Maccaroni

(Maccheroni, ital.), s. Nudeln. In Italien [* 2] heißt Maccherone auch der Hanswurst. ¶

in verschiedene Formen gebrachter und getrockneter Teig aus Weizenmehl. Am geeigneten zur Nudelfabrikation ist der harte, glasige, kleberreiche Weizen, und wo dieser nicht zu haben ist, setzt man für den fehlenden Kleber Eiweiß oder, wie in Frankreich, den bei der Stärkefabrikation abfallenden Weizenkleber zu. Die besten Nudeln, die Maccaroni, werden besonders in Italien, in Neapel, [* 4] Livorno, [* 5] Genua [* 6] und Turin, [* 7] sowie in der Auvergne dargestellt. Man knetet gut geputzte Grieße aus hartem afrikanischen Weizen mit heißem Wasser zu einem steifen Teig an, der oft mit Kurkuma oder Safran gefärbt wird, bringt den Teig in einen doppelwandigen, mit Dampf [* 8] geheizten Cylinder, dessen Bodenstück mit entsprechenden Löchern versehen ist, und preßt mit Hilfe einer Schraubenpresse einen Kolben in diesen Cylinder, so daß der Teig in gewünschter Form aus den Löchern hervortritt.

Faden- und Röhrennudeln zerschneidet man in passende Stücke und trocknet erstere zu Schleifen verschlungen, letztere, nachdem man dünne, mit Mehl [* 9] bestäubte, runde Stäbe hineingeschoben hat, möglichst schnell, in Italien unter freiem Himmel, [* 10] bei uns in stark geheizten, gut ventilierten Trockenräumen. Die in Form weiterer Röhren [* 11] in den Handel kommenden Nudeln heißen Maccaroni, die schwächern Röhren Vermicelli, die drahtförmigen Nudeln Fadennudeln. Band- und Façonnudeln werden aus dünn ausgewalztem Teig ausgeschnitten oder mit Modeln ausgestoßen, doch preßt man auch die Façonnudeln, wobei ein vor der durchlöcherten Bodenplatte des horizontal liegenden Cylinders rotierendes Messer [* 12] den heraustretenden Teig in 2 mm dicke Stücke zerschneidet. In Deutschland [* 13] werden Nudeln in Erfurt, [* 14] Halle, [* 15] Augsburg, [* 16] Nürnberg, [* 17] Passau, [* 18] Mannheim [* 19] etc. dargestellt.

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