gegorner und destillierter
Kirschsaft, wird auf der ganzen mittelschweizerischen
Hochfläche, besonders längs des Nordabhanges der
Alpen
[* 2] und im
Jura, auch im
Schwarzwald und Elsaß, produziert. Am meisten
geschätzt ist das Kirschwasser des
ZugerLandes, des
Frickthals und von Baselland. Man verarbeitet besonders eine schwarze, süße, weiche,
rotstielige Kirsche, pflückt sie ohne Stiele, unterwirft sie in Fässern oder Zementgruben der
Gärung,
verschließt die Behälter, sobald kein
Gas mehr entweicht, und destilliert im
Winter aus kupfernen
Blasen, wobei man den
Vorlauf
in die
Blase zurückgibt und die
Destillation
[* 3] unterbricht, sobald das Destillat nicht mehr stark genug ist. In manchen Gegenden
werden die Kirschkerne besonders zerquetscht, doch entwickelt sich auch ohne diese Maßregeln der charakteristische
Bittermandelgeruch. Kirschwasser
hat 18-24°
Cartier und verliert im
Alter den herben
Geschmack. 1 Ztr. Kirschen liefert 5-7
Lit. Kirschwasser von
20°
Cartier. Unter Kirschwasser versteht man auch ein verdünntes
Bittermandelwasser.
(Kirschgeist, Kirschbranntwein); ein in der Schweiz und Süddeutschland sehr beliebter, farbloser, wasserheller
Branntwein von schwach bittermandelölartigem Geruch und Geschmack. Das K. wird aus schwarzen, zuweilen auch roten, weichen
Kirschen bereitet, namentlich im Schwarzwalde, in Württemberg und der nördlichen Schweiz; als die besten
gelten das Baseler K. und das aus dem Kanton Zug.
Die zerstampften Kirschen werden der Gärung unterworfen, welche 12-15 Tage dauert;
dann destilliert man die gegorene Masse entweder in kupfernen Blasen über freiem Feuer oder in größeren
Etablissements mit Dampf. Um den Bittermandelgeschmack zu erhöhen, werden häufig gemahlene Kirschkerne bis zu ⅙ der Masse,
vor der Gärung zugesetzt. 50 kg Kirschen liefern je nach Qualität 5-7 Liter Kirschwasser von
¶
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20° Cartier; zuweilen wird es auch bis zu 24° gebrannt. Durch längeres Lagern wird das K. feiner und milder und verliert
den anfangs etwas herben Geschmack. - Zoll: gem. Tarif im Anh. Nr. 25 b.
Kirschgeist, Kirsch, in Süddeutschland, der Schweiz,
[* 5] namentlich im Schwarzwald und im Elsaß dargestellter
Branntwein von feinem Aroma. Frische, reife Kirschen, am besten kleine schwarze Waldkirschen, werden in
Fässern zerstampft und der Selbstgärung überlassen; zur Herbeiführung des angenehmen, bittermandelartigen, von geringen
Mengen Blausäure herrührenden Geschmacks wird ein Teil der Kirschen vor der Gärung mit den Kernen zermalmt. Nach 2–3 Wochen
ist die Gärung beendet und die Masse wird auf einer Blase abdestilliert. 100 l süße Kirschen geben etwa
10½ l Kirschwasser von rund 50 Proz. Alkohol.