Nudeln
,
in verschiedene
Formen gebrachter und getrockneter Teig aus Weizenmehl. Am geeigneten zur Nudelfabrikation
ist der harte, glasige, kleberreiche
Weizen, und wo dieser nicht zu haben ist, setzt man für den fehlenden
Kleber
Eiweiß oder,
wie in
Frankreich, den bei der Stärkefabrikation abfallenden Weizenkleber zu. Die besten Nudeln
, die
Maccaroni, werden besonders
in
Italien,
[* 2] in
Neapel,
[* 3]
Livorno,
[* 4]
Genua
[* 5] und
Turin,
[* 6] sowie in der
Auvergne dargestellt. Man knetet gut geputzte
Grieße aus hartem afrikanischen
Weizen mit heißem
Wasser zu einem steifen Teig an, der oft mit Kurkuma oder
Safran gefärbt wird, bringt
den Teig in einen doppelwandigen, mit
Dampf
[* 7] geheizten
Cylinder, dessen Bodenstück mit entsprechenden Löchern versehen ist,
und preßt mit
Hilfe einer Schraubenpresse einen
Kolben in diesen
Cylinder, so daß der Teig in gewünschter Form aus den Löchern
hervortritt.
Faden- und Röhrennudeln
zerschneidet
man in passende
Stücke und trocknet erstere zu
Schleifen verschlungen,
letztere, nachdem man dünne, mit
Mehl
[* 8] bestäubte, runde
Stäbe hineingeschoben hat, möglichst schnell, in
Italien unter freiem
Himmel,
[* 9] bei uns in stark geheizten, gut ventilierten Trockenräumen. Die in Form weiterer
Röhren
[* 10] in den
Handel kommenden Nudeln
heißen
Maccaroni, die schwächern
Röhren
Vermicelli, die drahtförmigen Nudeln
Fadennudeln.
Band- und Façonnudeln
werden aus dünn ausgewalztem Teig ausgeschnitten oder mit
Modeln ausgestoßen, doch preßt man auch die Façonnudeln
, wobei
ein
vor der durchlöcherten Bodenplatte des horizontal liegenden
Cylinders rotierendes
Messer
[* 11] den heraustretenden Teig in 2
mm
dicke
Stücke zerschneidet. In
Deutschland
[* 12] werden Nudeln
in
Erfurt,
[* 13]
Halle,
[* 14]
Augsburg,
[* 15]
Nürnberg,
[* 16]
Passau,
[* 17]
Mannheim
[* 18] etc. dargestellt.