Titel
Kochkunst
,
die Kunst, alle Arten von Speisen und Getränken schmackhaft zu bereiten. Die zweckmäßige Zubereitung der Speisen erfordert in oft unterschätztem Grad eine Berücksichtigung des chemischen Verhaltens der Nahrungsmittel [* 3] beim Kochen und eine Kenntnis der Bedeutung der einzelnen Nahrungsstoffe für den Ernährungsprozeß. Das ungleiche Verhalten des Fleisches beim Aufsetzen mit kaltem oder heißem Wasser, die Unbrauchbarkeit harten Wassers zum Kochen der Hülsenfrüchte sind naheliegende Beispiele.
Die neuere Zeit hat daher auch vielfache Bestrebungen aufzuweisen, die
Chemie für die Kochkunst
nutzbar zu machen und zu diesem
Zweck chemische Kenntnis in der Frauenwelt zu verbreiten. Dies erscheint um so notwendiger, als jetzt
auch neue
Präparate, wie
Fleischextrakt,
Gewürzextrakte etc., in die
Küche eindringen, manche
Chemikalien häufiger benutzt
werden und mannigfache, sehr empfehlenswerte
Maschinen und
Apparate (z. B. der
Dampfkochtopf) die alten einfachen Geräte mehr
und mehr verdrängen.
Der
Wert der Kochkunst
ist nicht zu unterschätzen, denn eine gute
Küche befördert drei große Angelegenheiten:
1) die Volkswirtschaft durch Sparsamkeit bei der Zubereitung der Speisen, indem die wahre Kunst darin besteht, nicht aus dem Vollen zu schöpfen, sondern mit möglichst geringen Mitteln möglichst viel zu erreichen;
2) die öffentliche Gesundheit, weil schlechte Küche den Magen [* 4] verdirbt, während eine gute Zubereitung die Speisen gesünder und nahrhafter macht, und 3) den ästhetischen Sinn, den gesellschaftlichen Verkehr und die Gastfreundschaft. Vgl. Küche.
Geschichtliches.
Schon im
Altertum finden wir die Kochkunst
bis zu einem hohen
Grad ausgebildet und zwar zuerst in den asiatischen
Ländern, von wo aus sie sich über die
Inseln
Chios und
Sizilien,
[* 5] über
Griechenland
[* 6] und später über
Italien
[* 7] verbreitete. Obwohl die Griechen im allgemeinen mehr einer einfachen Lebensweise huldigten, so riß doch auch bei ihnen,
vorzüglich in
Athen,
[* 8] mit dem überhandnehmenden
Luxus zugleich der Aufwand bei den Tafelfreuden ein, und wie sehr zur Befriedigung
derselben die Kochkunst
selbst beitragen mußte, erhellt aus der ziemlich vollständigen Aufzählung
der ausgewählten
Gerichte und der mannigfachen Küchengeräte, die uns
Athenäos in seinen
»Deipnosophisten« geliefert hat,
sowie aus dem Umstand, daß
man in
Prosa und
Poesie die Gegenstände einer feinen Tafel und die
Regeln der Kochkunst
abhandelte, wie
dies von Archestratos von
Gela (494
v. Chr.), dessen Werk von
Quintus
Ennius ins
Lateinische übersetzt wurde,
und andern geschah.
Noch höher wurde der
Luxus in dieser Beziehung in
Rom
[* 9] getrieben.
Noch während des zweiten
Punischen
Kriegs
gab es
Köche, die in
den
Städten auf dem
Markt öffentlich ausstanden und sich dingen ließen. Besonders berühmt waren die sizilischen
Köche.
Viele Freigelassene verdankten der Kochkunst
ihr
Glück, und während früher der Kochs
klave den niedrigsten
Rang eingenommen hatte,
rückte derselbe nach und nach in die erste
Stelle vor. Seit der Bekanntschaft mit der asiatischen Üppigkeit nahm aber der
Hang zu kostbaren und ausländischen Tafelgenüssen so überhand, daß der strenge
Cato einst ausrief:
»Die Stadt kann nicht bestehen, in welcher ein
Fisch teurer bezahlt wird als ein
Ochs«, und man für nötig hielt,
Gesetze zur
Beschränkung der Schmausereien zu erlassen, die indes ohne besondere
Wirkung blieben.
Die Verschwendung eines Lucullus und Hortensius, welche Mahlzeiten gaben, deren Kosten sich auf viele Tausende beliefen, ist sprichwörtlich geworden. In der Kaiserzeit, unter Augustus und Tiberius, gab es förmliche Schulen und Lehrer der an deren Spitze Apicius stand. Der Kaiser Vitellius soll einmal in einer einzigen großen Schüssel, welche über eine Million Sesterzien kostete, das Gehirn [* 10] von Fasanen und Pfauen, die Zungen von Flamingos, die Milz und Leber der kostbarsten Seefische haben auftragen lassen.
Die Wiege unsrer modernen Kochkunst
ist
Italien. Dieses Land nahm im 16. Jahrh. auch in der Kochkunst
unbestritten die
erste
Stelle unter den
Ländern
Europas ein; dieselbe wurde künstlerisch-wissenschaftlich betrieben.
Katharina von
Medici, die
Mutter
Karls IX., führte diese
Kunst in
Frankreich ein. Aber erst unter
Ludwig XIV. gelangte sie auf den
Gipfel der Vollkommenheit, und von dieser Zeit an blieb
Frankreich dasjenige Land, welches in
Sachen der als allein maßgebend
anerkannt wurde.
Die
Regentschaft und die Regierungszeit
Ludwigs XV. übten auf die
Entwickelung dieser
Kunst den günstigsten Einfluß aus,
während unter
Ludwig XVI., der in der Hauptsache mehr ein Vielesser als ein Feinschmecker war, Stillstand eintrat. Dagegen
führte die
Revolution einen ganz enormen
Rückschlag herbei; erst unter dem ersten Kaiserreich war ein Wiederaufblühen zu
bemerken, aber unter ganz wesentlich veränderten Verhältnissen. Es wurde teilweise mit den alten
Traditionen der
Überfeinerung gebrochen. Im
Mittelalter waren die Leistungen der Kochkunst
nicht sehr erhebliche: Das Hauptgewicht wurde nicht auf
gute Zubereitung, sondern auf
Masse und Nahrhaftigkeit gelegt.
Außer den Erträgnissen der Jagd und des Fischfanges, Hülsenfrüchten, eingesalzenen Fischen, gepökeltem und geräuchertem Fleisch aß man in der Hauptsache Rindfleisch und Rindsbraten, und frisches Fleisch wurde überhaupt nur bei besondern Gelegenheiten auf den Tisch gebracht. Selbst für die Herren im Gefolge der Fürsten galt es als ein Leckerbissen. Wir lesen z. B. über die Seltenheit des Genusses von frischem Fleisch in England zu dieser Zeit, daß Anna Boleyn zum Frühstück ein Pfund Speck und eine Kanne [* 11] Bier verzehrte und die Hofdamen der Königin Elisabeth zur gleichen Mahlzeit Pökelfleisch, Brot [* 12] und Bier erhielten.
Später trat allerdings eine Zeit der Überfeinerung ein; durch die Zubereitung, den starken Zusatz von
Würzen aller Art,
die Hinzufügung wohlschmeckender
Saucen etc. gelangte man dahin, daß die Nebendinge zur Hauptsache wurden, so
daß
Goethe in einem
Brief (1779) mit
Recht tadeln konnte, daß die
Köche bei den
Speisen einen
Hautgout von allerlei anbringen,
darüber
Fisch wie
Fleisch und das Gesottene wie das Gebratene schmeckt. Aber auch davon ist
man in der Neuzeit wieder zurückgekommen.
Es gilt jetzt in der Kochkunst
der
Grundsatz: jedes Fleischgericht muß sein eignes, natürliches
Aroma, jedes
Gemüse seinen natürlichen
Geschmack, seine eigne, natürliche Färbung haben.
An dieser
Entwickelung der Kochkunst
haben nicht nur die
Köche und Köchinnen gearbeitet, sondern es haben auch
an sich schon berühmte
Männer auf diesem scheinbar so heterogenen Gebiet eine zweite Berühmtheit gewonnen, ganz abgesehen
von denjenigen, deren
Name lediglich als Feinschmecker und durch ihre hervorragenden Leistungen auf dem Gebiet der
Küche auf
die Nachwelt gelangt sind. In frühern
Zeiten nahmen die großen
Herren selbst ebenso wie auch Dichter und
Philosophen thätigen
Anteil an der
Förderung dieser
Kunst.
Richelieu,
Mazarin, der
Connétable
Montmorency erfanden neue
Gerichte,
die heute noch deren
Namen führen, und der
Philosoph
Montaigne (1533-92) hielt es nicht unter seiner
Würde,
¶
mehr
ein Buch über die Wissenschaft des Essens (»Science de la gueule«) zu schreiben. Papst Pius V. ließ durch seinen Leibkoch Bartolommeo Scuppi ein Kochbuch des Papstes publizieren (1570), und Ludwig XIII. legte ganz besondern Wert auf seinen Ruhm als Verfertiger feinerer Konfitüren. Unter Ludwig XIV. erfand der Sieger von Rocroi, Condé, die berühmte, nach ihm benannte Bohnensuppe, und der Minister Colbert fügte seinem Ruhm als Staatsmann den als Erfinder der vortrefflichen Sauce Colbert hinzu.
Ebenso führte der Haushofmeister des Königs, Herr v. Béchamel, Marquis von Nointal, die weitgehendsten Verbesserungen in der
Zubereitung der Speisen, namentlich der Fische,
[* 14] ein, erfand die heute noch als unübertroffen geltende
sauce à la Béchamel und das vol-au-vent, um schließlich die Summe seiner Erfahrungen unter dem Pseudonym Le
[* 15] Bas in dem Buch »Sur
l'art du cuisinier« niederzulegen. Ein 1655 in Paris
[* 16] erschienenes Buch: »Le pâtissier Elzepries«, ist heute noch von praktischem
Wert und wurde 1867 in einer Auktion mit 1050 Frank bezahlt. So hoch wurde damals der durch die Küche erworbene
Ruhm gestellt, daß ein namhafter Mißerfolg den Leibkoch des Königs, Vatel, zum Selbstmord treiben konnte (1671). Auch in
Deutschland
[* 17] erschienen zu dieser Zeit die ersten nennenswerten Werke über die Kochkunst
, z. B. 1643 in
Hamburg
[* 18] der Jugendspiegel von Christ. Actatius Hagerius Francommont Missn. (»Über die Art zu essen«) und 1655 das
»New köstliche und nützliche Kochbuch der Fraw Anna Wecker«; endlich in Nürnberg
[* 19] 1702 »Der aus Parnasse ehemals entlaufenen
vortrefflichen Köchin Gemerkzettel, woraus zu erlernen, wie man 1928 Speisen wohlschmeckend zubereiten solle«.
Unter Ludwig XV. förderte namentlich der Sieur de la Varenne, Küchenmeister des Marquis d'Uxelles, die Weiterentwickelung dieser Kunst durch sein epochemachendes Werk »L'école des ragoûts« (1730). Gleichzeitig erschien in Nürnberg (1734) »Die in ihrer Kunst vortrefflich geübte Köchin, oder auserlesenes und vollständig vermehrtes Nürnbergisches Kochbuch«. Selbst Friedrich d. Gr. wendete der Prüfung und Korrektur der täglichen Speisezettel eine ganz besondere Aufmerksamkeit zu, und sein Koch Noël, genannt der Saucenkünstler, war eine einflußreiche Person.
Montier, der Leibkoch Ludwigs XV., hatte, um sich in seiner Kunst zu vervollkommnen, Medizin und Chemie studiert. Der Prinz von Soubise hat durch die Hammelkoteletten mehr Ruhm erworben als durch seine Feldherrnthaten; wer Truthahn à la Régence oder pains à la d'Orléans ißt, denkt milder über den Regenten, ebenso über die Frau, wer filets à la Pompadour genießt. Zur Regierungszeit Ludwigs XVI. glänzen als Sterne erster Größe am Firmament der Küche die Marschälle von Richelieu und Duras, der Herzog von Lavallière, der Marquis von Brancas und Graf Tessé.
Kaum waren die Schrecken der Revolution vorüber, so begann in Frankreich die eigentliche Blütezeit der Kochkunst;
sie wurde sogar
eine politische Macht. Der Anfang des Jahrhunderts brachte zunächst einen Dichterkoch, Barchoux, welcher ein didaktisches
Gedicht: »La gastronomie«, in der Hauptsache eine Übersetzung der Hauptstücke des Werkes von Quintus
Ennius (s. oben),
herausgab. Es entstanden damals zwei sich scharf bekämpfende Richtungen, die romantische und die klassische Schule. Als Vertreter der erstern gilt Beauvillers' »L'art de la cuisine« (grundlegendes Werk), der letztern M. A. Carême (s. d.), der, wie auch Montmireil, als der historische Koch des Wiener Kongresses zu nennen ist. Der Herzog-Kanzler Cambacelès, von der Ansicht ausgehend, daß man zum großen Teil durch die Tafel regiere, und daß also ein Staatsmann, der keinen guten Tisch führe, überhaupt keine diplomatischen Erfolge erringen könne, beherrschte mit seinem Küchenchef Benaud einen Teil Europas.
Auf gleichen Bahnen wandelte Talleyrand mit seiner berühmten Küchenbrigade (Véry etc.). Über
den Parteien aber thronte als allseitig anerkannte Autorität Alexander Balthasar Laurent (s. Grimod de la Reynière). Diese gute
Zeit hielt auch nach der Restauration an, denn Ludwig XVIII. war zugleich Feinschmecker und Vielesser (vgl. Vard, Le cuisinier
royal, 1815). In Deutschland war man in dieser Zeit auch in Bezug auf die Küche ganz unter französischer
Herrschaft, obgleich Kant zu den Gourmands gehörte und sich eingehend über das Essen
[* 20] und dessen Zubereitung zu unterhalten
pflegte. Erst Königs »Geist der Kochkunst«
(neue Ausg. von Rumor, 1822; 2. Aufl., Stuttg. 1832) brachte den deutschen Namen auf diesem
Gebiet wieder zu Ehren. Freilich wurde dieser bald wieder verdunkelt durch Brillat-Savarins weltberühmtes, bisher unerreichtes
Buch »La physiologie du goût« (1825; deutsch von Kochkunst
Vogt, 4. Aufl., Braunschw. 1878). Hiermit gelangte die Entwickelung der
Kochkunst zu einem vorläufigen Abschluß. Die spätern Werke, unter denen die »Gastrosophie« des Barons Vaerst (Leipz.
1851) und »Das Menü« von E. v. Malortie (2. Aufl., Hannov. 1883) besonders hervorzuheben sind,
bauen sich in der Hauptsache auf den Resultaten der klassischen Periode auf. Ganz originell ist das »Grand dictionnaire de cuisine«
von Alex. Dumas dem ältern (Par. 1873). - Von Kochbüchern im eigentlichen Sinn des Wortes sind zu erwähnen:
die von Henriette Davidis, Wilhelmine v. Sydow, Graf Münster
[* 21] (»Gute Küche«, nach Lady St. Clairs »Dainty dishes«; 3. Aufl.,
Berl. 1877),
Scheibler, Buckmaster (»Cookery lectures«);
das »Universallexikon der Kochkunst« (3. Aufl., Leipz. 1887, 2 Bde.).
Vgl. auch Kudriaffsky, Die historische Küche (Wien [* 22] 1878);
Eckardt, Wörterbuch der Küche und Tafel (das. 1886).
Ein Verzeichnis der neuern Litteratur gibt Malorties »Menü«, Bd. 1, S. 273 ff.
[Kochkunst in prähistorischer Zeit.]
Zahlreiche Funde von Kohlenstücken in den ältesten menschlichen Niederlassungen, in den Höhlen Deutschlands, [* 23] Frankreichs und Englands, im Löß des Rheinthals u. a. O. neben den Gebeinen der Hyänen und des Mammuts weisen darauf hin, daß der Mensch in ältester Vorzeit bereits angefangen habe, Feuer zu erzeugen und für seine Zwecke zu verwenden, zu einer Zeit schon, wo er noch nicht einmal verstand, ein Thongeschirr anzufertigen, eine Kunst, welche sich bis in die Renntierzeit hinein verfolgen läßt. Es ist demnach sicher anzunehmen, daß man damals trotz des Fehlens irdener Geschirre auch schon Methoden des Kochens gehabt.
Über letztere geben die noch jetzt bei vielen auf primitiver Kulturstufe stehenden Völkerschaften gebräuchlichen Arten des Kochens Aufschluß. Man kann nämlich zwei Methoden unterscheiden, einmal das Kochen über hellem Feuer, sodann das Kochen durch glühend heiße Steine, die sogen. Steinkocherei. Dazu kommt, daß man kleineres Wildbret und Fische, auf einen Stock gespießt, direkt über dem Feuer braten kann. Einige Indianerstämme Brasiliens braten in dieser Weise kleinere Affen, [* 24] Stücke von Schlangen [* 25] und die ungarischen Fischer manchmal auch Fische. Aber auch größere Tiere kann man über hellem Feuer in ihrer eignen Haut [* 26] gar machen, wie Herodot z. B. von den Skythen erzählte, daß sie die ¶
mehr
Knochen [* 28] der Tiere als Brennmaterial benutzten und die Tiere in ihrer eignen Haut mit Wasser kochten. Statt der Haut des Tiers wird von manchen Völkern Baumrinde als Umhüllung oder Kochbehälter angewendet. Bei der Steinkocherei werden bis zum Glühen erhitzte Steine in die zu kochende Substanz oder in das zum Kochen zu benutzende Wasser gethan (so beschreibt Musters die Zubereitung eines frisch erlegten Straußes bei den Patagoniern durch erhitzte Steine); doch läßt sie sich natürlich auch in Gefäßen von Holz, [* 29] Baumrinde und Fruchtschalen (Kürbissen) anwenden, wie dies bei nordamerikanischen und nordasiatischen Stämmen der Fall ist.
Man kann die glühenden Steine aber auch in einfache mit Thon ausgeschmierte Gruben legen, wie dies in Südaustralien vorkommen soll. An letzteres erinnern uns auch die Befunde in unsern Gegenden. Nicht selten findet man in und neben den Gräberfeldern, z. B. bei Giebichenstein bei Halle, [* 30] bei Schmöckwitz und bei Selchow in der Nähe Berlins, mit Steinen ausgesetzte Gruben, welche mit Kohlen und Asche gefüllt sind, und in denen sich Tierknochen, allerdings aber auch Scherben von Thongefäßen befinden. Obwohl man verstand, Thongefäße anzufertigen, behielt man doch die Sitte, in Gruben zu kochen, bei; denn wahrscheinlich waren doch diese Gruben nicht außerhalb, sondern innerhalb der Wohnung belegen und die Anlage der Grube nicht durch die Rücksicht auf Wind und Zugluft geboten, wie dies sonst beim Kochen im Freien der Fall ist.