Milch
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Technologie, Gewerbe und Industrie — Nahrungs- und Genußmittel — Milch
und Milchprodukte
Milch,
Milch,
eine in besondern
Drüsen weiblicher
Säugetiere und der
Frau zum
Zweck der
Ernährung ihrer neugebornen
Jungen abgesonderte
wässerige
Lösung von
Käsestoff,
Eiweiß,
Milchzucker und
Salzen, in welcher
Fett sehr fein (emulsionsartig) verteilt ist. Die
Bildung der Milch
erfolgt in den
Milchdrüsen. Man hat angenommen, sie werde aus dem
Blute durch die Thätigkeit der
Drüsen einfach
abgeseiht; aber viel wahrscheinlicher ist, daß wenigstens ein Teil und wohl der bei weitem überwiegende Teil der Milch
stoffe
erst in der
Drüse gebildet wird.
Nach dieser
Ansicht beruht die Entstehung der Milch
auf einem allmählichen, von einer fettigen
Entartung
begleiteten Zerfall der Drüsenzellen. Der
Käsestoff wäre dann ein Umwandlungsprodukt des in den
Zellen enthaltenen
Eiweißes,
der
Milchzucker durch
Zersetzung von
Eiweiß und
Fett, bei Pflanzenfressern vielleicht auch zum Teil aus dem
Traubenzucker des
Bluts entstanden. Das
Fett dürfte bei
Fleischfressern wohl lediglich
Produkt der fettigen
Metamorphose des
Eiweißes sein, während bei Pflanzenfressern wahrscheinlich auch noch
Fett aus dem
Blut in die Drüsenzellen abgelagert wird.
Diese
Theorie der Milch
bildung setzt eine ungemein große
Intensität des
Auflösungs- und Neubildungsprozesses von Drüsengewebe
voraus, während gegen die zweite
Anschauung entschieden die
Thatsache spricht, daß die
Zusammensetzung
der Milch
durch die Art und
Weise der
Fütterung
nur in ganz geringem
Grad beeinflußt wird.
Sicher steht die Milch
absonderung aber
auch unter dem Einfluß des
Nervensystems.
Psychische Erregungen wirken namentlich auch auf die qualitative
Zusammensetzung
der Frauenmilch ein, und Ähnliches ist von
Tieren bekannt.
Aufregungen der Milchkühe, wie durch Entziehung des Kalbes, Unterbringung in einem fremden Stall etc., vermindern, Streicheln und Klopfen des Euters etc. befördern die Milchabsonderung. Die Milch entfließt dem Euter unter dem durch das Maul des saugenden Jungen ausgeübten Druck, welcher den Widerstand von Schließmuskeln zu überwinden hat; beim Melken sucht man mit der Hand [* 3] in möglichst ähnlicher Weise zu wirken, und es ist bekannt, daß sich durch zweckmäßige Handgriffe und sanfte Behandlung des Tieres die Ausbeute ganz erheblich steigern läßt.
Da aber das Melken eine ebenso anstrengende als wenig fördernde Arbeit ist, so hat man wiederholt versucht, die Milch durch andre mechanische Mittel zu gewinnen. Allein die Melkröhrchen (Milchkatheter), dünne Röhren, [* 4] welche in die Zitze eingeführt werden und so durch Aufhebung des in dem Schließmuskel gegebenen Widerstandes die abgesonderte Milch frei abfließen machen, führen bei andauerndem Gebrauch zur Erschlaffung der Schließmuskeln der Zitzen (bei wunden Zitzen, geschwollenem Euter, kranken Tieren sind sie immerhin empfehlenswert), und die nach Art einer Pumpe [* 5] wirkende Melkmaschine bedarf mindestens noch bedeutender Verbesserungen, um für die Praxis brauchbar zu werden.
Abnorme Milchabsonderung ist wiederholt bei jungfräulichen Tieren (Ziegen, Kühen, Hündinnen) und Mädchen beobachtet worden und scheint durch mechanische Reizung der Brustdrüsen hervorgerufen werden zu können. Frey hat eine Kuh beobachtet, welche nie gerindert, nie ein Kalb gehabt und viele Jahre hindurch ohne Unterbrechung täglich ca. 12 Lit. Milch gab. Auch an männlichen Tieren und Menschen ist abnorme Milchabsonderung wiederholt beobachtet worden, und bei einem Hasen, Lepus Bairdii, im Felsengebirge Nordamerikas scheint das Männchen regelmäßig Milch zu liefern.
Die für das unbewaffnete Auge [* 6] undurchsichtige, mattweiße, gelbliche oder bläuliche Milch erscheint unter dem Mikroskop [* 7] als farblose, durchsichtige Flüssigkeit, in welcher zahllose kleine Fetttröpfchen verteilt sind. Das spezifische Gewicht der Milch wird durch die in Lösung befindlichen Milchbestandteile erhöht, durch die Fettkügelchen aber herabgedrückt; es schwankt bei Kuhmilch von 15° in weitaus der größten Mehrzahl der Fälle zwischen 1,029 und 1,034. Die Temperatur der frisch aus dem Euter kommenden ist 35-37°, Gefrier und Siedepunkt der Milch weichen kaum von denen des reinen Wassers ab. Die Kuhmilch reagiert fast stets neutral (amphoter).
Sie enthält 3-5,5 Proz. Käsestoff oder Kasein, welches aber nicht gelöst, sondern in Verbindung mit phosphorsaurem Kalk in Form einer überaus zarten gequollenen Masse vorhanden ist. Neben dem Kasein enthält die an Proteinkörpern noch Eiweiß und Laktoprotein. Beim Erhitzen an der Luft bildet der Käsestoff eine unlösliche Haut [* 8] auf der und beim Sauerwerden der oder auf Zusatz von Säure scheidet er sich aus. Labferment greift die Verbindung des Käsestoffs mit dem phosphorsauren Kalk an, die größte Menge des Käsestoffs wird ausgeschieden, und nur ein kleiner Teil einer Calciumphosphatverbindung des Käsestoffs bleibt gelöst. Beim Erhitzen der von dem ausgeschiedenen Käsestoff getrennten Flüssigkeit unter ¶
Zusatz von sauren Molken wird noch ein käsestoffartiger Körper gefällt, der als Zieger bekannt ist. Der Fettgehalt der Milch schwankt
zwischen 2,5 und 4,5 Proz., und die Butter
kügelchen
haben einen Durchmesser von 0,01-0,0016 mm, wobei die kleinern stets in weitaus größerer Zahl vorhanden sind. Da die Fettkügelchen
spezifisch leichter sind als die Lösung, in welcher sie schweben, so steigen sie, wenn die Milch ruhig steht,
allmählich in die Höhe und bilden eine fettreiche Schicht (Rahm, Sahne).
Niemals aber sondert sich in dieser Weise das Fett vollständig ab, vielmehr bleibt die Milch unter dem Rahm immer noch durch Butter
kügelchen
weißlich, an den Rändern bläulich durchscheinend. Zuletzt setzt die durch Sauerwerden der Milch eintretende
Gerinnung dem weitern Aufsteigen der Butter
kügelchen ein Ziel. An Milchzucker (s. d.) enthält die Kuhmilch 3-5,5
Proz.; derselbe geht leicht in Milchsäure über, besonders wenn die Milch bei einer der Blutwärme sich nähernden Temperatur
an der Luft steht, und zwar unter Einwirkung eines Ferments, welches wahrscheinlich schon im Euter vorhanden
ist.
Aufkochen und Abschluß der Luft, Zusatz von saurem kohlensaurem Natron, Borax- oder Salicylsäure hemmen die Milchsäurebildung.
Hat dieselbe einen gewissen Grad erreicht, so gerinnt die Milch beim Erhitzen und, wenn sie noch weiter fortschreitet, auch schon
bei gewöhnlicher Temperatur, indem sich der Käsestoff unlöslich ausscheidet. Da derselbe hierbei auch
die Butter
kügelchen einschließt, so bleibt eine klare oder nur wenig opalisierende Lösung von Zucker,
[* 10] Salzen und gewissen
Proteinkörpern (s. oben), die Molke, zurück.
Bleibt sauer gewordene oder geronnene Milch bei 30-35° längere Zeit stehen, so tritt Butter
säuregärung unter Entwickelung
von Kohlensäure und Wasserstoff ein. Frische Milch kann aber auch in alkoholische Gärung versetzt werden, wobei der Zucker in Alkohol
und Kohlensäure zerfällt. Das Produkt ist der Kumys oder Kefir (s. d.). Über den allgemein behaupteten Einfluß der Gewitterluft
auf die Milchsäurebildung ist nichts Näheres bekannt; derselbe dürfte auf die abnormen Temperaturverhältnisse
zurückzuführen sein, da normale Milch im kühlen Milchkeller durch die Gewitterluft nicht leidet.
Als fernere Milchbestandteile sind noch Harnstoff nebst Spuren von Kreatin, Leucin, Tyrosin und kleinen Mengen von Farb- und Riechstoffen, die aus dem Futter stammen, zu erwähnen. Die mineralischen oder Aschenbestandteile der Kuhmilch betragen 0,7-0,8 Proz. und bestehen in 100 Teilen etwa aus 28,3 Phosphorsäure, 16,34 Chlor, 0,4 Schwefelsäure, [* 11] 27 Kalk, 17,34 Kali, 10 Natron, 4 Magnesia, 0,62 Eisenoxyd. Endlich enthält die Kuhmilch etwa 6,5-8,5 Volumproz. Gase, [* 12] welche zu 75-90 Proz. aus Kohlensäure, im übrigen aus weit überwiegendem Stickstoff und wenig Sauerstoff bestehen.
Die Milch andrer Tiere und der Frau weicht in ihrer Zusammensetzung wesentlich nur quantitativ von der Kuhmilch ab, wenn auch eigentümliches Verhalten auf qualitative Unterschiede in der Beschaffenheit der Proteinkörper hinzudeuten scheint. Frauenmilch hat ein spezifisches Gewicht von 1,018-1,045, reagiert stets alkalisch oder neutral und säuert weniger leicht als Kuhmilch; ihr Käsestoff scheidet sich durch Säuren schwieriger und weniger vollständig, auch in löslicherer Form aus, und das Fett soll flüssiger sein als das der Kuhmilch. Ziegenmilch hat einen schwachen eigentümlichen Geruch und Geschmack, das spezifische Gewicht schwankt zwischen 1,027 und 1,038. Schafmilch, vom spez. Gew. 1,035-1,041, liefert eine sehr weiche, wenig haltbare Butter. Die Milch der Einhufer ist durch hohen Milchzuckergehalt sehr süß und geht leicht in weinige Gärung über. Eselsmilch ist der Frauenmilch am ähnlichsten. Die quantitative Zusammensetzung der Milch zeigt folgende Tabelle:
Kuhmilch | Frauenmilch | Ziegenmilch | Schafmilch | Stutenmilch | Eselsmilch | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
von | bis | mittel | ||||||
Käsestoff | 3.30 | 5.55 | 3.90 | 2.81 | 5.0 | 6.3 | 1.9 | 2.01 |
Butter | 2.80 | 4.50 | 3.50 | 3.56 | 4.8 | 5.3 | 0.6 | 1.26 |
Zucker | 3.00 | 5.50 | 4.60 | 4.82 | 4.0 | 4.6 | 4.8 | 5.70 |
Salze | 0.70 | 0.80 | 0.75 | 0.24 | 0.7 | 0.8 | 0.4 | ↗ |
Wasser | 90.00 | 83.65 | 87.25 | 88.57 | 85.5 | 83.0 | 92.3 | 91.02 |
Die Milchdrüsen sondern einige Tage vor und in den ersten Tagen nach der Geburt das Colostrum ab, eine schleimig-klebrige,
salzige, meist sauer reagierende Flüssigkeit, in welcher rundliche, mit sehr feiner Membran umgebene Körperchen, deren Inhalt
(besonders Fetttröpfchen) sie als im Zerfall befindliche Drüsenzellen kennzeichnet, verteilt sind. Das Colostrum der Kuh
ist gelblich, riecht eigentümlich und enthält 14-38 Proz. Trockensubstanz
und in dieser so viel Eiweiß, daß es beim Erhitzen gerinnt. Es wird von Tag zu Tag der normalen Milch ähnlicher, doch ist ratsam,
die Milch neumelkender Kühe erst vom 8. oder 14. Tag an zu benutzen, weil eine geringe Menge Colostrum, der zu verarbeitenden Milch beigemischt,
das Verbuttern
des Rahms erschwert und bei der Käsebereitung den Gerinnungs- und Reifungsprozeß der
Käse nachteilig beeinflußt.
Die Quantität und Qualität der abgesonderten Kuhmilch hängt in erster Linie ab von der Individualität des Tiers, wird also mittelbar auch zugleich durch die Rasse bedingt. Bei guter Haltung und Pflege geben z. B. Holländer Kühe im Durchschnitt jährlich 3000 Lit., Oldenburger 2800, Schwyzer 2600, Algäuer 2500, Mürzthaler 1900, graue Ungarn [* 13] 800 L. etc. Dabei ist die Milch der Schwyzer, Algäuer, Simmenthaler, Shorthornkühe durchschnittlich reicher an Butter und Käse als die Milch der Holländer und Oldenburger. Im allgemeinen ist bei sehr reichlicher Milchabsonderung die Milch stets relativ ärmer an Trockensubstanz. An einzelnen Individuen findet sich bisweilen infolge einer Überbildung der Milchdrüsen eine abnorm große Milchabsonderung, die auf mehr als 8400 L. im Jahr steigen kann. Im großen Durchschnitt liefert eine gute Milchkuh während eines Jahrs etwa das Vier- bis Fünffache ihres Lebendgewichts an und als mittlern befriedigenden Jahresertrag einer Kuh kann man 2350 L. annehmen.
Die Frau liefert pro Tag etwa 1300 g und Frauen von schwacher Konstitution sollen gehaltreichere als robustere Frauen geben. Mit dem Alter nimmt der Gehalt der Frauenmilch an festen Stoffen ab; aber nur der Käse- und Fettgehalt sinkt, während der Zuckergehalt steigt. Die Milcherträge von Ziegen scheinen in hohem Grad von Individualität, Rasse und Haltung abhängig zu sein; man findet Angaben von 96-800 L. im Jahr, und man kann annehmen, daß die Ziege im Durchschnitt das Zehnfache ihres Lebendgewichts an Milch zu liefern vermag. Schafe [* 14] liefern dagegen nur 25-140, holländische Milchschafe bis 500 L. im Jahr und im Durchschnitt das Anderthalbfache ihres Lebendgewichts.
Die Zeit, während welcher die Milchdrüsen fortdauernd Milch liefern, die Laktationsdauer oder Laktationsperiode, währt bei der Kuh etwa 300, bei der Ziege 125, beim Schaf [* 15] 120 Tage. Die Kuh steht sodann etwa 6 Wochen trocken, doch geben ¶
einzelne vorzügliche Milchkühe bis zum bevorstehenden Kalben und müssen fortgemolken werden. Während des ersten Monats nach dem Kalben geben die Kühe am meisten Milch, dann vermindert sich die tägliche Milchmenge etwa im Verhältnis von 8:5, bleibt ca. 2½ Monate konstant, sinkt im Verhältnis von 5:2, bleibt wieder mehrere Monate konstant und nimmt schließlich allmählich weiter ab. Bei manchen Kühen lassen sich indes derartige Perioden nicht unterscheiden.
Die Milch erfährt im Verlauf der Laktationsperiode aber auch qualitative Veränderungen, die einzelnen Bestandteile erreichen zu verschiedenen Zeiten ein Maximum, um dann wieder abzunehmen, bis endlich die Milchabsonderung erlischt. Bei der Frau verarmt die Milch nach der Entwöhnung schnell an festen Stoffen. Von der ersten Laktationsperiode einer Kuh steigert sich die jährliche Milchmenge von Jahr zu Jahr bis zu einer gewissen Grenze, um von da ab mit zunehmendem Alter allmählich wieder zurückzugehen; etwa nach dem sechsten Kalben liefert die Kuh den höchsten Jahresertrag, und wenn es vielleicht vorteilhaft ist, im allgemeinen Kühe nur bis zu einem Alter von 8 oder 9 Jahren zur Milchnutzung zu verwenden, so spielen hierbei doch Individualität, Rasse, Haltung und Fütterung eine große Rolle, und Algäuer Kühe bleiben z. B. bis zum Alter von 16 Jahren oft sehr milchreich.
Über den Einfluß der Fütterung auf die s. Rind [* 17] und Rindviehzucht. Die Hohlräume des Euters fassen etwa 3 Lit. Milch; da aber thatsächlich eine gute Kuh während der ersten Hälfte der Laktationsperiode bei einmaligem Melken weit mehr als 3 L. Milch liefert, so muß ein Teil der erhaltenen Milch erst während des Melkens von den Drüsen abgesondert werden, die also unter dem Einfluß des Reizes eine sehr hochgradige Thätigkeit entwickeln. Im Verlauf des einmaligen Melkens ändert sich die Beschaffenheit der und namentlich steigt beständig der prozentische Fettgehalt, so daß es von größter Wichtigkeit ist, die Kühe vollständig auszumelken.
Dreimaliges Melken liefert mehr und bessere als zweimaliges; der Gewinn an Milch beträgt 4-8 Proz., steigt auch auf 22 Proz. und bleibt anderseits bisweilen ganz aus. Bei nur zweimaligem täglichen Melken in Zwischenräumen von 12 Stunden zeigt sich kein Unterschied der Milch in Bezug auf die Tageszeit, wohl aber bei dreimaligem Melken, wenn die Zwischenzeiten ungleich lang und in denselben die Haltung, der Zustand der Tiere und die äußern Einflüsse verschieden sind. Je näher zwei aufeinander folgende Melkzeiten beisammenliegen, um so gehaltreicher ist die Milch.
Die gemolkene Milch wird durch ein Sieb gegossen und möglichst bald dem Einfluß der Stallluft entzogen und abgekühlt. Sehr wesentlich trägt zu ihrer Haltbarkeit eine gründliche Durchlüftung bei, und man erreicht diese, wenn man das Sieb recht hoch aufstellt, so daß die Milch in feinen Strahlen herabfällt, oder wenn man mittels eines Blasebalgs und Brausekopfes Luft durch die Milch pumpt. Zur schnellen Abkühlung benutzt man Eisbüchsen oder Eiskasten, welche man in die Milch einsenkt, Röhrenapparate, in denen die Milch durch stark abgekühlte Röhren, oder andre Apparate, in welchen sie über gekühlte Flächen fließt.
Alsbald nach dem Ausmelken beginnen in der und zwar um so schneller, je mehr sich ihre Temperatur der Blutwärme nähert, Veränderungen, und namentlich bildet sich Milchsäure. Dadurch gerät die Milch zunächst in einen Zustand, in welchem sie beim Aufkochen gerinnt; nach einiger Zeit aber gerinnt sie auch bei gewöhnlicher Temperatur. Reinlich gemolkene und behandelte Milch gerinnt bei 39° nach 19, bei 15° nach 88, bei 10° nach 100 Stunden. Bei unreinlicher oder unzweckmäßiger Behandlung der Milch, bei Krankheiten der Kühe, bei Aufnahme gewisser Futtermittel und besonderer Bestandteile der letztern treten an der Milch zuweilen außergewöhnliche Eigenschaften und Erscheinungen, die sogen. Milchfehler, auf.
Die nähern Ursachen sämtlicher Milchfehler sind noch sehr wenig aufgehellt. Einige derselben erscheinen bereits beim Ausmelken der Milch vollständig entwickelt, wie bei der sogen. salzigen, bittern (bei altmilchenden Kühen vorkommend), sandigen (kleine Kristalle [* 18] von Kochsalzen führenden), blutigen und auffallend dünnen oder wässerigen Milch. Andre entwickeln sich erst längere oder kürzere Zeit nach dem Ausmelken der Milch. In diese Kategorie ist zu rechnen die blaue, rote, gelbe, schleimige, fadenziehende, bittere (infolge der Wirkung eines spezifischen Ferments) und die Milch, deren Rahm käsig wird.
Alle diese letztern Fehler sind »ansteckend«, d. h. an bestimmte Fermente gebunden, und lassen sich durch Zusatz kleiner Mengen der betreffenden »kranken« Milch auf normale oder »gesunde« Milch übertragen. Wieder andre Milchfehler werden durch grobe Verstöße in der Behandlung der Milch wenn auch vielleicht nicht ausschließlich hervorgerufen, so doch in ihrer Entwickelung in hohem Grad begünstigt. Dies gilt von der sogen. rasch säuernden, rasch gärenden und rasch faulenden Milch. Alle Milchsorten, welche mit einem der bisher genannten Fehler behaftet erscheinen, sind als untauglich für den direkten Konsum zu betrachten und vom Marktverkehr auszuschließen.
Giftige Eigenschaften kann die Milch erlangen durch die Aufnahme von metallischen Giften nach innerer oder äußerlicher Applikation derselben bei den Kühen, durch das Weiden der Kühe in der Nähe von Bleiweißfabriken oder von metallurgischen und industriellen Etablissements mit schädlichen Abgängen, dadurch, daß man die Milch mit Gefäßen und Vorrichtungen in Berührung bringt, welche bei eintretender Milchsäuregärung Veranlassung zur Bildung schädlicher Metallverbindungen geben können, ferner durch Aufnahme von Pflanzengiften, nach Anwendung gewisser Arzneimittel, oder nachdem die Tiere giftige Pflanzen verzehrten, durch Krankheiten der milchgebenden Tiere und endlich möglicherweise noch durch das Auftreten einzelner der oben angeführten an gewisse Fermente gebundenen Milchfehler.
Den größten Einfluß auf die Erhaltung der Milch übt die Reinlichkeit, und in dieser Hinsicht ist die Anwendung der üblichen Holzgefäße beim Transport stets bedenklich. Auch die Lokalitäten, in welchen die Milch aufbewahrt wird (Milchkeller, Milchkammer), bedürfen einer Einrichtung, daß sie leicht und gründlich zu reinigen sind. Sie müssen staubfrei und so gelegen sein, daß sie möglichst wenig Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. An den Wänden darf sich kein Schimmel [* 19] zeigen, es ist für gute Lüftung und zugleich dafür zu sorgen, daß keine Tiere in den Raum eindringen können.
Die Kuhmilch unterliegt häufig der Verfälschung, welche sich aber fast ausschließlich auf Zusatz von Wasser beschränkt und mit Hilfe von Aräometern (Milchmesser, Milchwage, Galaktometer, Laktometer, Laktodensimeter) ermittelt wird, da das spezifische Gewicht der Marktmilch, welche stets ein Gemisch aus ganzen Stallungen darstellt, nur zwischen 1,029 und 1,033 schwankt. Durch Abrahmung wird die Milch schwerer, und durch Zusatz von Wasser erhält sie dann wieder das spezifische Gewicht ¶