Lab
(Laab, Kälberlab
,
Käsemagen), die innere
Haut
[* 2] des vierten
Magens
(Labmagen) junger saugender
Kälber, die noch nichts
als
Milch genossen haben, besitzt die Fähigkeit, frische
Milch zum
Gerinnen zu bringen, auch wenn dieselbe
nicht sauer reagiert, und dient daher zur Bereitung des Süßmilchkäses. Das im L. enthaltene
Ferment bringt sehr große
Mengen (über 600,000 Teile)
Milch zum
Gerinnen, äußert seine
Wirkung am kräftigsten bei 41-42°, büßt dieselbe dagegen
bei höherer
Temperatur sehr schnell ein.
Schwach saure
Reaktion begünstigt die Lab
wirkung, alkalische dagegen und gewisse
Salze heben sie auf. Die in der
Milch vorhandene
Calciumphosphatverbindung des
Kaseins wird durch das Lab
gespalten in eine weitaus die Hauptmasse bildende
Substanz, welche
sich als
Käse abscheidet, und in einen in den
Molken gelöst bleibenden
Eiweißkörper. In der
Praxis wird
das Lab
bei der Käsebereitung meist in
Temperaturen zwischen 25 und 40° angewandt. Zur Bereitung einer Lab
flüssigkeit von
großer
Stärke
[* 3] und Haltbarkeit zerschneidet man getrocknete, wenigstens drei
Monate alte
Magen
[* 4] von Saugkälbern, von denen
man den faltenlosen Teil abgetrennt hat, in kleine
Stücke und läßt 100 Teile derselben mit 1
Lit.
Wasser, 50 g
Kochsalz und 40 g
Borsäure bei gewöhnlicher
Temperatur unter häufigem Umschütteln fünf
Tage stehen, setzt dann weitere 50 g
Kochsalz zu und filtriert.
Von guter Lab
flüssigkeit muß 1 Teil wenigstens 6000 Teile frischer ganzer
Milch bei 35° in 40
Minuten zum
Gerinnen bringen. Auch Lab
pulver, welches 300,000 Teile
Milch koagulieren soll, kommt in den
Handel. Eine zur Molkenbereitung
geeignete
Labessenz
(Liquor seriparus) erhält man durch dreitägiges
Macerieren von 3 Teilen frisch abgeschabter Schleimhaut
des
Labmagens mit 26 Teilen weißem (sehr schwach saurem, 8-9 Proz.
Alkohol enthaltendem)
Wein und 1 Teil
Kochsalz.
Ein Theelöffel voll des
Filtrats, auf 35-40° erwärmt, bringt 0,5
Lit.
Milch zum
Gerinnen. Das Lab
war schon den Alten bekannt,
und
Aristoteles rühmt als besonders wirksam das von jungen
Hirschen oder
Rehen. Dem Lab
ferment sehr ähnlich wirkende
Fermente
kommen auch im
Pflanzenreich vor, so im Safte der
Früchte des
Melonenbaums
(Carica Papaya), im
Milchsaft
des Feigenbaums
(Ficus
Carica), in den
Samen
[* 5] von Punceria (Withania coagulans), in den
Blüten der
Artischocke
(Cynara Scolymus)
und der
Eberwurz
(Carlina corymbosa).