Kochen
ist im physik.
Sinne gleichbedeutend mit Sieden (s. d.). Im alltäglichen
Sinne versteht man darunter eine Bereitungsweise
von
Speisen, die darin besteht, daß man dieselben mit Wasser der Siedetemperatur aussetzt. Der Zweck
des Kochen
ist, die Nahrungsmittel
[* 2] so zu erweichen, daß sie von dem Organismus leichter verarbeitet und in den
Stoffwechsel gebracht
werden können. Die
Temperatur des Kochen
ist von dem Luftdruck abhängig. Daher kocht die Flüssigkeit um so leichter, je niedriger
der Barometerstand ist; auf hohen
Bergen
[* 3] ist es deshalb unmöglich, Fleisch und Hülsenfrüchte genügend
weich zu kochen
, da dazu eine
Temperatur von nahezu 100° C. erforderlich ist, das Wasser aber daselbst schon weit unter dieser
Temperatur siedet. Die
Gefäße, in denen die Flüssigkeit zum Sieden gelangen soll, werden gewöhnlich direkt von einer Feuerung
geheizt; da jedoch für manche Zwecke eine direkte Erhitzung für die Flüssigkeit nachteilig wirkt,
erhitzt
^[Artikel, die man unter K vermißt, sind unter C aufzusuchen.] ¶
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man die Gefäße durch Dampf
[* 5] (Dampfkochapparate). Gewisse Flüssigkeiten werden behufs des schnellen Abdampfens unter vermindertem
Luftdruck gekocht, weil das Sieden da bei niedriger Temperatur vor sich geht und diese Flüssigkeiten eine höhere Temperatur
nicht ertragen. Dem Kochen
im verdünnten Raume ist das Kochen einer Flüssigkeit unter höherm Druck entgegengesetzt,
was man benutzt, um für verschiedene technische Operationen die Extraktion oder Auflösung gewisser Stoffe
unter möglichst günstigen Umständen zu bewirken. Dazu dienen der in England und Frankreich sehr verbreitete Autoklav (s. d.)
und der auch bei uns viel verwendete Dampfkochtopf. Über diesen sowie über Kochgeschirr, Kochherde, Kochmaschinen,
[* 6] Kochöfen
u. s. w. s. Kocheinrichtungen.