Kochen
,
Kochen - Kochenille

* 5
Seite 9.904. s. v. w.
Sieden (s. d.); in der
Technik und im
Haushalt die Behandlung verschiedenartiger
Substanzen bei der Siedetemperatur
des
Wassers unter gewöhnlichem, höherm oder niederm
Drucke. Durch das Kochen
werden mancherlei
Zwecke verfolgt.
Flüssigkeiten
kocht man, um in ihnen enthaltene
Gärungs- und Fäulniserreger zu töten
und sie dadurch haltbarer zu
machen
(Milch,
Fruchtsäfte etc.); durch anhaltendes Kochen
werden
Flüssigkeiten verdampft (Salzlösungen, Pflanzenauszüge etc.),
und wenn die in der
Flüssigkeit gelösten
Körper bei Siedetemperatur des
Wassers und unter dem Einfluß der
Luft zersetzt werden,
so kocht man im geschlossenen
Gefäß,
[* 3] mit welchem eine
Luftpumpe
[* 4] verbunden ist, unter niedrigem
Druck, bei welchem
die
Flüssigkeit leichter siedet
¶
mehr
und sehr schnell verdampft (Vakuumapparat in der Zuckerfabrikation etc.). Hat man alkoholische Lösungen in solcher Weise zu
behandeln, so verwandelt sich die Arbeit in eine Destillation,
[* 6] indem man die Dämpfe ableitet und abkühlt, um den Alkohol wiederzugewinnen.
Sehr häufig werden feste Körper mit Wasser gekocht, teils um in ihnen enthaltene lösliche Stoffe auszuziehen
(Bereitung von Pflanzenauszügen, Fleischbrühe, Salzlösungen), teils um die festen Körper in ihrer Konsistenz oder anderweitigen
Beschaffenheit zu verändern (das Kochen
von Gemüsen, Fleisch, Darstellung von Leim). In diesen Fällen, wo Flüssigkeiten auf feste
Körper einwirken sollen, wird der Zweck oft sehr viel leichter erreicht, wenn man den Druck und mit ihm
die Temperatur steigert (Papinscher Topf, Digestor, Autoklave).
Nahrungsmittel. Graphi

* 7
Nahrungsmittel.
Speisen werden beim in solchen Apparaten nicht nur sehr viel schneller gar, sondern es werden manche auch weich und zart, die
im offenen Topf hart und ungenießbar bleiben. Dabei erleiden viele Nahrungsmittel
[* 7] durch das Kochen
eine solche Veränderung
ihrer Beschaffenheit, daß ihre Verdaulichkeit erheblich wächst. Sehr häufig und namentlich im Haushalt kocht man über freiem
Feuer und benutzt dazu mehr oder minder kompliziert konstruierte Kochherde für gewöhnliches Brennmaterial, für Grude, auch
Gas- und Petroleumkochapparate; im größern Betrieb aber wird das Kochen
mit Dampf
[* 8] vorgezogen.
Man erzeugt Wasserdampf in einem besondern Kessel und leitet denselben durch ein Rohr direkt in die zu
kochende
Flüssigkeit. Anfangs wird der Dampf durch letztere vollständig verdichtet, dabei gibt er aber seine Dampfwärme
an die Flüssigkeit ab, und bald beginnt diese zu sieden. Durch den verdichteten Dampf ist ihr Volumen vergrößert worden.
Soll dies vermieden werden, so benutzt man Kochgefäße mit doppeltem Boden und leitet den Dampf in den
Raum zwischen beiden Böden, oder man legt ein spiralförmig gebogenes Rohr (Dampfschlange) auf den Boden des Kochgefäßes und
leitet den Dampf durch das Rohr. In sehr einfacher Weise kocht man z. B. Kartoffeln mit Dampf, indem man an
ein siebartig durchlöchertes Blech kurze Füße lötet und dies Tischchen in einen Topf stellt, dessen Durchmesser nicht viel
größer als der des Bleches ist.
Man gießt so viel Wasser in den Topf, daß dasselbe das Blech noch nicht berührt, und schüttet die Kartoffeln auf das letztere.
Der Dampf durchdringt dann die Kartoffeln und macht sie gar, ohne daß das Wasser darauf einwirkt. Statt
der Blechscheibe kann man auch einen Cylinder aus gelochtem Blech oder Drahtgewebe anwenden und hat dann den Vorteil, die Kartoffeln
leicht aus dem Kochtopf herausnehmen zu können. Ähnliche Vorrichtungen haben sich gut bewährt zum Kochen
der
Wäsche, auch hat man für diese einfache Kochapparate konstruiert, in denen das Wasser durch den Druck emporgehoben wird und
durch die Wäsche hindurchfließt, um von neuem gehoben zu werden.
Wärmeeffekt - Wärmelei

* 9
Wärme.
Die Kochgefäße sind sehr verschiedener Art. Am häufigsten findet man metallene (guß- und schmiedeeiserne, kupferne, messingene,
zinnerne) Kessel, Kasserollen, Cylinder etc. Je dünnwandiger das Gefäß ist, um so leichter wird die Wärme
[* 9] übertragen; bisweilen aber wirkt das Metall nachteilig auf die zu kochende
Flüssigkeit ein, und in solchem Fall wird Eisen
[* 10] emailliert,
Kupfer
[* 11] verzinnt. So werden Pflanzensäfte in eisernem oder verzinntem Geschirr mißfarbig, sie behalten ihre Farbe am schönsten
in Kupfer; wenn sie aber sauer sind, so dürfen sie nicht in dem kupfernen Geschirr erkalten, weil sich
bei Einwirkung der Luft (die während des Kochens
durch den Dampf abgehalten wird)
Kupfer löst. In neuerer Zeit ist vernickeltes
Küchengeschirr sehr beliebt geworden.
Bei irdenem Kochgeschirr kommt die Beschaffenheit der Glasur in Betracht, die bei gewöhnlichen Thonwaren [* 12] in der Regel bleihaltig ist und dann oft an saure Flüssigkeiten Blei [* 13] abgibt. Die saubersten Kochgefäße sind die porzellanenen und die gläsernen; ihrer Anwendbarkeit sind leider durch das leichte Springen der erstern und die Zerbrechlichkeit der letztern enge Grenzen [* 14] gesetzt. Recht empfehlenswert sind die in neuerer Zeit bekannt gewordenen Kochgeschirre aus Weißblech mit doppeltem Boden, die das Anbrennen verhindern und bei gutem Verschluß mindestens ebenso schnell gare Speisen liefern wie die gewöhnlichen Kochtöpfe mit lose aufliegendem Deckel. Vgl. Kochherde und Kochkunst.