack tritt um so entschiedener hervor, als das Beerenobst wenig Gummi und Pektin enthält.

Lager (militärisch)

Aufbewahrung, Obstverwertung.

Um das Obst möglichst lange und unverändert aufbewahren zu können, muß man es an trocknen Tagen und nicht in der Mittagshitze abnehmen; Sommerobst nimmt man am besten kurz vor der vollständigen Reife ab, weil es sonst sehr schnell verdirbt; Winterobst, welches erst auf dem Lager [* 12] genießbar wird, muß dagegen möglichst lange auf dem Baum bleiben und ganz besonders vor Verletzung geschützt werden. Zur Aufbewahrung dient eine frostfreie, kühle, luftige Obstkammer oder ein guter, nicht dumpfiger Keller; man legt das Obst auf trocknes Stroh, am besten so, daß sich die einzelnen Stücke nicht berühren und jedenfalls nicht drücken.

Einzelne verderbende Früchte müssen sofort entfernt werden. Hartes, nicht beschädigtes Obst kann man in Mieten aufbewahren, oder man schichtet es auch mit gesiebter trockner Asche oder Sand in Fässer, die an einem trocknen Ort stehen müssen. Alles Obst, welches nicht in frischem Zustand verwendet werden soll, wird am besten getrocknet und gibt dann das Backobst (Dörrobst, Trockenobst), welches ca. 30 Proz. Wasser enthält und in seiner Zusammensetzung gewöhnlich nicht vollkommen reifem Obst entspricht, weil sehr allgemein Fallobst gebacken wird.

Bestes Backobst erhält man nur aus ganz reifem Obst Teiges und fleckiges, angestoßenes Obst gibt schlechte Ware. Rein saure und rein süße Früchte eignen sich nicht gut zum Dörren, die meisten Süßäpfel bleiben zäh und kochen sich lederartig; Äpfel müssen geschält und vom Kernhaus befreit werden, sind dann aber, am besten in Scheiben zerschnitten, sofort zu dörren; Pflaumen läßt man am Baum etwas welk werden. Lucas empfiehlt, beim Dörren anfangs eine Temperatur von 60-80° R. zu geben, bis sich das Obst ohne besondere Mühe mit einem Strohhalm durchbohren läßt, und dann bei 45-50° R. weiter zu dörren. Zu langsames Dörren und niedrige Temperatur geben saures Obst. Niemals darf das Obst im Ofen erkalten, es muß heiß ausgeschüttet werden und einige Tage an der Luft liegen.

Wärmeeffekt - Wärmelei

Mehrmaliges Dörren und schnelles Erkalten befördern gewöhnlich die Süßigkeit. Beim Dörren darf das Obst nicht in hoher Schicht liegen und muß lebhaftem Luftwechsel ausgesetzt sein. Man benutzt deshalb vorteilhaft besondere Darröfen, auch (transportable) Obstdarren, in welchen das Obst auf Horden liegt. Die schönsten Resultate erhält man mit den amerikanischen Obstdarren, welche z. B. die fast weißen Ringäpfel liefern. Eine von Uslar modifizierte Obstdarre für mäßigen Betrieb zeigt beistehende [* 10] Figur. A ist ein Füllofen mit Mantel B u. äußerer Umhüllung C. Zwischen B und C steigt die Luft auf, erwärmt sich u. setzt die horizontal liegende Flügelscheibe D in Bewegung, so daß eine vollkommen gleichmäßig Verteilung der Wärme [* 13] erzielt wird. E ist das Ofenrohr.

Über dem Ofen wird ein viereckiges Gestell angebracht, welches zur Führung der einzuschiebenden Horden G mit Winkeleisen F und Bandeisen H versehen ist. Die flachen Horden haben einen Boden aus verzinktem Eisendrahtgeflecht und besitzen vier kleine Häkchen I, an denen die Ketten K zum Aufziehen der Horden befestigt werden. Die geschälten und vom Kernhaus befreiten Äpfel werden in 5-7 mm dicke Scheiben geschnitten und diese nebeneinander auf eine Horde gelegt, welche man sofort auf den Ofen stellt.

Ist nach 6-8 Minuten eine zweite Horde gefüllt, so hebt man die erste Horde mit der Kette und schiebt die zweite unter. Nach weitern 6-8 Minuten wird die dritte Horde unter die zweite geschoben u. s. f., bis 18 Horden auf dem Ofen stehen. Dann liest man auf der obersten Horde das hinreichend getrocknete Obst aus und schiebt die Horde wieder unten ein, so daß sie allmählich wieder emporrückt. Birnen, welche nur in zwei Hälften zerschnitten werden, trocknen langsamer. In 12 Stunden verbrennt man für etwa 20-25 Pf. Koks und erhält 7,5-10 kg Backobst.

Schnitte aus reifen Äpfeln verändern nur wenig ihre Farbe, wenn sie sofort nach dem Schälen und Schneiden auf die Horden gebracht werden. Auf einem ähnlichen Apparat wird das nordamerikanische Aldenobst hergestellt. Für Pflaumen eignet sich dieser Apparat nicht, da dieselben ein langsameres Trocknen verlangen. Die Prunellen erhält man aus geschälten sehr feinen Pflaumen. Man bewahrt das Backobst in Kasten oder Säcken an einem trocknen Ort auf oder verpackt es flach gedrückt in Schachteln oder Blechkasten. Obst wird auch in verschiedener Art eingemacht, entweder nur mit Zucker zum Teil in Blechbüchsen [* 14] und Gläsern nach Appertschem Verfahren oder mit Rum, Kognak, Senf.

Besonders feine Obstsorten werden kandiert, so daß sie sich, stark mit Zucker imprägniert, trocken aufbewahren lassen. Für häusliche Zwecke kocht man zerriebene Äpfel, Birnen, Pflaumen und Kirschen zu Mus ein, und in obstreichern Gegenden bilden Pflaumen- und Kirschenmus nicht unbedeutende Handelsartikel. In Westfalen [* 15] dagegen ist das Kraut (Apfelkraut, Birnkraut, Seim, Apfelbutter, Obsthonig, Obstgelee) ein noch viel gebräuchlicheres Präparat. Die Fruchtsäfte werden eingekocht, auf Sirupe, Liköre, Obstwein, Obstbranntwein und Obstessig verarbeitet. Unreifes

[* 10] ^[Abb.: Uslars Obstdarre] ¶