Titel
Mandeln
(lat. Amygdalae, engl. Almonds, frz. Amandes, holl. Amandels). Die Früchte des Mandelbaumes, Amygdalus L., und zwar des gemeinen oder echten Mandelbaumes, A. communis L., welcher 5-10 m hoch wird und nur da im Freien gezogen werden kann, wo Weinklima und besonders Schutz gegen rauhe Nord- und Ostwinde gegeben ist, in Asien, in den Mittelmeerländern, in Deutschland südlich der Mainlinie, an der Elbe bei Dresden, besonders aber im Rheinthal, an der Bergstraße und in der Pfalz.
Die schön rötlichen Blüten erscheinen mit am frühesten, die Reifezeit ist im August und September. Die Zwerg- oder Strauchmandel,
A. nana L., ist eine Zierpflanze und gedeiht noch bis Livland, ihre Früchte sind ungenießbar, werden
aber in Rußland anstatt der bittern Mandeln
verwertet. Die M. haben eine hartfleischige, aufspringende Fruchtschale und
glatten, kleinlöcherigen Stein;
kultiviert werden besonders die Abarten mit sehr zerbrechlicher Schale, Krach- oder Knackmandel, A. fragilis Fl.;
man hält Syrien für die Heimat des Mandelbaumes, welcher wild die bittern (A. amarae), kultiviert die süßen M. (A. dulces) trägt;
bei vernachlässigter Zucht und ebenso bei aus Samen von süßen M. gezogenen Pflanzen kann wieder die bittere Frucht entstehen.
Die süßen M. enthalten über 50% fettes Öl, bis 6% Traubenzucker, 3% Gummi, 24% Eiweißkörper (viel Legumin und das dem M. eigentümliche Emulsin), 5% Salze, besonders Phosphate von Kalk, Kali, Magnesia;
sie schmecken süß, schleimig, angenehm ölig und am feinsten in geschältem Zustand nach Entfernung der gelbbraunen, sehr gerbstoffreichen Haut. In den bittern M. findet sich noch Amygdalin;
beim Zerreiben mit Wasser geht dieses durch das Emulsin in Blausäure, Bittermandelöl und Zucker über;
für den Menschen ist der Gehalt von Blausäure meist nicht gefährlich, kleinere Tiere, z. B. Papageien, werden aber dadurch getötet.
Die Verwendung der M. findet sich zu Dessertfrucht, zu Backwerk und
verschiednen Speisen, z. B. Kompots, zu Konditorwaren, zur Gewinnung des
Bittermandelöls und Bittermandelwassers,
zur Darstellung von
Mandelöl und Mandelmilch, zu
Parfümerien. Der zerstoßene Preßrückstand gibt die Mandelkleie. Die jungen
grünen Mandeln
macht man mit den Schalen in
Zucker ein; die reifen Früchte genießt man frisch oder getrocknet, manche Sorten
nur, der Nachreife wegen, getrocknet. Im Handel unterscheidet man verschiedne Sorten, je nach Form der
Kerne, Dicke der Schale und Erzeugungsart; die besten kommen aus Spanien und Italien, besonders Sizilien, die geringsten
aus Nordafrika.
Spanien liefert die Hauptware aus Majorka (mittelgut),
Malaga (beste Sorte), selten nach Deutschland kommend, Alicante und
Valencia (groß, voll, eiförmig, braungelb, gelblich bestäubt, sehr weiß und wohlschmeckend), Krachmandeln
aus
Malaga,
M. aus Oporto etc., Frankreich (via Marseille) liefert süße und bittre Provencer M. (mittlerer
Qualität, kleiner, dünner, länglich, mitteldick), Comtatsche M. (dick, rund, groß, flach, in eirunden Körben, via Avignon
und Marseille), M. von Languedoc, Molarissen und Mollise, oder Sottole, Amandes
aux Dames, A. en coques, A. en coquilles,
A. à craquum, ital. Munderia in scorzu molle, einschalig.
Italiens Hauptausfuhr kommt über Lari, Palermo und Messina, direkt, oder über Venedig; mit süßen, bittern und großen M. in drei Sorten:
1) Bischellia (Prima), 2) Andrea (Sekunda), 3) gewählte Bari;
von Sizilien 1. Avola (die feinsten), 2. Masculi (die mittleren) und 3. Palma et Girgenti (die geringste);
ferner diese auch als bittere M. Genua liefert M. ähnlich denen der Provence;
die appulischen M. sind dick, schwer, rund und heißen auch runde dicke M., die wohlschmeckende Ambrosiamandel ist lang und dick;
man spricht auch noch von neapolitanischen M. Die Berberischen M., Barbanisse, die kleinsten und billigsten mit viel Bruch, süße oder bittere, von Nordafrika, gehen meist über London, die bittern auch über Holland;
man vermischt sie vielfach mit den größeren und besseren Sorten.
Gute M. sollen rein, unversehrt, nicht angefressen, ganz, nicht in Stücken, oder geborsten, süß, von angenehm fettigem,
aber nicht ranzigem Geschmack, hellgelblich, mit glatter Haut ohne Runzeln bedeckt und weiß und hart
im Innern sein; fehlerhaft sind weiße oder schwärzliche Haut, geborstene, zähe, weiche, durch Erhitzung verdorbene, innerlich
gelbliche M. Man verpackt die M. aus
Malaga, Valencia, Oporto in Fässern oder Körben, die übrigen in Ballen à 2 Ztr. In
Hamburg rechnet man zwei bis drei Kilo Tara, in London 8⅔% Rabatt, dort für berberische M. bis 15 Pfd.
M. müssen trocken aufbewahrt werden, zeitweise sind sie zu reinigen durch Sieben und Auslesen. Die Preise sind nach Jahrgängen
sehr verschieden. - Zoll: Grüne noch in der äußeren Schale befindliche M. s.
Tarif im Anh. Nr. 25 h 1; getrocknete Knackmandeln
und ausgeschälte Nr. 25 h
3; kandierte Nr. 25 p 1.