Titel
Kraut.
1) allgemein beliebtes Gemüse, Kopf- oder Kappeskohl oder Weißkraut
, Brassica oleacea capitata ^[richtig: Brassica
oleracea capitata], engl. Common round white Cabbage, frz. le
cabus und le chou pommè blanc - Gegenstand des Anbaues im Großen auf Feldern und in Gärten. Berühmtes Kraut
liefern die
Rhein- und Mainebenen, Mainz als Hauptplatz, ferner Erfurt, Frankfurt a. M.,
Braunschweig, Quedlinburg, Schweinfurt, Stuttgart, Ulm etc. Die beliebtesten Sorten sind: Filder-,
Zucker- oder Maispitz-,
Winningstädter-, Yorker- und Ochsenherzkraut;
meist geht das K. unter dem Namen des Erzeugungsortes.
Man erntet vom ha bis
zu 600 m. Ztr. Köpfe im Gewicht von ½ bis zu mehreren
Kilo. Der Verkauf geschieht nach Hundert zum Preis von 6-9, in schlechten Jahrgängen bis 15 Mk.,
oder nach Schock. Mit der Eisenbahn wird das Kraut
weithin versendet. Das eingeschnittene, mit
Salz in Fäßern eingemachte
K., Sauerkraut
, bildet einen wichtigen Handelsartikel in Norddeutschland, Hauptplatz Magdeburg. Es muß vor
Luftzutritt bewahrt und mit Brühe bedeckt bleiben; Weißweinfässer sind am besten; man entfernt den Holzgeschmack durch
Einwässern und Einreihen mit
Essig oder Sauerteig und sollte alte Fässer nicht, oder nur nach gutem Ausbrühen und langem
Lüften wieder benutzen.
Für den Privatgebrauch wird das K. auf die Wochenmärkte gebracht; es gibt besondere (Tyroler) Kraut
schneider,
welche zur Erntezeit, September bis November, von Haus zu Haus ziehen; für den Großhandel besorgen
Maschinen das Einschneiden.
Zwischen das K. schichtet man auch geschnittene
Äpfel (Borsdorfer), Weinbeeren, grüne Wallnüsse,
Kümmel, Wachholder und
ähnliche
Gewürze, wodurch der Wohlgeschmack erhöht wird; frühzeitiges Sauerkraut
macht man in Steintöpfen, welche
an warmen Orten aufbewahrt werden; ein Zusatz von etwas
Wein erhöht die Feinheit des Geschmackes.
Wird das Sauerkraut
im Faß weich, so muß es schleunigst verbraucht werden. Der Verkauf im Großen geschieht an Materialwarenhändler
und Krämer oder an Gasthöfe, für Schiffe, Kasernen etc. Der Handel ist im Deutschen Reiche
hauptsächlich Binnen- und Lokalhandel nach den großen Städten. Bei dem bedeutenden Anbau bildet auch
der Samen einen wichtigen Handelsartikel; man rechnet auf 25-40 Pflanzen 1 kg; Hauptzucht in Erfurt, Quedlinburg, Wolfenbüttel
etc., Preis pro kg 4-5 Mk. (Magdeburger, glattrund, groß) bis 12 Mk.,
(Schweinfurter, Braunschweiger) I. Qual. 8, II. Qual. 5 Mk. etc.
2) Zu Gelee oder Mus eingekochtes
Obst (Apfelkraut
, Apfelbutter, Birnkraut, Mus, Seim, Obsthonig, Obstgelee,
Latwerge), dargestellt
aus
Äpfeln, Birnen, Kirschen, Zwetschen mit
Möhren u. Zuckerrübensaft, Weinbeeren etc., besonders am
Rhein und in Süddeutschland, sehr beliebte Zuthat zu
Brot statt der
Butter, fabrikationsmäßig dargestellt und weithin versendet.
Hauptbezugsorte sind Wesel, Dortmund, Neuwied, Wertheim a. d. B.
etc. Preis nach Jahrgang verschieden; vgl.
Obst. - Zolls. Tarif im Anh. Frisches K. Nr. 9 g; Sauerkraut
und ohne Zuckerzusatz
eingekochtes Obstmus Nr. 25 p 2.