Klären
(Abklären,
Läutern,
Schönen),
Operation zur Trennung einer
Flüssigkeit von darin enthaltenen festen, ungelösten
Substanzen, welche durch
Filtrieren
[* 2] (s. d.) nicht entfernt werden können, weil
sie entweder durch die
Poren des
Filters hindurchgehen, oder wegen ihrer Schleimigkeit das
Filter bald verstopfen. Diese
Eigenschaften
besitzen besonders solche
Substanzen, welche zugleich als
Fermente wirken, so daß das Klären
auch zur Konservierung gärungsfähiger
Flüssigkeiten beiträgt.
Eine einfache und bisweilen sehr wirksame Klärmethode besteht darin, einen
Bogen
[* 3]
Filtrierpapier mit
Wasser
zu zerrühren und den gleichmäßigen Papierbrei mit der
Flüssigkeit gut zu mischen. Die einzelnen Papierfäserchen beladen
sich dabei mit jenen trübenden
Substanzen, und eine einfache Filtration reicht dann hin, die
Flüssigkeit »blank« zu machen.
In Rawalds Klärgefäß befindet sich die Papiermasse zwischen zwei Siebböden in dem untern Teil eines
cylindrischen
Gefäßes aus
Steinzeug, welches unmittelbar über dem wirklichen
Boden ein
Loch mit Abzapfhahn besitzt. Das Klären
mit
Papierbrei leistet besonders bei
Fruchtsäften und
Honig gute
Dienste.
[* 4]
Pulver von neuen
Blumentöpfen,
Dachziegeln, unglasiertem
Töpfergeschirr,
Kaolin, welches mit
Wasser gut ausgewaschen wurde, wirkt ebenfalls klärend
, wenn
man es z. B. mit
Wein
mischt und ruhig absetzen läßt. Wenn nötig, schüttelt man nach 48
Stunden die
Flüssigkeit noch einmal durch; will man
aber schnell zum
Ziel
¶
mehr
gelangen, so filtriert man die mit dem Ziegelmehl gemischte Flüssigkeit, was selbst bei schleimigen Flüssigkeiten leicht von statten geht. Knochenkohle wirkt ganz ähnlich, besonders wenn man sie fein pulvert, tüchtig mit der Flüssigkeit durchschüttelt, letztere aufkocht und dann filtriert. Hierbei werden zugleich Farbstoffe, übelriechende Beimischungen etc. absorbiert. Likör klärt man durch einen Kleister aus Stärke [* 6] und Zucker, [* 7] mit welchem man den Likör stark durchschüttelt.
Nach 36 Stunden hat sich die Stärke abgelagert und alle trübenden Teilchen mit sich niedergerissen. Alkoholarme Liköre klären
sich auf diese Weise sehr langsam, und man thut daher besser, die Operation vor dem Verdünnen mit Wasser
vorzunehmen. In diesem Fall, wie auch sonst sehr oft, beruht die Klärung auf dem Unlöslichwerden eines in der Flüssigkeit
gelösten Stoffes. Indem sich derselbe ausscheidet, reißt er die trübenden Stoffe an sich und fällt mit denselben zu Boden.
So geschieht es beim Klären
mit Eiweiß, sei es nun, daß letzteres bereits von der Natur in der zu klärenden
Flüssigkeit sich befindet, wie bei Pflanzensäften, oder daß man es erst hinzusetzt. Im letztern Fall nimmt man Hühnereiweiß,
schlägt dasselbe zu steifem Schaum, rührt diesen unter die Flüssigkeit, so daß er sich vollständig verteilt, kocht dann
in flachen Gefäßen auf und entfernt den sich bildenden Schaum mit einem Schaumlöffel.
Diese Methode wird besonders bei Fruchtsäften und Zucker zu Bonbons, zum Einmachen, Kandieren etc. angewandt. Statt Hühnereiweiß wird bisweilen Ochsenblut angewandt, welches infolge seines Gehalts an Eiweiß ganz ebenso wirkt. Flüssigkeiten, die nicht erhitzt werden dürfen, wie den Wein, klärt man mit Hausenblase, welche zu diesem Zweck geklopft, zerschnitten, in Wein geweicht und durch Zusatz von heißem Wasser gelöst wird. Die Lösung drückt man durch Leinwand, setzt noch etwas Wein hinzu und schlägt sie eine Viertelstunde mit einer Rute.
Diese »Schöne« mischt man mit mehr Wein und dann sehr innig mit dem zu klärenden
Wein, welcher nach 8-14
Tagen (im Sommer) oder nach 4-6 Wochen (im Winter) vorsichtig abgezogen werden kann; zum Klären
des Biers löst man die Hausenblase
in Bier. Statt der Hausenblase kann man namentlich bei Rotweinen auch weiße Gelatine anwenden, und zum Klären
der Sommerbiere nimmt
man häufig eine Abkochung von Kalbsfüßen. Bei diesen Klärmitteln bildet sich, wenn die Flüssigkeit
Gerbsäure enthält, ein Niederschlag, und man benutzt deshalb auch umgekehrt Gerbsäure zum Klären
eiweißhaltiger Flüssigkeiten,
darf dabei aber nicht vergessen, daß die überschüssige Gerbsäure, welche vom Eiweiß nicht gefällt wird, in der Flüssigkeit
gelöst bleibt und deren Geschmack verändert.
Durch Nachklären
mit Hausenblase kann man diesem Übelstand abhelfen. Fadenziehend gewordenen Wein versetzt
man erst mit einer Gerbsäurelösung (Auszug aus Traubenkernen) und dann mit Hausenblase. Abgerahmte Milch eignet sich besonders
zum Klären
von Weißwein und Bier (Rotwein wird entfärbt). Gebrannter Alaun
[* 8] eignet sich zum Klären
von fetten und ätherischen Ölen,
Firnis, Fett, Leim- und Gelatinelösung. Auch gebrannter Gips
[* 9] ist bei ätherischen Ölen, Benzin, Äther, Firnis
und bei Likören mit Vorteil zu benutzen.
Trüber Wein wird durch Schütteln mit gebranntem Gips klar und zugleich stärker, auch wieder wohlschmeckend, wenn sein Geschmack gelitten hatte. In allen diesen Fällen wird vom Gips nichts aufgelöst, und die Klärung ist schnell vollendet. Zur raschen Klärung von jungen untergärigen Bieren, die während des Transports trübe geworden sind, soll man das Faß [* 10] Bier in Zapf nehmen und durch eine Bierluftpumpe Luft in das Faß pumpen, so daß ein gelinder Druck entsteht. Dadurch setzen sich die trübenden Teile zu Boden, und wenn man den Hahn [* 11] am Bierfaß ein wenig öffnet, so kann man sie abtropfen lassen; nach 1-2 Stunden fließt das Bier ganz klar.