Kunsthefe
(Hefenmaische, Maischhefe), gärende, mit frisch gebildeter Hefe [* 2] erfüllte Maische, welche als ¶
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Gärungserreger benutzt wird. Man kann in der Brauerei zur Erregung der Gärung in der Maische Preßhefe oder aus benachbarten
Brauereien oder Brennereien bezogene frische Hefe verwenden; wo aber beides nicht vorteilhaft ist, bedient man sich, wie in
den meisten deutschen Brauereien, der selbstbereiteten Kunsthefe.
Dies ist besonders da angezeigt, wo man Maischen
verarbeitet, welche selbst keine Hefe bilden (wie die Melassenmaische), und wo man also die ganze Menge des zur Gärungserregung
nötigen Ferments der Maische zusetzen muß.
Zur Bereitung der Kunsthefe
behandelt man eine bestimmte Menge Malz mit oder ohne Getreidezusatz in kleinern Gefäßen derart, daß
eine gärungsfähige Maische entsteht, läßt diese milchsauer werden, setzt eine geringe Menge Hefe hinzu
und sorgt für die Erfüllung der Bedingungen, welche die Vermehrung der Hefe möglichst begünstigen. Sobald letztere ihren
höchsten Grad erreicht hat, ist die Kunsthefe
zur Verwendung bereit; ein Teil derselben aber (Mutterhefe) wird stets zur Bereitung
neuer Kunsthefe
reserviert, damit man der Benutzung fremder Hefe vollständig überhoben ist. Die Darstellung der
Kunsthefe
erfordert ganz besondere Sorgfalt; die Bildung einer gewissen Menge von Milchsäure wird begünstigt, weil sie den Kleber des
Malzes, den Hauptnährstoff des Hefenpilzes, in Lösung bringt, dagegen wird die Bildung von Essigsäure sorgfältig vermieden.
Mit den speziellen Vorschriften zu den Kunsthefen
wird viel Geheimniskrämerei getrieben.
Vgl. Stammer, Die Branntweinbrennerei u. deren Nebenzweige (Braunschweig [* 4] 1876.)