Most
,
der unter der Kelter abfließende Saft der Weintrauben. Man unterscheidet: Vorwein, erstabfließenden Saft der reifsten Trauben;
Preßwein, der unter stärkerm Kelterdruck gewonnen wird, und Tresterwein, den man aus den Preßrückständen, den Kämmen und Hülsen, erhält.
Übergießt man den Keltersatz mit Wasser, so heißt der unter
abermaliger Pressung erhaltene Most
Lauer oder
Leirer, auch
Nachwein. 100
Teile
Trauben geben 60–70
Teile Most.
Die chem.
Bestandteile
des Most
sind: Wasser, Zucker,
[* 3]
Gummi,
Pektin, Extraktivstoffe, Proteïnsubstanzen, organische Säuren und
Mineralstoffe. Je nach der Reife der
Trauben wechselt der Zuckergehalt von 30 bis 12 Proz. Bei guten Most
sorten ist das Verhältnis
von Säure zu Zucker 1:29, bei mittlern 1:18, bei schlechten Sorten 1:10. Saurer Most
läßt sich durch Chaptalisieren
(s.d.) oder durch Gallisieren (s.d.) in trinkbaren
Wein verwandeln. Im allgemeinen wächst das
specifische Gewicht,
das man mit der Mostwage
(s. d.) bestimmt, mit dem Gehalt an Zucker.
Vermehrten Luftzutritt behufs
Begünstigung der Gärung vermittelt dem frischen M.die Most
peitschmaschine. Durch die Gärung
verwandelt sich der in
Wein (s. d.). Dieselbe ist Selbstgärung, ohne Zusatz von Ferment; neuerdings
versucht man jedoch durch Zusatz rein gezüchteter
Varietäten des Hefepilzes zum sterilisierten Most
dem
Wein einen bestimmten
Charakter zu verleihen: die Gärung erfolgt in offenen oder geschlossenen
Gefäßen und zerfällt in zwei
Perioden, eine stürmische
und eine ruhige.
Durch
die erste mit starker Kohlensäureentwicklung wird der Most
zum Rauscher,
Krätzer,
Stürmer, Sauser,
Suser; durch die zweite wird er milchig-trüb und heißt dann Federweiß (s. d.).
In Süddeutschland und der
Schweiz
[* 4] versteht man unter dem
Namen Most
vorzugsweise den Obstwein oder Cider (s.d.).
Bitzler (Bixler,
Böckser) ist ein fehlerhafter Most
aus solchen
Trauben, die zur Vertreibung des Oidiums mit Schwefel bestäubt waren.
Der Weinmost
wird in ungegorenem Zustande verwendet zur
Darstellung der Most
senfe, ebenso durch Einkochen und Sättigung seiner
Samen
[* 5] zu Most
sirup oder Traubensirup verarbeitet. Im
Orient wird aus dem Most
unreifer
Trauben der saure
Schiré
(Vert-jus) gewonnen,
der als Zusatz zu Scherbets u.s.w. dient.