in verschiedene
Formen gebrachter und getrockneter Teig aus Weizenmehl. Am geeigneten zur Nudelfabrikation
ist der harte, glasige, kleberreiche
Weizen, und wo dieser nicht zu haben ist, setzt man für den fehlenden
KleberEiweiß oder,
wie in
Frankreich, den bei der Stärkefabrikation abfallenden Weizenkleber zu. Die besten Nudeln, die
Maccaroni, werden besonders
in
Italien,
[* 2] in
Neapel,
[* 3]
Livorno,
[* 4]
Genua
[* 5] und
Turin,
[* 6] sowie in der
Auvergne dargestellt. Man knetet gut geputzte
Grieße aus hartem afrikanischen
Weizen mit heißem
Wasser zu einem steifen Teig an, der oft mit Kurkuma oder
Safran gefärbt wird, bringt
den Teig in einen doppelwandigen, mit
Dampf
[* 7] geheizten
Cylinder, dessen Bodenstück mit entsprechenden Löchern versehen ist,
und preßt mit
Hilfe einer Schraubenpresse einen
Kolben in diesen
Cylinder, so daß der Teig in gewünschter Form aus den Löchern
hervortritt.
Faden- und Röhrennudeln zerschneidet
man in passende
Stücke und trocknet erstere zu
Schleifen verschlungen,
letztere, nachdem man dünne, mit
Mehl
[* 8] bestäubte, runde
Stäbe hineingeschoben hat, möglichst schnell, in
Italien unter freiem
Himmel,
[* 9] bei uns in stark geheizten, gut ventilierten Trockenräumen. Die in Form weiterer
Röhren
[* 10] in den
Handel kommenden Nudeln heißen
Maccaroni, die schwächern
RöhrenVermicelli, die drahtförmigen Nudeln Fadennudeln.
Band- und Façonnudeln
werden aus dünn ausgewalztem Teig ausgeschnitten oder mit
Modeln ausgestoßen, doch preßt man auch die Façonnudeln, wobei
ein
vor der durchlöcherten Bodenplatte des horizontal liegenden
Cylinders rotierendes
Messer
[* 11] den heraustretenden Teig in 2
mm
dicke
Stücke zerschneidet. In
Deutschland
[* 12] werden Nudeln inErfurt,
[* 13]
Halle,
[* 14]
Augsburg,
[* 15]
Nürnberg,
[* 16]
Passau,
[* 17]
Mannheim
[* 18] etc. dargestellt.
bekannte Mehlspeise aus getrocknetem, in allerhand Formen gebrachten Mehlteig, als Handelsware in besondern
Fabriken hergestellt. Das Ursprungs- und Haupterzeugungsland der N. ist Italien, wo dieselben, hauptsächlich
in Form der Makkaroni, alltäglich in großen Mengen von allen Ständen verzehrt, aber auch stark nach andern Ländern ausgeführt
werden. Große Nudelfabriken gibt es besonders in Neapel und Genua; die Fabrikate des erstern Orts gelten als die besten.
Man fertigt dort die Primaware aus Mehl von hartem Weizen aus Ländern am Schwarzen Meere, die geringern
aus gewöhnlichem Weizenmehl. Der nur aus Mehl und Wasser bereitete Teig wird auf Knetapparaten mit schweren Hebeln so lange
bearbeitet, bis er die gehörige Zähigkeit hat; man preßt ihn dann durch Formen, aus welchen er in Gestalt von
Röhren heraustritt. Die weitesten dieser Röhren heißen Makkaroni, dünnere Kaliber Vermizelli, Wurmnudeln. Durch Pressen
aus Formen, deren Boden einfache kleine runde Löcher
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hat, erhält man die Fadennudeln. In Genua werden auch gelbe, mit Safran gefärbte Makkaroni fabriziert, in Neapel nur weiße.
Andre Nudelformen gehen von dünn ausgewalzten Teigblättern aus, aus welchen sie geschnitten resp.
mit Modeln ausgestoßen werden; es sind dies die in breitern oder schmälern Streifen erscheinenden Bandnudeln, und die in
verschiednen Formen von Sternen, Kreuzen, Ringeln etc. auftretenden Façonnudeln. In Deutschland
werden Nudelwaren an vielen Orten, in Augsburg, Nürnberg, Mannheim, besonders auch in Erfurt fabriziert und auch die italienischen
Makkaroni nachgeahmt. Die Sortimente der Händler bestehen gewöhnlich in: Makkaroni, echte und deutsche, kurz und lang;
Fadennudeln (Suppenmakkaroni);
Bandnudeln, breit und schmal;
Façonnudeln, Strauß-, Grieß, Eiernudeln,
Eiergraupen, Eierlinsen. - Zoll s. Tarif im Anh.