Kaffee

Titel

Kaffee,

Die wichtigsten Forsch

Kaffeebaum (Coffea), Pflanzengattung aus der Familie der Rubiaceen (s. d.) mit 22 im tropischen Afrika [* 2] und Asien [* 3] einheimischen Arten, von denen nur zwei kultiviert werden, Coffea arabica L. (s. Tafel: Rubiinen, [* 1] Fig. 1) und Coffea liberica Hiern. Coffea arabica ist heimisch in Abessinien, besonders im Distrikt Kaffa, von wo sie nach Arabien gebracht wurde, und im Sudan. Außerdem hat man diese Pflanze auch in mehrern Gegenden im Herzen Afrikas, an der Guinea- und Mozambiqueküste und an den Ufern des Victoria-Njansa anscheinend wild wachsend aufgefunden; die Frage ist jedoch noch unentschieden, wieweit hierbei etwa nur eine Verwilderung vorliegt.

Coffea liberica, heimisch in Liberia [* 4] und einigen andern Gegenden der Westküste Afrikas, von kräftigerm Wuchs und größerer Widerstandsfähigkeit gegen die auf Ceylon [* 5] und Java sehr bekannte und gefürchtete Laubkrankheit (s. unten), ist bisher an der Westküste Afrikas, den Küstendistrikten der westind. Inseln und auf Ceylon mit gutem Erfolg angebaut worden. Der arab. Kaffeebaum liebt höher gelegene Gegenden, der liberische die Niederungen. Der Kaffee wird als Kulturpflanze stets strauchartig gezogen, gewöhnlich 1,5 m hoch, während er in wildem Zustande baumartigen Charakter trägt und 5–6 m hoch wird. Er verlangt eine Durchschnittstemperatur von etwa 15° C. und viel Feuchtigkeit, hält indessen vorübergehend auch Temperaturen von +5 bis 6° C. aus.

Same (botanisch)

Seine Blätter sind immergrün, lederartig und von elliptischer Form. In ihren Achseln entspringen die kleinen weißen, wohlriechenden Blüten, in Knäueln beieinander stehend. Die Frucht ist eine Beere von der Größe der Kornelkirsche, anfangs grün, dann rot und bei der Reife dunkelviolett gefärbt. Sie enthält in ihrem Innern in einer klebrigen zuckerhaltigen Masse und umgeben von einer pergamentartigen strohfarbigen Schale die beiden mit ihren Flachseiten aufeinander liegenden Samen [* 6] (Kaffeebohnen). Je nach der Sorte sind die Bohnen verschieden groß. Die kleinsten sind etwa 6 mm lang und 4 mm breit, die größten 10 mm lang und 5 mm breit. Ihre Farbe ist ebenfalls je nach der Sorte und auch nach der technischen Behandlung verschieden; meist sind die Bohnen gelblich grau, oft aber auch grünlich.

Die Kaffeepflanzungen sind überall ziemlich gleich angelegt. Auf regelmäßigen und gleich großen Vierecken stehen die Sträucher in etwa 4 m voneinander entfernten Reihen und in gleichen Entfernungen von je 2 m; sie werden durch Beschneiden gleich hoch, der Boden zwischen ihnen aber durch ununterbrochenes Jäten frei von allem Unkraut gehalten. Zur Vermehrung bedient man sich der Setzlinge, die aus Samen in einer dichtbeschatteten Pflanzschule erzogen werden.

Ernte (Allgemeines, Ge

Der gefährlichste Schädling ist der die Laubkrankheit (Kaffeeblattkrankheit) erzeugende Pilz [* 7] Hemileia vastatrix Berk., der bis jetzt erst in Südasien und auf den Fidschi-Inseln aufgetreten ist. Die Sporen und Mycelien desselben erscheinen zur Trockenzeit an der Unterseite der Blätter als orangegelbe Flecken von der Größe eines Stecknadelkopfes oder als größere Flecken von Rostfarbe. Die Mycelien entziehen den Blättern die Nahrung und diese sowie Zweigspitzen und Blüten fallen ab. Ein sicheres Mittel gegen diese Krankheit ist noch nicht gefunden; am meisten Erfolg hatte bis jetzt der Gebrauch von gepulverten Kalk und Schwefelblüten. Die angegriffenen und abgefallenen Blätter müssen verbrannt werden. Durch hohe Kultur und reiche Düngung kann dem Pilz entgegengetreten werden. Die erste Ernte [* 8] im dritten Jahre pflegt sich auf ½–¾ kg zu belaufen; 1–2 Jahre später erhöht sich der Ertrag auf etwa 2,5 kg. Die Bäume tragen bei rationeller Behandlung bis ins dreißigste Jahr, ja ausnahmsweise sogar bis ins fünfzigste.

Da der Kaffeebaum acht Monate hindurch blüht, so sind seine Früchte von sehr ungleicher Reife; man hält daher jährlich drei Lesen, von denen die zweite die wichtigste ist. Auf besonders eingerichteten großen Tennen, wo man die gesammelten Beeren ausbreitet und häufig wendet, trocknen dieselben unter Einwirkung der Sonnenhitze, wenn anders das Wetter [* 9] günstig, in 3–4 Tagen völlig zusammen. Einfallendes Regenwetter bringt eine Gärung der Beere hervor und macht die Samen gelblich, während diese bei schneller Trocknung stets hellgraugrün und mit einem silberigen Häutchen bekleidet erscheinen.

Diese letztern gelten als beste Ware. Besondere Walzmühlen (Hülser oder Huller) bringen hierauf das eingetrocknete Fleisch zum Abspringen, und nachdem die Bohnen vorher noch durch Schwingen von den spröden Hüllen befreit worden sind, wird das Produkt in Säcken nach den Häfen verführt. Die so gewonnenen Kaffeebohnen enthalten aber, weil mit den reifen auch überreife und unreife Beeren geerntet werden, weiße, grüne und schwarze Bohnen, Bruch und Unrat, wie Steinchen, Erde und Holzteile, und leiden auch oft im Geschmack, wenn sie von den ihnen anhängenden Fleischteilchen nicht sauber gereinigt und nicht schnell getrocknet werden.

Dieser sog. alten Methode der Behandlung steht die westindische, ursprünglich auf Surinam geübte, gegenüber, bei der die Früchte in einen großen Behälter (Pulper) gebracht, durch Quetschen ihrer fleischigen Schicht entledigt, dann als Pergamentkaffee in Wasserbassins geworfen und von dem stets zufließenden Wasser gründlich gereinigt werden. Dann tritt die Trocknung an der Sonne [* 10] oder durch Dampfwärme ein, worauf die Hülsen mittels eines sog. Peeler-Kollerganges gebrochen und durch Windmühlen abgeblasen werden; durch Poliermühlen wird die Reinigung der Bohnen vollkommen. Den Schluß bildet das Auslesen der Bohnen, das Sortieren, das mit der Hand [* 11] besorgt werden muß. Jede Ernte liefert etwa 5 Proz. Sog. Erbsen- oder Perlbohnen (auch männliche

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Artikel, die man unter K vermißt, sind unter C aufzusuchen. ¶

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Bohnen, richtiger Rundbohnen genannt), die weniger der besondern Güte als vielmehr einer Modethorheit halber einen höhern Preis erzielen. Der in solch rationeller Weise behandelt, hat eine dunkelgrünliche oder bläuliche Farbe; die gelbe oder braune Farbe ist künstlich mittels des Einflusses der Sonne, ost auch direkt durch künstliche Färbung erzeugt. Wenn auch die westind. oder nasse Me- lbode gegenwärtig vorwiegend geübt wird, so machen es die großen Fortschritte, die man in der Neuzeit in der Konstruktion von Apparaten für die alte oder Trockcnmethode erzielt hat, wahrscheinlich, daß man sich in Zukunft mehr und mehr der letztem, schon der Zeitersparnis halber, zuwenden wird.- Es giebt für den Kaffee keine Normalverpackung; aber gewöhnlich geschieht sie in Säcken von 120 Psd.

Aedemone - Aderfistel

Die sachgemäße Unterscheidung der einzelnen Kaffees orten erfordert langjährige, nur durch die Praxis zu erlangende Übung, zumal oft von einem und demselben Produktionslande die ver- schiedensten Sorten nach Form, Größe und Aus- sehen geliefert werden. Als beste Sorte gilt heute noch allgemein der in den arab. Distrikten Aden [* 13] und Mokka wachsende Mokkakaffce. Die Produktion desselben ist eine geringe, sodah diese Sorte für den Welthandel jede Bedeutung verloren hat; 1890 wurden aus Aden, dem einzigen Exporthafen für Mokka, 51200 Doppelcentner im Werte von 12^ Mill. M. ausgeführt, davon ging die Hälfte nach Ägypten, [* 14] der Rest nach Lmidon, Marfeillc, Trieft und Ncuyork.

Geschätzte borten sind fer- ner der Java- und Celebes - (Mcnado-) K äffe e. Ersterer wird nicht nur in Java, sondern auch in Sumatra und andern Inseln des Malai- ischen 'Archipels erzeugt. Auf Java ist die Kaffee- produktion großenteils Monopol der Holland. Re- gierung. Die Bohnen dieser Sorte sind gelblich- braun und werden an Größe nur vom liberischen Kaffee übertroffen. Als beste Qualität galt der «Alte Gouvernements-Java»; jetzt wird aber dieser Name für allen braunen Iavakasfce angewandt.

Colombier (Flecken) -

Vom Ceylonkaffee, dessen Ernten im letzten Jahrzehnt durch die Laubkrankhcit erheblich gelitten haben, unterscheidet man Plantagen- und Nativc-Ceylon- kaffcc; letzterer, weil von den Eingeborenen weniger sorgfältig behandelt, steht im Preise niedriger. Hauptausfuhrhafen ist Colombo. [* 15] Die Farbe der Bohnen wechselt von weiß zu gelb, auch die Größe ist verschieden. Von indischen Kaffee sind Madras-, Maisur- (Mysore-) und Nilgiri-(Neilghcrry-)Kaffce hervorzuheben.

Hauptausfuhrhäfen sind Madras, [* 16] Tellicherri und Calieut. Von der Westküste Afrikas tommen aus Liberia jährlich etwa 1 Mill. Pfd. über den Ausfuhrhafen Monrovia, außerdem in größerer Menge aus Bcnguclla und Angola die sog. Cazengo- und Eukongokaffees, Sorten von kleines hellgelber Bohne, die meist wild wachsen. Auch Madagaskar, [* 17] Mauritius, Röunion,Mozambique und Natal führen nur geringe Mengen aus; in Deutsch-Ostafrika sind dic Kafseeplantagcn noch jung, scheinen aber eine gute Qualität zu erzeugen.

Ganz Ostafrika stellt jährlich zum Welthandel etwa 2,5 Mill. Pfd. Die Produttion ist in schnellem Wachsen begriffen und Afrika wird wohl einst die bcdeutcudste Bezugsquelle für Kaffee wer- den. Auf den westindischen Inseln ist die Pro- duktion, trotzdem das Produkt zum Teil hohe Preise erzielt, gegen früher erheblich zurückgegangen, weil man sich immer mehr der Zuckerkultur zuwendet. Ge- schätzteste Sorte ist der Iamaikakafsee («I51us monn- Artikel, die man unter K veri tlun») mit blaugraucn, gleichmäßig großen Bohnen; ihm folgt der Haiti- und Domingokaffee mit mehr weißlichen Bohnen.

Guatemala (Staat) [unk

Auch Portoriko liefert ein ge- schätztes Produkt; die Bohnen sind grüngrau l"grün- lich"). Von den kleinern Inseln daben nur Trinidad uud Dominica größere Produktion auszuweisen. Centralameritanischc Produktiousländer sind Costa-Rica (graugrüne Bohnen), Guatemala [* 18] (bläu- lich- oder dunkelgrüne Vohnen), Salvador [* 19] (grüne Bohnen mit süßlichem Geruch) und Mexiko. [* 20] In Mexiko unterscheidet man Tiefland- und Hochland- kaffee; die Produktion ift in stetigem Anwachsen be- griffen.

Die beste Qualität wird an der Westküste, hauptsächlich in Colima erzeugt, ist aber bis jetzt nicht zur Ausfuhr gekommen. Dieser Kaffee, als Tepic- kaffee bekannt, gleicht dem Mokka und wird von den Mexikanern für den besten Kaffee erklärt und teuer be- zahlt. Marktbeherrschend der Menge nach sind die brasilianischen Kaffee, von denen die verschiedensten Sorten existieren. Rio- und Santoskafsce bilden das Gros. Im Durchschnitt sind die Bodncn klein uud hell- bis dunkelgrün; die Kaffee des Staates Sao Paulo, die über Sautos zum Export gelangen, sind milder und feiner im Geschmack als die des Staates Rio; [* 21] erstere bilden den Hauptkonsum Europas.

Peru, Ecuador, Kolumbi

Die ordinärste, aus zerbrochenen schwarzen und mit Schalen vermischten Bohnen bestehende Sorte ist der Triagekaffee(Vrennwarc). Von den übrigen kaffee- produzierendcn s ü d a m erikanischenR e p ub liken sind noch Venezuela [* 22] und Columbia [* 23] wicktige Aus- fuhrländer. Nach den Ausfuhrhäfen bez. Haupt- märktcn uuterschcidet man: Maracaibo, La Guaira, Porto Cabello, Angostura, Sabanilla und Bogota. Die Qualität ist meist gut. Die bessern Sorten haben eine bläulichgrüue Färbung, die bei längerm Lagern einen ^tich ins Gelbliche bekommt.

Die Bohnen sind von gleicher Größe und Form und haben ein eigentümliches, angenehmes Aroma. Am beliebtesten sind der Bogota- und besonders der Cucutakaffee, der dem Iavakaffee an Größe und Form ähnelt. Die Inseln des Stillen Oceans liefern nur wenig auf den Weltmarkt; nvn dve Fidschi-, Sandwich-, Samoa-Inseln und Tahiti [* 24] führen einige 100 Centner jährlich aus. Die Kaffceproduktion läßt sich nur schätzen, da es an zuverlässigem statist. Material fehlt.

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Man berechnet dieselbe durchschnittlich etwa ein Drittel höher als die Kaffecausfuhr. Letztere hat seit dem ersten Drittel des 19. Jahrh, außerordentlich zu- genommen. Während sie 1832 ungefähr 95000 t betrug, belief sie sich 1844-55 jährlich auf 330000, 1805 auf 425000, 1878 auf 490000, 1882 über 550000, 1884-85 auf 687500,1888-90 auf etwa 500000,1892-93 auf 700000 t. In den einzelnen Ländern betrug die Produktion (1891-92): Länder Tonnen Brasilien ,370000 Java und übriges Niederländisch-Indien > 76000 Venezuela ! 41000 Guatemala 33000 Haiti 32000 Portoriko ! 28000 Vritisch-Ostindien ! 18000 Salvador Columbia Mexiko Alle andern Produktionsläudcr unter. mißt, sind unter C aufzusuchen. 13000 11000 10 500 10000 ¶

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Im Kasfccbandel haben sich durch die etwa vor einem Jahrzehnt erfolgte Einführung des Termingeschäfts manche Wandlungen vollzogen. Zuerst wurde an der Neuyorker Börse Riokasfee auf Termin gehandelt. 1881 ging man in Havre [* 26] für die für den Kontinent wichtigste Sorte, 300a avei-a^ Aant08, zu diefer Gefchäftsart über und gründete (1882) eine Liquidationskasse. 1880 folgte Ham- burg diesem Beispiel. Folgende Zahlen kennzeich- nen die Entwicklung. Die Ausfuhr von Santos betrug, in Säcken zu 60 1^: Jahr Nach Hamburg [* 27] Nach Havrc 1876-81 1881-85 1886-91 1892 321 200 359 500 649000 851 500 181 900 520 900 489 600 503 600 Kurz darauf folgten auch London, [* 28] Antwerpen, [* 29] Amsterdam [* 30] und Rotterdam, [* 31] doch blieb an diesen Plätzen das Termingeschäft, entsprechend ihrem ge- ringern Effektivgefchäfte, erheblich hinter dem der beiden erstgenannten Plätze zurück.

Das Hamburg. Kaffee-Termingefchäft rief anfangs viele Klagen der Kasseebändler des Binnenlandes, namentlich West- deutschlands, hervor; die Unzufriedenheit echielt durch Ausfchreitungen der Spekulation (den Sep- tember-Corner von 1888) reichliche Nahrung, seit- dem aber diefe Gefchäftsform sich eingelebt, das Privatpublikum sich zurückgezogen und die Liquida- tionskasse durch verbesserte Einrichtungen der Wie- derkehr von Versuchen zur Vergewaltigung des Marktes vorgebeugt hat, sind die Klagen mcbr und mehr verstummt, zumal da bei Beseitigung dieser Einrichtungen die Vorteile derselben nur den andern Plätzen zufallen würden.

Anhalt (Geistige Kultu

Die gefamte Kaffeezufuhr betrug 1892 in Hamburg 132 Mill., in Havre 104 Mill. kF. Die Entwicklung der Zufuhren spro Jahr in 1000t) und der Preife (pro Kilogramm in Pfennigen) gestaltete sich in Hamburg wie folgt: Jahr Zufuhr Preis 1843-50 31000 68 1851-60 37000 96 1861-70 47000 122 1871-80 73000 156 1881-90 96000 120 1891 125000 160 1892 131000 166 Einen Anhalt [* 32] für das Wertverhältnis der ver- schiedenen Sorten zueinander bieten die folgenden Hamburger Notierungen (pro Kilogramm in Pfen- nigen) vom Dez. 1893: Kaffeef 0 rten Pf. Eantos reell ordinär ! 172 Rio reell ordinär Guatemala Costa-Rica La Guaira Maracaibo Domingo reell ordinär 166 226 214 184 208 170 Mokka ' I 280 Java Cazengo 340 154 Der jährliche Kafseev erb rauch in den nicht produzierenden Ländern betrug auf den Kopf der Bevölkerung [* 33] im Durchschnitt der 1.1885 -89: in den Niederlanden 4,85, in Belgien [* 34] 4,02, in den Ver- einigten Staaten von Amerika [* 35] 3,79, in Norwegen [* 36] 3,48, in Schweden 3,12, in der Schweiz [* 37] 2,79, in Dänemark [* 38] 2,50, im Deutschen Reiche 2,38, in Frank- reich 1,6, in Österreich-Ungarn [* 39] 0,87, in Griechen- land 0,07, in Portugal [* 40] 0,54, in Italien [* 41] 0,52, in Groß- britannien 0,37, in Spanien 0,32, in Ruhland 0,06 K₃.

Die Einfuhr in den freien Verkehr des dcutfchen Zollgebietes belief sich 1892 auf 122032 t im Werte von 196 471000 M. An Eingangszoll lSatz: 40 M. für 100 K₃) wurden 48 812 800 M. erhoben, d. i. 12,4 Proz. vom gefamten Zollertrag, 96,7 Pf. auf den Kopf. Der Verbrauch betrug im ge- nannten Jahre 122 006 t, d. i. 2,4i 1(3 aus den Kopf. Zur Benutzung des Kaffee werden die Bohnen in einem verschlossenen Hohlcylinder (Kaffeetrom- mel) über fchwachem Feuer möglichst gleichmäßig geröstet, bis sie dunkelbraun geworden sind.

Stärke (natürliches Vo

Beim Rösten verlieren die Kaffeebohnen je nach der Stärke [* 42] des Erhitzens 15-20 Proz. ihres Gewichts, nehmen aber durch Aufblähen etwa 30 Proz. ihres Volumens zu. Der geröstete Kaffee verliert fein Aroma ziemlich fchnell, darf daher nicht lange aufbewahrt werden. Vor dem Kochen wird der geröstete Kaffee zerkleinert lgemahlen). Bei dem Kochen des Kaffee ist eine wesent- liche Hauptbedingung, daß das Wasser, womit er übergössen wird, auch wirklich die Siedetemperatur (100" (^.) hat und nur kurze Zeit mit dem Kaffee- pulver in Berührung bleibt.

Neuerdings wird Kaffee auch mittels Kaffee-Extrakt hergestellt. In Arabien und im Orient bereitet man den Kaffee nicht immer auf die in Europa [* 43] gebräuchliche Art als Getränk. Häusig wird dort eine Abkochung un- geröstetcr Samen getrunken, und zu dem Kaffee ü. 1a. ^u1wn6, den man dem aus Bohnen bereiteten vor- zieht, werden die Samendecken und das an diefe angetrocknete Fleifch geröstet verwendet. Der Kaffee ist kein Nahrungsmittel; [* 44] als Getränk wirkt er erregend aus das Nervensystem und be- fördert die Verdauung; doch bringt er auch bei reiz- baren Personen Vlutwallung hervor und wird Ver- anlassung zu Hämorrhoidalleiden und krampsarti- gen Beschwerden im Magen. [* 45]

Ein vorzügliches Er- frifchungs - und Stärkungsmittel giebt der Kaffee für ermüdete Reifende ab. Eine der wichtigsten Eigen- schasten, welche ohne Zweifel mächtig dazu beige- tragen hat, den Kaffee allgemein zu verbreiten und den- selben zu einem unentbehrlichen Genußmittel zu machen, ist sein scheinbares Sättigungsvermögen und die Kraft, [* 46] die geistige Thätigkeit des Menschen zu erhöhen, Wirkungen, die durch den Caffemgehalt, sowie auch durch andere, zum Teil beim Rösten erst sich bildende Bestandteile bedingt werden. Die Be- standteile der Kaffeebohne (in Proz.) sind: Bestandteile Wasser Rohrzucker Cafse'in Fette Öle Eiweißstoffe Gummi, Tannin u. Extraktstofse Nohfaser Asche Noyer Kaffee Vrockhaus' KonversationZ-Lexiton. 14. Aufl. X. 8,26 8,18 1,10 11,42 10,68 14,03 42,36 3,97 2 Gerösteter Kaffoe 0,36 1,84 1,06 8,30 12,03 26,28 44,96 5,17 ¶