Mycodérma
Pers. (Kahmpilz), Pilzgattung aus der Ordnung der Saccharomyceten, hefenartig sprossende, ovale bis cylindrische, zu reichverzweigten Zellenreihen verbundene Zellen, welche eine farblose Haut [* 2] auf der Oberfläche vergorner und halbvergorner Flüssigkeiten bilden.
Mycodérma
vini
Desm.
(Weinkahmpilz) und Mycodérma
cerevisiae
Desm.
(Bierkahmpilz,
Saccharomyces Mycoderma
Rees) bilden eine zarte, weiße oder gelblichweiße, sogen. Kahmhaut auf
Wein und
Bier. Die
Zellen sind 0,006-0,007
mm lang, 0,002-0,003
mm breit. Sie wirken nicht als
Fermente, sondern als Verwesungspilze, indem sie
Sauerstoff auf
Wein und
Bier
übertragen und das
Verderben dieser
Flüssigkeiten bedingen. Bei schlechter
Ernährung (Verdünnung mit
Wasser) bilden die
Zellen unter Längsstreckung
Sporen in ihrem Innern, ähnlich wie die
Hefe
[* 3] (s. d.). Nicht hierher, sondern vielmehr zu den
Schizomyceten
rechnet man jetzt die
Essigmutter (Mycodérma
aceti
Pasteur, Ulvina aceti Ktz.),
deren
Zellen nur 0,0015
mm lang, doppelt so lang als breit und zu langen, rosenkranzförmigen
Ketten verbunden
sind, welche ebenfalls ein Häutchen an der Oberfläche der
Flüssigkeit bilden. Sie
ist ein regelmäßiger Begleiter der
Essiggärung und nach
Pasteur der hierbei als
Ferment wirkende
Organismus, indem er während seiner
Vermehrung
Sauerstoff aus
der
Luft auf den
Alkohol überträgt, der dadurch in
Essigsäure und
Wasser zerfällt.
Daher wirkt der
Pilz
[* 4] nur, wenn
er an der Oberfläche steht; wird er versenkt, so steht die Essigbildung still, bis neues Mycodérma
sich an der
Oberfläche gebildet hat.