Kümmel
(lat. semen carvi, fructus carvi, frz.
carvi oder cumin, engl. caraway-seed). Dieses vaterländische
Gewürz besteht aus den auseinander gefallenen Teilfrüchtchen
von Carum Carvi, der Kümmel
pflanze, die zwar auf allen Wiesen und Triften zu finden ist, deren Früchte aber für den Handel
keine große Bedeutung haben, da diese Selbstproduktion nicht so gut ist wie gebauter K. und überdies
weitaus nicht hinreichen würde, denn das Geschäft in K. und
Kümmelöl ist ein sehr umfangreiches.
Die Kümmel
pflanze ist ein zweijähriges Doldengewächs von nicht auffallendem Äußern; Beschaffenheit und Geschmack seiner
Samen oder vielmehr Früchtchen sind sattsam bekannt. Geruch und Geschmack sind erst am trocknen K. völlig
wahrnehmbar. Das riechende und schmeckende Prinzip ist das ätherische
Öl, welches seinen Sitz nicht in dem eiweißhaltigen
Kern, sondern zwischen den Rippen der Früchtchen in besondern Behältern der Oberhaut hat. Der gebaute K. ist größer,
ölreicher und wohlschmeckender als der wilde.
Die Pflanze verlangt einen guten, tiefgründigen Boden, in den sie mit starker Pfahlwurzel tief hinabgeht. Sie bleibt als zweijähriges Gewächs zwei Jahre im Felde, muß also zwei anderweitige Ernten decken, was sie in guten Jahren auch reichlich thut; doch gibt es nicht selten Mißernten und dadurch öftere starke Preisschwankungen am Markte. Die Samen werden entweder zeitig im Frühjahr oder besser schon im Herbst vorher in Samenbeete gesät, und die Pflanzen dann reihenweise in den Acker versetzt, der dann bis zur Ernte im nächsten Sommer wiederholt behackt und gereinigt werden muß.
Der K. reift sehr ungleich und fällt sehr leicht aus; wenn die Körner der obersten Zweige reif sind, zieht man die Pflanzen behutsam, klopft sie etwas über Tüchern ab und erhält so den vollkommensten und schwersten Samen. Dann werden die Pflanzen gebündelt, zum Nachtrocknen aufgestellt und schließlich wird der übrige Same ausgedroschen. K. baut man im Großen in Holland und in einigen Gegenden Deutschlands, namentlich bei Halle, Erfurt, Hamburg, Nürnberg, zusammen etwa 10000 ha. Auch Polen, Rußland, Schweden und Norwegen liefern K., jedoch geringere kleinkörnige Ware, meistens über Stettin und Lübeck. Die Hallische ist die beste und teuerste, die Holländische steht dieser fast gleich. Übrigens kommt die letztere jetzt ¶
mehr
seltener an den deutschen Markt; eher bezieht Holland hallische Ware. Der Same hat außer den andern bekannten Verwendungen
von jeher zur Bereitung der beliebten Kümmel
schnäpse und Liköre, durch bloßes Abziehen gedient und dient zum Teil noch;
weit mehr aber benutzt man jetzt dazu das Kümmelöl. Beim Einkauf von K. muß vor einer sehr häufig
vorkommenden Verfälschung gewarnt werden; es wird nämlich die Ware mit bereits ausgedämpften, zur Ölbereitung benutzten
und wieder getrockneten K., der selbstverständlich geruchlos und geschmacklos ist, vermischt. - Zoll gem.
Tarif im Anh. Nr. 9 d.