Kochen
ist im physik. Sinne gleichbedeutend mit Sieden (s. d.). Im alltäglichen Sinne versteht man darunter eine Bereitungsweise von Speisen, die darin besteht, daß man dieselben mit Wasser der Siedetemperatur aussetzt. Der Zweck des Kochen ist, die Nahrungsmittel so zu erweichen, daß sie von dem Organismus leichter verarbeitet und in den Stoffwechsel gebracht werden können. Die Temperatur des Kochen ist von dem Luftdruck abhängig. Daher kocht die Flüssigkeit um so leichter, je niedriger der Barometerstand ist; auf hohen Bergen ist es deshalb unmöglich, Fleisch und Hülsenfrüchte genügend weich zu kochen, da dazu eine Temperatur von nahezu 100° C. erforderlich ist, das Wasser aber daselbst schon weit unter dieser Temperatur siedet. Die Gefäße, in denen die Flüssigkeit zum Sieden gelangen soll, werden gewöhnlich direkt von einer Feuerung geheizt; da jedoch für manche Zwecke eine direkte Erhitzung für die Flüssigkeit nachteilig wirkt, erhitzt
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man die Gefäße durch Dampf (Dampfkochapparate). Gewisse Flüssigkeiten werden behufs des schnellen Abdampfens unter vermindertem Luftdruck gekocht, weil das Sieden da bei niedriger Temperatur vor sich geht und diese Flüssigkeiten eine höhere Temperatur nicht ertragen. Dem Kochen im verdünnten Raume ist das Kochen einer Flüssigkeit unter höherm Druck entgegengesetzt, was man benutzt, um für verschiedene technische Operationen die Extraktion oder Auflösung gewisser Stoffe unter möglichst günstigen Umständen zu bewirken. Dazu dienen der in England und Frankreich sehr verbreitete Autoklav (s. d.) und der auch bei uns viel verwendete Dampfkochtopf. Über diesen sowie über Kochgeschirr, Kochherde, Kochmaschinen, Kochöfen u. s. w. s. Kocheinrichtungen.