Kaffee

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Kaffee

(frz. café, engl. coffee), der Same des immergrünen Kaffeebaums, Coffea L., welcher in 50-60 Arten vorkommt; die wichtigsten sind:

Kaffee

1) der arabische K. (C. arabica L.), vom östlichen Afrika bis Abyssinien (Kâfa) bis zu 10° südl. Br., durch Kultur außerordentlich weit verbreitet, ¶

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überall da, wo 27-28° m. Temp. sind, nach Afrika, Amerika, Asien, 8-10 cm stark im Stamm, 6 m hoch, mit weißen, Jasmin ähnlichen Blüten und 9-13 mm langen, 6.5-9 mm breiten Früchten, oval, erst grau, dann rot, zuletzt violett, mit zwei einsamigen, zitrongelben, pergamentartigen Gehäusen und schleimigem, süßlich widerlichem Fruchtfleisch, darin je ein ovaler, mit an beiden Rändern eingeschlagener Längsrinne versehener, 4.4-8.8 mm langer, 2.7-5.5 mm breiter, bis 3.25 mm starker Same (Bohne), mit blaßbräunlichen, später abfallenden, den Bohnen im Handel fehlenden Samenschalen, hauptsächlich kultiviert in Gebirgsgegenden, bis 950 m Höhe, da, wo es nicht an Feuchtigkeit und Schatten fehlt, besonders in Brasilien, Westindien, Mittel- und Südamerika, Java, Sumatra, Ceylon, Ostindien, Arabien und Afrika. Die Früchte werden in Arabien nach vollkommener Reife auf Decken herabgeschüttelt, in Amerika und Ostindien unreif gepflückt, an der Sonne getrocknet, gewalzt, ausgewaschen „nasse oder westindische Methode“, auf Stampfmühlen Bohnen und Gehäuse getrennt und erstere nochmals getrocknet und in Säcke gefüllt, in Brasilien nicht gewaschen - „trockne oder brasilische Methode“. - Man erntet je nach Land, Boden, Klima, Pflege von 0.5 (Java) bis 3 kg (Arabien) pro Baum oder Strauch.

2) Der Liberiakaffee (C. liberica), von Afrika, mit größern Bohnen und auch außerhalb der Tropen gedeihend, daher vielfach zur Kultur empfohlen, aber doch noch nicht eingebürgert und bewährt, weil nicht lohnend, des starken Hüllengewichts und der längern Reifezeit wegen (1 volles Jahr).

3) C. racemosa, in Peru kultiviert;

C. benghalensis Roeb in Silhat und Nepal;

C. mozambicana DC., C. zanguebarica L., welche nur als Surrogate in betracht kommen. -

Die Kaffeeplantagen besetzt man mit Pflänzlingen aus Samenzucht, mit Überschutz durch Bäume, und verpflanzt die Setzlinge in Höhe von 60-90 cm auf 2-2.5 m Abstand; die Kronen werden eingestutzt und die Bäumchen bis zu 2 m Höhe gehalten; sie tragen vom 3. Jahre ab bis zu 20 Jahren mit zunehmender Verbesserung des Produkts. Die abgetragenen Schläge bedürfen einer Zeit lang der Ruhe oder der Bestellung mit andern Pflanzen. -

Verbreitung. Vom ursprünglichen Heimatland Kâfa kam der K. zuerst nach Yemen, dann nach Mekka und soll im Anfang des 15. Jahrhunderts von Derwischen, um sich wach zu erhalten, benutzt worden sein. Anfangs verboten und abwechselnd verdrängt und wieder gebraucht kam er 1534 nach Konstantinopel, 1624 nach Venedig, 1670 nach Deutschland, 1652 nach England. Das erste Kaffeehaus soll Marseille 1671 gehabt haben, Berlin 1721. Die Holländer brachten ihn 1650 nach Batavia, von wo 1719 der erste K. (Java) nach Holland kam, 1720 wurde er nach Martinique, 1762 nach Brasilien gebracht, 1808 der erste Brasil nach Europa verschickt. -

Wirkung und Bestandteile. Der K. gehört zu den alkaloidhaltigen Genußmitteln, erregt das Gefäß- und Nervensystem, beschleunigt den Puls, erzeugt Wärmegefühl, verringert die Zahl der Atemzüge und regt die geistigen Fähigkeiten und die Gedanken an, verscheucht den Schlaf, vermehrt die Harnabsonderung und verringert die Ausscheidung von Harnstoff. Ein eigentliches Nahrungsmittel ist er nicht, wohl aber läßt er den Mangel an Nahrung weniger empfinden und steigert die Arbeitsleistung und die Fähigkeit im Ertragen von Anstrengungen; kalter K. ist das beste Getränk im Sommer und hat sich, besonders für Soldaten im Felde, sowie für Feldarbeiter bewährt. Die Wirkungen des K. beruhen auf seinen Bestandteilen, welche neben den allgemeinen Bestandteilen aller Samen, Eiweiß, Legumin, Zucker (6-7%), das den Gebrauchswert bedingende Coffeïn, ein Alkaloid, ½-2%, gebunden an Kaffeegerbsäure (bis 5%), Kaffeefett (10-13%), in geringer Menge ätherisches Öl und 3.8-4.5% Asche sind. -

Rösten. Die Bohnen werden zum Gebrauch geröstet (sehr zu empfehlen ist vorgängiges Abwaschen, da der Schmutz auf den etwas fettig sich anfühlenden Bohnen bedeutend ist) und verlieren dabei einen Teil des Coffeïn und flüchtige Bestandteile - um so mehr, je stärker die Temperatur beim Rösten ist, während brenzlich aromatische Produkte unbekannter Art entstehen. Im Handel kommt der K. ungebrannt vor, im Kleinhandel wird er auch geröstet und gemahlen verkauft.

Beim Rösten geht das Gewicht zum Teil verloren, während das Volum zunimmt, weßhalb der geröstete und gemahlene K. im Verhältniß höher, auch durch Vergütung der Arbeits- und Feuerungskosten, verkauft werden muß. Der Verlust kann bis 15-25% betragen, die Volumvermehrung 30 bis 50%. Zur Verhinderung des Verlustes von flüchtigen Stoffen muß das Rösten in geschlossenen Cylindern geschehen, jetzt sind für Rösten im Großen Dampfcylinder (Dampfkaffee) gebräuchlich. Im Privathaushalt ist es am besten, den K. nur nach Bedarf zu brennen, da längeres Liegen den Wert verringert; es gibt geeignete Apparate dazu.

Das Brennen darf nur bei langsamen Drehen der Trommeln, bei gleichem Feuer geschehen und nur so lange bis die Bohnen anfangen zu knallen und sich hellbraun oder kastanienbraun färben, nicht aber bis zum Schwitzen und Fettigwerden. Martinique bis 25%, Bourbon lichtbronze (16-18%), Mokka rötlichgelb (14-13% Verlust). Der Gebrauch, etwas Butter mit in die Trommel zu thun, hat entweder den Zweck, die Schmutzschichte besser sich ablösen zu lassen oder den, den Bohnen das beliebte glänzende Ansehen zu geben, ist jedoch nicht zu empfehlen und beim vorherigen Waschen überflüssig. Heißes Wasser entzieht dem stark gerösteten K. mehr lösliche Bestandteile als dem schwach gerösteten, das starke Rösten macht aber den K. bitter und entzieht das Aroma. Aufbewahrt muß der geröstete K. in verschlossenen Büchsen werden, aber erst nach dem Abkühlen in offener Schüssel unter Umrühren.

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Sorten. Die Güte des K. ist von den Sorten bedingt und diese werden nach der Güte bezahlt; viele lieben die Kaffeebereitung aus mehreren Sorten, andre ziehen eine einzige vor. Kenntlich sind die Sorten hinsichtlich der Güte an der Farbe, zum Teil auch durch den Geruch und die Reinheit; ¶

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die Farbe verändert sich beim Lagern und besonders an feuchten Lagerorten, sie wird deshalb auch künstlich hergestellt, so daß auch dieserhalb das Waschen der Bohnen sich empfiehlt, zum mindesten für Proben. Zu dem gemahlenen K. werden meistens nur geringe Sorten verwendet und zu dem Pulver außerdem noch vielfache Zusätze gegeben, so daß nur von bewährten Firmen K. im gemahlenen Zustande gekauft werden darf. Die bekanntesten Sorten sind:

a) Mokka oder arabischer K., bester, in Europa kaum zu haben, zwei Sorten, verschifft von Ormus aus, in kleinen Bohnen von Kairo durch Karawanen von Mokka gebracht, gelbgrün, länger aufzubewahren. Beste Sorte Bahouri, nur für den Großherrn und die Vornehmen des Reichs bestimmt. Zweite Sorte Saki und Selabi, beste nach Europa Epinoche, klein, bräunlichgelb, bester Geruch;

b) Levantischer oder Alexandriner (Abessynischer), fast nur, weil nebst Mokka am feinsten und teuersten, im Orient selbst verbraucht.

c) Java oder Cheribon, in Europa am häufigsten, Auslese und nicht, beste Sorten weißlicher, gelbbräunlich, glänzend, geringere Sorten bräunlich oder bräunlichgrün. Java Menado von Celebes, gelb, blaßgrünlich, großbohnig. Sumatra, groß, dunkelgelb und braun, oft mit schwarzen Bohnen vermischt, geringste ostindische Sorte, meist für Asien (China). Malabar oder Mysore, wenig aromatisch, Manilla, zu den besten gehörend, aber selten in Europa. Ostindischer oder Madras, ebenfalls zu den besten gerechnet.

Surinam, dunkelgrün, von eigentümlichem Geruch, in Holland sehr beliebt, Martinique, bester aus les Anses d'Arlet; Mascareigne, gelb, länglich, ohne Geruch, in Frankreich beliebt. Guyana, bes. von Arouva, schön, rundkörnig, dem Mokka ähnlich. Grüner Bourbon und Grenada, Guadeloupe mit angenehmem Geschmack, Reunion, Barbados, Kuba und Domingo, grüner Brasil od. Brasilianischer, groß, länglich, bläulichgrün und gelblich, billiger im Preis und massenhaft exportiert: Rio, Maranham, Santos und Campinas, weiß, als die besten, Bahia, die geringsten, Para und andre Arten. Venezuela, Costarica und Guatemala, besser. Somali, aus Afrika, dem Mokka am ähnlichsten, Gabon, von der afrikanischen Westküste, gut, aber schlecht gesammelt und sortiert. Sultans- oder Sakkakaffee, Cafi à la Sultane, ist Aufguß von dem getrockneten und gerösteten Fruchtfleisch, in der Levante als Getränk gebräuchlich, in Europa als Kaffeesurrogat bekannt, weniger erhitzend als echter K. -

Cafe mondé ist ausgehülster K., Kischer, ein im Orient bei ärmeren beliebtes Getränk aus den Schalen der Bohnen bereitet. Ein weinartiges Getränk wird aus dem frischen Fruchtfleisch in Arabien bereitet, aus den an Kaffeïn sehr reichen Blättern in Sumatra und Java wird ein Theesurrogat gewonnen. -

Die große Mannigfaltigkeit der Sorten ist nur durch Übung zu beurteilen. Versendet wird der K. als Gut, Mittel, Ordinär und Triage, geringste Qualitäten, zerbrochene und mißfarbige Sorten, in Säcken oder in Ballen von 300-400 kg. Marinierter oder havarierter K., solcher, welcher im Seewasser gelegen hat, ist die schlechteste, billigste Ware, und nur durch längeres Waschen genießbar. -

Aufbewahrt muß K. an Orten werden, welche trocken sind und frei von stark riechenden Waren, da er fremde Gerüche stark anzieht. Bei guter Aufbewahrung in reiner trockner Luft verbessert sich der Geschmack, bis zu 3 Jahren bei feinen guten und bis zu 6, selbst 10 Jahren bei geringen rauhern Sorten. -

Bezug. Hauptmarkt für K. in Arabien ist Beit al Fakich; Aleppo und Suez beziehen ihn von hier aus durch Karawanen, ferner Dschedda (Dschidda) und Mekka. Hauptausfuhrhafen jetzt Aden; in Europa sind London, Liverpool, Brüssel, Rotterdam, Amsterdam und Hamburg, Bremen und Lübeck, Kopenhagen die Hauptplätze, ferner für orientalische und ostindische Ware Livorno, Venedig, Marseille, für französische Kolonialwaren Havre de Grace, Nantes, Bordeaux, Dünkirchen, Rochelle. In Holland und England kauft man in Auktionen; levantinischer K. kommt in Ballen zu 300 bis 400 kg, man handelt in Marseille mit 9, in London mit 10 kg Tara und 6½% Skonto, in Hamburg mit 15 kg Tara. Java und Ceylon in Kavallings zu 10 Ballen oder 1225 kg, in Matten pro Ballen 6 kg Tara und 1 kg für Staub etc., in Leinen- oder Pfeffertuch 2.5 kg Abzug für Staub. Gutgewicht 1%, Ausschlag an der Wage 1.5 kg. In Nantes 1% Ausschlag, in Bordeaux ohne solchen, in Rochelle 1% Gutgewicht und 2% Rabatt, in Hamburg ½% Gutgewicht, in Amsterdam, Martinique, Domingo etc. in Gebinden netto Tara, in Ballen 6% und 2% Gutgewicht, Skonto bis 2%. -

Erzeugnis und Verbrauch. Das Gesamterzeugnis an K. kann jetzt für den Handel zu 500 Mill. kg veranschlagt werden, davon liefern etwa durchschnittlich: Brasilien fast die Hälfte, Java und die holl.-ostind. Kolonie 70-75 Mill., Ceylon 42-45 Mill., Domingo 30 Mill., die übrigen Bezugsorte alle unter 10 Mill. kg. Der Verbrauch hat sich fortdauernd gesteigert. Man rechnet jetzt für die Niederlande 8.12, Belgien 4.14, Norwegen 3.96, V. St. von Nordamerika 3.75, Kapkolonie 3.5, Schweiz 3.03 kg pro Kopf, alle andern Länder haben einen Verbrauch von weniger als 3 kg, an oder über 2.5 kg noch Schweden, Dänemark, Deutschland, zwischen 1.5 und 1.0 kg Frankreich und Österr.-Ungarn, zwischen 0.5 bis 0.75 Griechenland, nicht ganz 0.5 kg Italien, England, Portugal, und nur 0.1 kg Rußland. Das ganze Erzeugnis und der Verbrauch in den K. bauenden Ländern sind nicht genau bekannt.

- Die Preise sind sehr wechselnde, je nach Jahrgang; es galten z. B. gut ordinärer Java 1848 = 17 und 20, 1850 = 80, 1857 = 43, 1858 = 27, 1864 = 46, 1868 = 30, 1869 = 42, 1871 = 47, 1874 = 72, von da ab als Schwankungen in rascher Folge 65, 68, 50, 58, 51, 53, 51, 59, 57 Cts. (à 1.7 Pf.) pro Pfund im Großhandel. Die Extreme waren also 1848 mit 34 und 1874 mit 122 Pf. Nimmt man als Durchschnittspreis jetzt 1.25 Mk. an, so ist die Gesamthandelsmenge von 500 Mill. kg ein Wertobjekt von 625 Mill. Mk. und der Jahresbetrag schwankend zwischen 500 und 700 Mill. Mk. ¶