Kahm
(Kuhnen), ein der
Hefe
[* 3] nahe verwandter
Pilz,
[* 4] Saccharomyces mycoderma
Rees, Mycoderma vini oder cerevisiae Desm.,
der namentlich auf jungen, an
Alkohol armen
Weinen,
Bieren, Pflanzensäften als zartes weißes Häutchen
erscheint, wenn dieselben mit der Luft in Berührung bleiben. Seinen Eigenschaften nach gehört der Kahm
zu den Verwesungspilzen,
indem er aus der Luft Sauerstoff aufnimmt und diesen auf die organische
Substanz, den
Alkohol des
Weins und
Biers, überträgt
und daraus
Kohlensäure und Wasser erzeugt. Das Schalwerden der Getränke ist auf die Thätigkeit des
Kahm
zurückzuführen; Schutzmittel sind: möglichster
Abschluß der Luft, Abziehen auf reine Gebinde, Salicylsäure, Pasteurisieren.
- Die
Ursache der
Essiggärung ist der Essigkahm
(s. Essigfabrikation,
[* 5] Bd.
6, S. 368a). S. auch
Bakterien.