Milch
, die von den weiblichen Säugetieren nach der
Geburt von
Jungen während eines gewissen Zeitraums in besondern
unter der
Haut liegenden
Drüsen gebildete Flüssigkeit, welche in der Hauptsache aus Wasser, Fett,
Proteinstoffen,
Milchzucker
und mineralischen
Salzen besteht und zur
Ernährung der Neugeborenen bestimmt ist. Wie die Milchbildung in den Drüsen vor sich geht, inwieweit die Substanz der letztern sowie das Blut daran beteiligt ist, wie die Fettkügelchen entstehen, ist nicht sicher, die Entstehung von Casein und Milchzucker gar nicht bekannt. Die unter normalen Verhältnissen abgesonderte Milchbesitzt, wenn die ersten Tage nach der Geburt verflossen sind, einen milden, angenehm süßlichen Geschmack, einen eigentümlichen, der Hautausdünstung der Kühe ähnlichen Geruch, eine weiße, hier und da leicht ins Bläulich- oder Gelblichweiße spielende Farbe, ist undurchsichtig und läßt sich in frischem Zustande auskochen, ohne zu gerinnen, während die unmittelbar nach der Geburt gebildete Milch, das sog. Bestandteile |
Kuhmilch |
Kuh-colostrum | Schafmilch |
Ziegenmilch |
Pferdemilch |
---|---|---|---|---|---|
Wasser | 87,2 | 74,5 | 80,8 | 85,7 | 90,1 |
Fett | 3,6 | 3,6 | 6,9 | 4,8 | 1,1 |
Käsestoff | 3,2 | 4,0 | 5,0 | 3,2 | 1,9 |
Albumin | 0,5 | 13,6 | 1,5 | 1,1 | 1,9 |
Milchzucker | 4,8 | 2,7 | 4,9 | 4,45 | 6,6 |
Aschensalze | 0,7 | 1,6 | 0,9 | 0,75 | 0,3 |
Das Fett befindet sich in der Kuhmilch
, von der hier allein die Rede ist, in Form einer äußerst feinen
Emulsion, als sehr kleine Kügelchen, deren
Größe zwischen 0,0016 und 0,01
mm schwankt und im
Mittel 0,0042
mm beträgt. Die
Größe der Fettkügelchen nimmt während des Melkens zu, und die Zahl der größern Fettkügelchen nimmt mit dem Fortschreiten
der Laktationsperiode ab, während die Gesamtzahl zunimmt; nach
Woll waren bei neumelken Kühen in 0,0001
ccm Milch
103 - 213, bei altmelken 231-575 Fettkügelchen enthalten.
Dieselben sind in der Milch
im unterkühlten Zustande vorhanden, d. h. infolge ihrer
Oberflächenspannung
[* 2] bei
Temperaturen, bei denen das Fett
an sich fest ist, in der Milch
noch flüssig. Durch
den Butterungsprozeß führt man die Fettkügelchen in die feste Form über (s.
Butter ). Der Käsestoff ist in gequollenem
Zustande in der Milch enthalten, alle übrigen
Bestandteile sind im Milchwasser (Milchserum) gelöst. Die Undurchsichtigkeit
und die weiße
Farbe der Milch werden einerseits durch die Fettkügelchen, welche das Licht
[* 3] zerstreuen, andererseits
durch den gequollenen Käsestoff hervorgerufen.
Beim Stehen der an der Luft zerfällt der Milchzucker infolge der Thätigkeit von Spaltpilzen in Milchsäure, welche ihrerseits den Käsestoff aus dem gequollenen in den geronnenen Zustand überführt, sich mit dem Kalk verbindet, der vorher an das Caseïn gebunden war, so daß sich nunmehr unlösliches Caseïn ausscheidet und die Milch gerinnt. Dieser Zerfall wird um so mehr beschleunigt, je mehr sich die Temperatur der Milch derjenigen von 30 bis 40° C. nähert, weil dadurch die Vermehrung der Spaltpilze lebhafter wird; von hier an wird die Säuerung verlangsamt, die Existenzbedingung für die Milchsäurepilze erschwert oder aufgehoben. Da sich dieselben bei niedrigen Temperaturen nur schwierig vermehren können, wird die Haltbarkeit der Milch durch Kühlvorrichtungen gefördert.
Außer durch Säuren wird der Käsestoff aus völlig süßer Milch durch Lab , (s. d. und Käse ) bei Temperaturen, welche zwischen 23° und 40° C. liegen, niedergeschlagen. Außer dem Caseïn sind in der Milch noch mindestens zwei andere Eiweißkörper, das Laktalbumin, das mit Lab nicht gerinnt und in die Molken übergeht, und in geringen Mengen Nucleïn enthalten. Auch ein mit Jod sich blau färbender, vielleicht mit Amyloid identischer Körper läßt sich fast in jeder in kleinen Mengen beobachten. Die Aschensalze bestehen der Hauptsache nach aus Calcium-, Kalium- und Natriumoxyd, auch etwas Magnesia und Eisen, [* 4] gebunden an Phosphorsäure und Chlor, auch Schwefel- und Kohlensäure, welche aber beide erst beim Einäschern der organischen Verbindungen entstanden sind. Außer den genannten Stoffen enthält die Milch noch Citronensäure, Cholesterin, Lecithin, andere stickstoffhaltige Körper, Gase [* 5] u. s. w.
Die Reaktion der frischen Milch ist eine amphotere, d. h. saure und alkalische zugleich, infolge der darin enthaltenen Salze des sauren und des neutralen phosphorsauren Kaliums. Das specifische Gewicht der Milch schwankt zwischen 1,028 und 1,034, meistens jedoch zwischen 1,029 bis 1,033, und beträgt im Mittel nach Fleischmann 1,0312 bei 15° C. Bei Einzelkühen oder kleinern Viehbeständen (unter 5 Stück) können größere Schwankungen vorkommen, ebenso bei unvollständigem Ausmelken der Kühe.
Zwischen dem specifischen Gewicht, dem Fettgehalt und der Gesamttrockenmasse der Milch bestehen bestimmte Beziehungen, so daß man mit Hilfe von Fleischmann aufgestellter Formeln im stande ist, aus den beiden andern (z. B. specifisches Gewicht und Fett) die dritte Größe (Trockenmasse) zu berechnen. Das specifische Gewicht der fettfreien Trockenmasse beträgt ziemlich genau 1,6, das der Gesamttrockenmasse, je nachdem diese mehr oder weniger Fett enthält, 1,30 bis 1,40, meist etwa 1,33 bis 1,34. Die Menge der fettfreien Trockenmasse beträgt meist 8,5 bis 9,5 Proz. und ist bei gleicher Melkzeit von einem zum andern Tage sehr geringen Schwankungen unterworfen. Diese Umstände kommen der Beurteilung und Wertschätzung der Milch, der Erkennung und Berechnung des ungefähren Umfangs ihrer Verfälschungen zu gute.
Bei dem starken Verbrauche an Milch zum Zwecke des menschlichen Konsums ist dieselbe der ¶
Zum Duden
Nr. | Ergebnis | Milch |
---|---|---|
1 | ****** | Milch, die; -, (Fachspr.:) -e[n] [mhd. milch, ahd. miluh, zu →melken; 4: wohl nach ... |
2 | ***** | H-Milch [ha:...], die [kurz für: haltbare Milch]: durch besonders hohes Erhitzen haltbar gemachte Milch. ... |
3 | * | UHT-Milch [u:ha:te:…], die [kurz für: Ultra-high-Temperature-Milch] (schweiz.): H-Milch. |
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von"Milch"
, gefunden in folgenden Artikeln:- 1: Aachen
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-
Laktometer, s. Milch
-
Laktoskop, s. Milch
-
Milch
-
Milch und Milchprodukte.
-
Milchmesser, s. Milch
Technologie: Papier; Photographie; Thonwaaren
Seite 304: Milch und Milchprodukte.Milch.
- Galaktometer.
- Laktometer, s.
Milch.
- Laktoskop, s.
Milch.
Milch
messer, s. Milch.- Molken.
- Rahm.
- Butter.
- Butterfaß
- Butterhose
- Butter
milch.
- Fromage.
- Käse.
- Käsemagen.
- Kräuterkäse
- Laab, s. Lab.
- Lab.
- Parmesankäse.
- Quark.
- Schabzieger.
- Stracchino.
- Zieger.
Quellen, Literatur
Band - Seite | Artikel | Autor | Titel | Ausgabe |
---|---|---|---|---|
11.610 | Milch | Wagner, Milch | Butter u. Käse | (Weim. 1881) |
43.68 | LAUPEN | Man zählt 672 Rindviehbesitzer | 177 Pferdebesitzer und 829 Kleinviehbesitzer. 20 Käsereien; ein grosser Teil der Milchwird auch in die Fabriken für kondensierte Milch zu Kerzers und Neuenegg | (diese 1902 gegründet) |
21.361 | Molken | Wedicke | Schotten | (vgl. Milch) |
20.34 | Muscovit | -säure | Wein | (615) u. Milch; |
11.610 | Milch | Vieth | Milchprüfungsmethoden | (Brem. 1879) |
11.610 | Milch | Fleischmann | Das Molkereiwesen | (Braunschw. 1876-79) |
11.610 | Milch | Becke | Die Milchprüfungsmethoden | (das. 1882) |
11.610 | Milch | Pfeiffer | Analyse der M. | (Wiesb. 1886) |
37.42 | Rebhühner | *) Semmelschnitten werden mit Milch etwas angefeuchtet. | ||
20.24 | Halbdrille | -milch | Kautschuk | (263); - mimosae, s. Gummi arabicum; |
11.610 | Milch | Kirchner | Handbuch der Milchwirtschaft | (2. Aufl., Berl. 1886) |
11.723 | Molken | Richter | Über Milch- und Molkenkuren | (Leipz. 1872) |
11.723 | Molken | Lebert | Über Milch- und Molkenkuren | (Berl. 1869) |
11.610 | Milch | Schäfer | Lehrbuch der Milchwirtschaft | (2. Aufl., Stuttg. 1883) |
16.818 | Zähne | Kollmann | Entwickelung der Milch- und Ersatzzähne | (Leipz. 1869) |
10.300 | Kumys | Lersch | Die Kur mit Milch, Molken, K. | (Bonn 1869) |
11.610 | Milch | Feser | Die polizeiliche Kontrolle der Marktmilch | (Leipz. 1878) |
61.880 | Milch | von Freudenreich | Die Bakteriologie in der Milchwirtschaft | (Bas. 1893) |
11.610 | Milch | Petersen | Anleitung zum Betrieb der Milchwirtschaft | (2. Aufl., Brem. 1878) |
11.610 | Milch | Müller | Anleitung zur Prüfung der Kuhmilch | (5. Aufl., Bern 1883) |
11.610 | Milch | Martiny | Die M., ihr Wesen und ihre Verwertung | (Danz. 1871-72, 2 Bde.) |
53.802 | Butter | Martiny | Die Milch, ihr Wesen und ihre Verwertung | (Danz. 1872) |
41.128 | AVRY DEVANT PONT | 7 Häuser | 26 Ew. Ackerbau, Viehzucht, zwei Sennereien | (300000 kg Milch jährlich) |
19.632 | Milch | Neuhauß | Über Edelzucht auf Leistung nach Wahrnehmungen in der Praxis | (das. 1888) |
11.610 | Milch | Freytag | Fleischer u. a., Die Kuhmilch, ihre Erzeugung und Verwertung | (3. Aufl., Bonn 1881) |
11.723 | Molken | Lersch | Die Kur mit Milch und den daraus gemachten Getränken | (Bonn 1869) |
61.880 | Milch | Adametz | Über die Ursachen und Erreger der abnormalen Reifungsvorgänge beim Käse | (Brem. 1893) |
61.978 | Molkereiwesen | . | Tabelle für die Bezahlung der Milch nach Gewicht und Fettgehalt | (2. Aufl., ebd. 1890) |
13.814 | Richter | "Über Milch- und Molkenkuren" | (das. 1872) | |
16.322 | Wagner | "Milch, Butter, Käse" | (Weim. 1881) |
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