Kappern
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Im Meyers Konversations-Lexikon, 1888
Kappern
Kappern
(Kapern, frz. capres, engl. Capers, ital.
Capperi) sind die Blütenknospen des Kappern
strauchs (Capparis spinosa), der an sonnigen, felsigen Stellen der Mittelmeerküsten,
sowohl der europäischen als der afrikanischen, wild wächst und nach Bedarf auch angepflanzt wird, besonders
in Südfrankreich. Das Gewächs ist ein dorniger, rankender Strauch von 1½-2 m Höhe mit vierblättriger, blaßrötlicher,
den wilden Rosen ähnlicher Blüte, auf welche eine fleischige Schotenfrucht folgt.
Die Knospen werden gesammelt, wenn sie Pfefferkorn- bis Erbsengröße erreicht haben und noch ganz geschlossen sind. Dies geschieht in Frankreich, welches die meisten und besten K. verschickt, von Weibern und Kindern der Landbevölkerung und es wird dabei so verfahren, daß die Knospe noch ein Stückchen ihres langen Stiels behält. Nachdem dieselben durch Ausbreiten im Schatten etwas abgewelkt sind, werden sie in Fässern mit gesalzenem Essig überschüttet und an die Saleurs verkauft, welche das ¶
Einlegen geschäftsmäßig betreiben. Es geschieht dies entweder in starken Essig oder in trocknes Salz, am häufigsten in
der ersten Weise, da die Essigkappern
schmackhafter und beliebter sind als die gesalzenen, wohingegen diese letztern sich
länger gut erhalten. Die Franzosen scheiden vor dem schließlichen Einmachen die Ware durch Sieben in verschiedne
Sorten, deren erste und teuerste die jüngsten, also kleinsten, Knospen enthält, welche Nonpareilles heißen.
Darauf folgen nach der Größe Sur fines oder Capucines, die gewöhnlich noch die Stiele haben; Capottes, Fines und Mi-fines
(halbfeine); endlich ordinäre, oder Communes, die dicksten, die 5-6 mal schwerer sind als die Nonpareilles. Die feinen
Sorten heißen auch in Deutschland Kapuziner und Kapotkappern.
Gute K. müssen klein, hart, rund und noch gut geschlossen,
nicht schon teilweise geöffnet oder zerdrückt sein. Alte und verdorbene sind schwärzlich, weich und geschmacklos.
Die Naturfarbe guter K. ist dunkelolivengrün mit kleinen rötlichen Fleckchen an der Spitze; eine auffallend hohe grüne
Farbe läßt eine Färbung mit Kupfer vermuten, da man hier in gleicher Absicht wie bei eingelegten Gurken zuweilen zu dem
schlechten Mittel greift, Kupferspäne in den Essig zu werfen. Zur Entdeckung dieser Fälschung dient eine blanke Messerklinge,
die man in die Kappern
flüssigkeit einstellt und die bei Vorhandensein von Kupfer dasselbe metallisch
mit roter Farbe auf sich niederschlägt.
Ist der Kupfergehalt nur gering, so bildet sich der Beschlag erst in einigen Stunden. Die provencer K. kommen aus Toulon, Marseille, Cette, Nizza; außerdem bringen Spanien, Italien, Sicilien und andre Inseln und Küstenländer K. an den Markt. Ihr Gebrauch als pikantes Speisegewürz ist bekannt. Auch die schotenförmigen Früchte des Strauches werden in Frankreich eingelegt, unter dem Namen Cornichons de Caprier in den Handel gebracht und wie Essiggurken genossen. Verfälschungen der K. mit ähnlichen Blütenknospen andrer Pflanzen sind mehrfach vorgekommen. - Einfuhrzoll s. Tarif im Anh. Nr. 25 p 1.