Likör

Likör

(franz. liqueur, v. lat. liquor, »Flüssigkeit«),

Bezeichnung für aromatische, zuckerhaltige geistige Getränke, welche aus Spiritus, [* 2] aromatischen Pflanzensubstanzen und Zucker [* 3] bereitet werden. Je nach der Menge Zucker, welche zum Versüßen angewandt wird, unterscheidet man Cremes, eigentliche Liköre und doppelte oder einfache Aquavite. Die Cremes sind die zuckerreichsten und deshalb dickflüssigen Liköre, welche nur aus den feinsten Pflanzensubstanzen bereitet werden. Mit Spiritus vermischte Fruchtsäfte nennt man Ratafias (z. B. Kirschratafia).

Ölsäure - Olshausen

Die Stärke [* 4] der Liköre ist von dem Gehalt an Alkohol abhängig, und dieser richtet sich wieder nach dem Zuckergehalt; die Cremes enthalten am wenigsten Alkohol. Im allgemeinen haben Cremes mit einem Zuckergehalt von 0,34-0,43 kg im Liter einen Alkoholgehalt von 36-40 Proz., Liköre mit einem Zuckergehalt von 0,18-0,33 kg im Liter einen Alkoholgehalt von 40-43 Proz., und Aquavite von 0,04-0,10 kg Zucker im Liter werden 45-59 Proz. stark gemacht. Wenn die aromatischen Pflanzenstoffe nur ihres ätherischen Öls [* 5] halber benutzt werden, so kann man sie mit Wasser destillieren und das an ätherischem Öl reiche wässerige Destillat durch Zusatz von hochgradigem Spiritus auf die gewünschte Stärke bringen, worauf nur noch der Zucker hinzuzufügen ist.

Oder man wendet statt der Pflanzenstoffe direkt die entsprechenden ätherischen Öle [* 6] an, indem man diese in wenig Spiritus löst und die Lösung der Mischung von Zucker, Wasser und Alkohol hinzusetzt (Fabrikation auf kaltem Weg). Auch kommen alkoholische Lösungen ätherischer Öle (Liköressenzen) in den Handel, welche bisweilen mehrere ätherische Öle enthalten und direkt gemischte Liköre liefern. Von andern aromatischen Substanzen will man auch die extraktartigen Bestandteile verwerten, und in diesem Fall zieht man sie mit Spiritus von höchstens 70 Proz. entweder in der Wärme [* 7] (Digerieren) oder bei gewöhnlicher Temperatur (Macerieren) aus.

Die alkoholischen Extrakte heißen Tinkturen. Man bereitet sie von ziemlich bedeutender Konzentration und hält sie wie die ätherischen Öle vorrätig, um durch Vermischen mit Alkohol, Zucker und Wasser sofort die Liköre bereiten zu können. Die mit Tinkturen hergestellten Liköre sind meist bitter und nicht in entsprechender Weise aromatisch, man vermischt sie deshalb vorteilhaft mit etwas ätherischem Öl derselben Pflanze oder bereitet von vornherein einen solchen farblosen Likör mit ätherischem Öl, dem man durch Zusatz von Tinktur leicht die passende Bitterkeit geben kann.

Liktoren - Liliaceen

Endlich werden aus frischen Früchten, wie Himbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Quitten, Ananas etc., Liköre dargestellt, indem man die Früchte zerstampft, den ausgepreßten Saft mit ⅓-½ Spiritus vermischt und zur Klärung lagern läßt. Man löst den Zucker in weichem Wasser und gießt den aufgekochten Sirup durch Flanell. Nimmt man 1,15 kg Zucker auf 1 Lit. Wasser, so erhält man 2 Likör Sirup, von welchem das Liter 875 g Zucker enthält und etwa 1326 g wiegt. Für feinere Liköre ist der reinste Zucker anzuwenden, nur die Aquavite oder sehr bittere, extraktreiche Liköre vertragen Melis. Zum Färben der Liköre benutzt man alkoholische Tinkturen von Kochenille, Heidelbeeren, Safflor, Ringelblumen, Kurkuma, ferner Indigolösung, blauen Karmin und Zuckertinktur. Grün erhält man aus Blau und Gelb, Violett aus Blau und Rot. Manche Liköre enthalten Blattgold (Goldwasser) und Blattsilber, welches mit etwas Likör fein zerrieben wurde; ¶

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doch darf man nur ganz reines Gold [* 9] und Silber anwenden. Die Liköre klären sich durchs Lagern. Nur im Notfall mischt man sie mit einem ausgedrückten Brei aus Filtrierpapier und gießt sie durch einen Spitzbeutel. Frisch bereitete Liköre und namentlich die aus Alkohol und ätherischen Ölen gemischten zeigen einen starken Spritgeschmack, der sich erst nach längerm Lagern verliert. Durch Destillation [* 10] der Pflanzensubstanzen mit spiritushaltigem Wasser wird dieser Geschmack vermieden, weshalb manche Fabriken noch die alte Methode beibehalten haben.

Die Feinheit der Liköre, welche erst durch Lagern erreicht wird, kann man in 24 Stunden erzielen, wenn man sie auf 38-40° erwärmt. Hierbei erhalten die Liköre auch die geschätzte ölige Beschaffenheit. Die Grundlage aller Liköre sind die Likörkörper, d. h. die Mischungen von Alkohol, Wasser und Zucker, welche in verschiedener Stärke zur Anwendung kommen. Die folgenden Vorschriften, bei welchen Sirup von angegebener Konzentration und Spiritus von 90 Proz. angenommen sind, geben einige Beispiele.

Für je 0,1 Lit. Spiritus von 90 Proz., welches man mehr oder weniger nimmt, wird der Likör um 1 Proz. stärker oder schwächer, und für je 2 Proz., welche der Spiritus stärker oder schwächer ist als 90 Proz., wird der Likörkörper 1 Proz. stärker oder schwächer.

Vgl.   Möwes, Die Destillierkunst der geistigen Getränke (8. Aufl., Berl. 1881);

Gaber, Die Likörfabrikation (4. Aufl., Wien [* 11] 1885);

Fischer, Likörfabrikation (3. Aufl., Halle [* 12] 1881);

Schedel, Destillierkunst (9. Aufl., Weim. 1879);

Stammer, Die Branntweinbrennerei (Braunschw. 1876);

Sachsse u. Komp., Anleitung zur Herstellung von Likören, Aquaviten etc. (Leipz. 1885).