Malz
(lat. maltum; frz. malte oder germée; engl.
malt). Mit diesem Namen belegt man bis zu einem bestimmten Entwicklungsgrade gekeimtes und dann wieder getrocknetes
Getreide.
Am häufigsten wird
Gerste dem Malzen
unterworfen (Gerstenmalz
), seltener andre Getreidearten. Die Bereitung
des M. geschah früher nur in Brauereien und Brennereien; jetzt ist die Gerstenmalz
fabrikation ein besondrer Industriezweig
geworden und bildet M. einen bedeutenden Handelsartikel, der von vielen Brauereien, die die Malzerei
aufgegeben haben, oder
deren eigne Fabrikation nicht mehr hinreicht, aufgekauft wird.
Man verlangt von einem guten M., daß die Körner voll, rund, glatt und dünnschalig sind und daß sie einen angenehmen aromatischen
Geruch und Geschmack besitzen. Die Keimung wird nur so weit fortgesetzt, bis die Würzelchen die 1½ fache Länge der Körner
erreicht haben; der Blattkeim darf nicht zum Vorschein kommen (man vgl.
ferner
Bier). Je nach der beim Darren angewendeten Hitze hat man helleres oder dunkleres Darrmalz.
Nur an der Luft getrocknetes
M. wird Luftmalz
genannt.
Das M. dient außerdem noch zur Bereitung verschiedner diätetischer Nahrungs-, resp. Heilmittel,
namentlich: Malz
bonbons (Malz
zucker) gegen Halsleiden. Häufig enthält dieser
Zucker gar kein M. Malz
extrakt
ist eigentlich jede konzentrierte Bierwürze. Die gewöhnlich so genannten Getränke sind indes
Biere, welche nur teilweise
vergoren sind, sodaß sie neben
Alkohol noch viel
Zucker und
Gummi enthalten. Das als Geheimmittel viel offerierte Hoff'sche
Extrakt soll nach den Berliner Industrieblättern aus
gewöhnlichem Braunbier mit 6% Kartoffelstärkesirup und 2% Zuckerkouleur
bestehen. Es gibt neben flüssigen
Extrakten auch solche von
Sirups- oder Honigkonsistenz, die jedoch nicht haltbar, weil sie
dem Sauerwerden unterworfen sind.
Ein beliebtes trocknes, sehr haltbares
Extrakt wurde zuerst von dem Hause Gehe und Co. in Dresden in den Handel gebracht als
ein lockeres, durch Eindampfen im Vakuum erhaltenes Pulver, und zwar lichtgelb von Luftmalz
, wie dunkler
von Darrmalz.
Dasselbe ist zur Erhaltung der Trockenheit unter gutem Verschluß aufzubewahren. Malzmehl ist dasjenige, was
sich von geschrotenem Gerstenluftmalz
absieben läßt; es dient zur Bereitung von Liebig's Kindersuppe. Malzsirup hat die
Verwendung und auch die Bestandteile der Malz
bonbons, nämlich Würze von Gerstenluftmalz
und
Zucker,
die zusammen nur bis zur Sirupsdicke eingekocht sind. - Zoll: M. s. Tarif im Anh. Nr. 9 c;
gebranntes M., als Kaffeesurrogat, Nr. 25 m 1;
Malz
zuckersirup und mit
Zucker versetztes
Extrakt Nr. 25 p 1;
gegornes Extrakt ohne Zuckerzusatz Nr. 25 a;
ungegornes
Extrakt, sowie trocknes Malz
extraktpulver Nr. 5 i.