der aus der Milch abgeschiedene und infolge der weitern Behandlung eigentümlich veränderte
Käsestoff. Man bewirkt die Ausscheidung des Käsestoffs aus süßer Milch durch Lab (Süßmilchkäse) oder aus saurer Milch durch
die Milchsäure, welche sich durch Zersetzung von Milchzucker bei längerm Stehen der Milch bildet (Sauermilchkäse). Die Masse,
welche durch Säure aus der Milch ausgeschieden wird, kann als gefällter Käsestoff (Kasein) betrachtet
werden, durch das Lab aber wird das Kasein gespalten, indem neben dem ausgeschiedenen Körper noch eine geringe Menge löslichen
Molkenproteins entsteht.
Die Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften der durch Lab ausgeschiedenen Masse schwanken nach dem Säuerungsgrad
der Milch beim Käsen, so daß letzterer mit dazu beiträgt, den verschiedenen Käsesorten ihre besondern
Eigenschaften zu verleihen. Indem der Käsestoff sich ausscheidet, schließt er alle in der Milch vorhandenen Butterkügelchen
ein, und man erhält daher aus ungerahmter Milch fetten, aus abgerahmter Milch magern Käse; bisweilen setzt man aber der Milch
vor der Gerinnung noch Rahm zu, um einen überfetten Käse (Rahmkäse) zu erhalten.
Außer dem Fett schließt der Käsestoff auch noch Molke (im wesentlichen eine Lösung von Eiweißkörpern, Milchzucker und Salzen)
ein und bildet daher ein sehr kompliziertes Gemisch leicht zersetzbarer Körper, welche bei weiterer Behandlung (zum Teil
unter Mitwirkung von Pilzen) bald in eigentümlicher Weise sich verändern und den in jenen Zustand überführen,
welchen man als die Reife bezeichnet. Über die Natur dieser Prozesse ist noch sehr wenig bekannt; es entstehen flüchtige fette Säuren,
wie Butter-, Baldrian- und Kapronsäure, welche zum Teil den eigentümlichen Geruch des Käses bedingen, ferner Schwefelwasserstoff,
Ammoniak und Ammoniakbasen (z. B. Amylamin), Leucin, Tyrosin etc. Das Ammoniak und die Ammoniakbasen verbinden
sich mit dem Kasein und bedingen dadurch das Speckigwerden des Käses.
Die kräftig riechenden Käsesorten reagieren alkalisch, die schwach riechenden aber meist sauer. Die blasige Beschaffenheit
mancher Käsesorten rührt her von einer Kohlensäureentwickelung aus dem Zucker der eingeschlossenen Molke, ist
also durchaus vergleichbar mit der Beschaffenheit des lockern Brots, indem bei diesem der Teig gleichfalls durch Gärungsprodukte
blasig aufgetrieben wird. Die Sauermilchkäse reifen von außen nach innen, so daß sie zuletzt noch einen weißen Kern in
einer speckigen Rinde zeigen, die mit Lab bereiteten Käse reifen dagegen gleichmäßig in ihrer ganzen
Masse.
Scheinbar geringfügige Modifikationen in der Bereitung des Käses üben den wesentlichsten Einfluß auf Geruch und Geschmack
des fertigen Produkts und bedingen die große Mannigfaltigkeit der Käsesorten. Die Süßmilchkäse werden aus ganzer oder
abgerahmter, auch wohl mit Rahm versetzter, süßer oder schwach gesäuerter Milch mit Lab bereitet. Dabei ist
die Beschaffenheit und die Menge des angewandten Labs sowie die Temperatur beim Dicklagern der Milch von großem Einfluß. Sehr
weiche Käse aus ganzer Milch bereitet man bei 20-28°, harte Magerkäse und fette Hartkäse bei 28-35°. Die Milch wird in kupfernen
Kesseln über freiem Feuer,
mehr
besser durch Dampf- oder Warmwasserheizung genau auf die einzuhaltende Temperatur gebracht, mit der Labflüssigkeit, event.
auch mit der Käsefarbe (aus Orlean oder Safran bereitet) versetzt und dann bedeckt der Ruhe überlassen. In 15-50 oder 90 Minuten,
während welcher Zeit die Temperatur genau eingehalten werden muß, erfolgt die Gerinnung, und die Milch
bildet dann eine zusammenhängende Masse, welche sämtliche Molke einschließt. Je nachdem nun harter oder weicher Käse dargestellt
werden soll, zerteilt man die Masse in mehr oder minder kleine Stücke, um die Molke von dem Käsestoff zu scheiden, und sorgt
durch vorsichtige Mischung für gleichmäßige Abkühlung.
Hat die Masse die richtige Beschaffenheit angenommen, so bringt man sie mit Hilfe eines Seihetuchs in die
Form, bisweilen aber wird sie im Kessel weniger sorgfältig behandelt, vielmehr alsbald nach dem Zerschneiden herausgenommen
und mit den Händen oder auf einer Handmühle oder Knetmaschine weiter zerkleinert, event. auch mit Salz gemischt. Bisweilen
läßt man die Masse mit der Molke oder nach Abscheidung derselben einige Zeit liegen, um eine gewisse
Säuerung herbeizuführen, welche auf den Reifungsprozeß günstig wirkt.
In der Form wird der harte in der Regel, der weiche niemals gepreßt, um die Molke mehr oder weniger zu entfernen. Dies Pressen
hat indes viel weniger Einfluß auf die Konsistenz des Käses, als gewöhnlich angenommen wird. Die meisten
Käse werden gesalzen und zwar entweder, indem man sie in gewissen Zwischenräumen mit Salz bestreut und dies auf dem Käse zerfließen
läßt, oder indem man sie einige Zeit in gesättigte Salzlake legt, oder endlich indem man dem Käsestoff
vor dem Formen Salz einverleibt.
Nur sehr wenige Käse werden unmittelbar nach dem Formen konsumiert, bei weitem die meisten werden dem Reifungsprozeß unterworfen,
wobei man sie in Lokalitäten mit mäßig hoher (10-20°), möglichst konstanter Temperatur und feuchter stagnierender oder
langsam sich erneuernder Luft auf hölzernen Gestellen lagern läßt. Nur in den Kellern, in welchen der
Roquefortkäse reift, findet eine beständige, lebhafte, natürliche Destillation statt. Die Ausbeute beträgt gegen 9 Proz.
Zu den Labkäsen und zwar zu den weichen gehören: der Limburger-, der Algäuer Backsteinkäse, der Ramadoux (Ramadura aus
dem bayrischen Algäu), der Hohenheimer, der Brioler (Ost- und Westpreußen), Stiltonkäse, Camambert, Neufchâteller
(Departement Niederseine), Käse von Brie, Gorgonzola und Stracchino (Italien).
Zur Darstellung des harten Labkäses wird die Milch stärker erwärmt, in kürzerer Zeit dick gelegt und die geronnene Masse
noch weiter erhitzt. Man macht die Hartkäse im allgemeinen größer und schwerer, sie reifen langsamer, sind durchweg haltbarer
als die weichen Käse und daher zum weitern Export geeignet. Die Schweiz, Holland, England und Amerika versorgen
den Weltmarkt hauptsächlich mit dieser Ware. Man rechnet hierher: amerikanischen Cheddarkäse, dänischen Exportkäse, Algäuer
Rundkäse, Holsteiner Käse (Lederkäse), Tilsiter Niederungskäse (Elbinger, Werderkäse), Chesterkäse, Gloucesterkäse, Cheddarkäse,
Edamer, Goudakäse, holländischen Magerkäse, Parmesan (Lodisaner) Käse, Emmenthaler (Schweizer Käse), Greyerzer,
Saanenkäse etc. Zu den aus Schafmilch bereiteten Labkäsen gehört besonders der Roquefortkäse.
Er verdankt seine Eigentümlichkeit zum Teil den feuchten und kühlen Felsenhöhlen des Cambalougebirges auf der Nordseite
der Hochebene von Larzac, in welchen der Käse reift.
Man bereitet ihn zur Hälfte aus ganzer und zur Hälfte aus abgerahmter Milch und mischt den Quark mit
Schimmelbrot, d. h.
mit einem aus Weizen und Gerste und sehr viel Sauerteig bereiteten und durch und durch verschimmelten Brot.
Auf diese Weise führt man dem Käse die Keime von Schimmelpilzen zu, deren Wucherung ihm den beißenden Geschmack erteilt (vgl.
»Notices sur les caves et les fromages de Roquefort«, Par. 1867). Auch Ziegen-, Büffel- und Renntiermilch
wird auf Käse verarbeitet.
Sauermilchkäse wird fast nur aus Magermilch und Buttermilch dargestellt, doch setzt man häufig dem ausgeschiedenen Käsestoff
(Quark) nachträglich Rahm, auch wohl Butter zu. Die Ausscheidung des Käsestoffs bewirkt man, wenn die Milch schon an sich hinreichend
gesäuert war, durch Erwärmen auf 37-40° oder durch Zusatz von heißem Wasser. War die Milch nicht hinreichend sauer, so
fügt man vor dem Erwärmen stark gesäuerte Buttermilch hinzu. Vor dem Formen läßt man den Quark häufig eine Art von Gärung
durchmachen.
Der gepreßte Quark wird gesalzen, auch wohl mit Kümmel gemischt, dann geformt, worauf die Käse etwas getrocknet
in Töpfe oder Fässer gelegt und hierbei mit feuchtem Stroh oder Biertrebern geschichtet oder in feuchte Lappen gewickelt werden.
Man läßt die Gefäße bei Zimmertemperatur stehen, legt die alle 4-6 Tage um und putzt sie dabei gut ab. 100 kg Magermilch
geben 8-13 kg stärker oder weniger stark gepreßten Quark und 6-8,5 kg Sauermilchkäse. Dieser ist meist Volksnahrungsmittel
und wird am Orte der Produktion auch konsumiert (Kuhkäse). Nur wenige Sorten (Thüringer, Mainzer Handkäschen, Harzer Käse etc.)
finden weitere Verbreitung.
In Amerika stellt man Kunstkäse her, indem man durch Zentrifuge gewonnene Magermilch sehr innig mit Oleomargarin
mischt und das Produkt wie frische ganze Milch mit Lab behandelt. Der so gewonnene Käse ist von guter Beschaffenheit und gewährt
eine sehr vorteilhafte Ausnutzung der Magermilch und des Fettes. Eine eigentümliche Käsesorte ist der Glarner Schabzieger
(Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse), welcher in Glarus
und Graubünden
aus abgerahmter süßer Milch und der aus ihrem
Rahm erhaltenen Buttermilch, in geringerer Qualität aus der von der Bereitung des Emmenthaler oder Greyerzer Käses übrigbleibenden
Molke mit Zusatz von etwas abgerahmter oder Buttermilch bereitet wird.
Man versetzt das Milchgemisch mit etwas völlig sauer gewordener Ziegermolke, erhitzt bis zum Sieden und
überläßt den Quark in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, 3-6 Wochen lang der Gärung. Dann wird
er zerrieben, mit gepulvertem blauen Steinklee (Melilotus coerulea) und Salz gemischt, in Formen gestampft und der Käse nach 6-8
Tagen herausgenommen und 2-6 Monate lang auf einem Gerüst getrocknet. Der Hütlizieger, welcher von den
Sennen frisch verspeist wird, wird aus reiner süßer Molke bereitet. - Die Zusammensetzung einiger Käsearten zeigt folgende
Tabelle:
Arten
Wasser
Fett
Kasein
Salze
Holländischer
38.66
20.14
34.90
6.17
Ramadoux
56.60
17.05
18.76
6.78
51.21
9.16
33.60
6.01
Neufchâteller
57.64
20.31
18.51
3.51
Gorgonzola
36.72
33.69
25.67
3.71
Limburger
49.34
20.63
24.26
5.45
Emmenthaler
37.40
30.60
28.50
3.50
36.70
30.50
29.00
3.80
Backsteinkäse
45.20
28.20
23.20
3.40
35.80
37.40
24.40
2.40
mehr
Der Käse ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Kleine Mengen von Käse befördern die Verdauung, reizen den Appetit und vermehren den
Durst; große Quantitäten können bei sonst guter Beschaffenheit schädlich werden, indem sie Verdaungsbeschwerden ^[richtig:
Verdauungsbeschwerden] mehrfacher Art erzeugen. Für Kinder ist Käse kein passendes Nahrungsmittel. Um den im Handel vorkommenden
Käse zu prüfen, hat man sogen. Käsestecher oder Käsebohrer, mit
welchen man ein cylindrisches Stückchen von 1,3 cm Durchmesser aus der Mitte des Käses herausholen kann.
Nach vorgenommener Probe steckt man den Cylinder wieder sorgfältig in das Loch, so daß die Rinde wieder geschlossen wird.
Um den Käse möglichst lange zu erhalten, bewahrt man ihn an einem kühlen, feuchten, aber
nicht dumpfigen Ort auf, bestreut ihn wiederholt mit Salz oder umhüllt ihn mit Lappen, welche mit Wein oder Rum befeuchtet werden.
Der Rum tötet auch die Käsemilbe, welche besonders in allem harten Käse häufig vorkommt und ihn stellenweise vollständig
in ein lockeres Pulver, aus ihren Hautbälgen und Exkrementen bestehend, verwandelt.
Die im K. vorkommenden Maden sind die Larven der Käsefliege, seltener der Stubenfliege. Unter gewissen, noch nicht ermittelten
Verhältnissen bringt der Genuß des Käses Vergiftungserscheinungen hervor. Man hat dies namentlich bei Handkäse beobachtet
und glaubt, daß das Käsegift sich besonders dann bildet, wenn man den Quark, ehe man ihn salzt, längere
Zeit mit überschüssiger saurer Molke durchfeuchtet liegen läßt, um die spätere Reife zu beschleunigen.
Über die Natur des Käsegiftes ist nichts Näheres bekannt, vielleicht ist es dem Wurstgift verwandt. Der Käse spielt im Handel
eine große Rolle, und besonders der englische Chester-, der holländische Kugelkäse und die Schweizer
Käse haben für den Welthandel hohe Bedeutung. Die Käsefabrikation der Schweiz, früher mehr eine Eigentümlichkeit der Alpen
und des westlichen Jura, hat sich jetzt über die ganze ebene Landschaft zwischen beiden Gebirgszügen ausgebreitet.
Dies wurde nur möglich durch Association der kleinern Viehbesitzer. Die sogen. Gemeindekäsereien
bestehen in zwei Formen: entweder liefern die Viehbesitzer ihre Milch vertragsmäßig an einen Unternehmer, der die Fabrikation
und den Verkauf des Käses für eigne Rechnung betreibt, oder es besteht ein Gesellschaftsvertrag, der die Vergütung der
Teilnehmer für gelieferte Milch, ihre Beitragspflicht zu den Betriebskosten und ihre Ansprüche an den
Erlös für den erzeugten Käse regelt, dessen Fabrikation durch Gesellschaftsangestellte betrieben wird.
Der Vorteil, welchen diese Gemeindekäsereien gewähren, liegt auf der Hand: die Milchproduktion wird durch sie gehoben, die
Bereitung des Käses wird billiger, und für die Güte desselben ist mehr Garantie geboten als im kleinen Einzelbetrieb. Die
bevorzugten und in überwiegender Menge dargestellten Schweizer Käse sind die Emmenthaler aus dem Emmenthal und andern Thälern
des Kantons Bern,
der noch feinere Käse aus dem Bezirk der Stadt Gruyères im Kanton Freiburg
(welcher besonders in den Vogesen, der Franche-Comté und der Dauphiné
gut nachgeahmt wird).
Ihnen am nächsten steht der Simmenkäse. Halbfette und magere Käse werden meist nur für den Konsum im Land
hergestellt, z. B. die wohlschmeckenden Schweizer Weichkäse, der Bellelay und der Vacherin, haben für den Handel nur geringe
Bedeutung, während der Schabzieger sehr weit verschickt wird. Von besonderer Wichtigkeit ist auch die Käsefabrikation Englands.
In der Grafschaft Chester und einigen nahe gelegenen Orten von Shropshire beträgt die
jährliche Produktion
11-12 Mill. kg, und es werden 92,000 Stück Kühe ausschließlich behufs der Käseproduktion gehalten.
Die wichtigsten englischen Käse sind außer dem Chester- der Cheddar- und Stiltonkäse. Frankreich zeigt eine größere Mannigfaltigkeit
in seinen Käsen als irgend ein andres Land und liefert namentlich die feinsten Weichkäse, wie den Roquefortkäse,
den Käse von Brie, den Neufchâtelkäse, den Gex (fromage persilié) aus dem Departement Ain, der vielfach als Roquefort in den
Handel kommt. Languedoc, Forez, Auvergne und Dauphiné liefern den meisten Käse; aber auch hier übersteigt die Einfuhr bedeutend
die Ausfuhr.
Dagegen exportiert Holland, dessen Käse sich durch große Dauerhaftigkeit auszeichnen (Edamer, d. h. der gesamte nordholländische
und friesische Käse), viel mehr als es einführt. Ein vortrefflicher Weichkäse Hollands ist der Goudaer. Belgien liefert den
bekannten Limburger Käse, der in der Gegend von Hervé (Provinz Lüttich) dargestellt wird. In Italien ist die
Käsefabrikation besonders in der Lombardei von Wichtigkeit. Der Parmesankäse, welcher in der Gegend von Bergamo, Pavia und
Cremona verfertigt wird, erlangt seine volle Güte erst in 2-4 Jahren, während der Stracchino- oder Schachtelkäse, welcher
in derselben Gegend im September und Oktober, wenn die großen Schwyzer Kühe gekalbt haben, dargestellt wird,
nur von kurzer Dauer ist. Er wird nur im Winter versandt; die Sorte in größern runden Stücken heißt Gorgonzola.
Die Lombardei liefert auch viel Schafmilchkäse. Deutschland hat für den Großhandel mit Käse wenig Bedeutung. Am Niederrhein
werden die verschiedenen auf dem Markt beliebten Sorten holländischer Käse gerade so gut wie in Holland selbst
erzeugt. Diese seit langer Zeit heimisch gewordene Industrie setzt auch bereits ihre Produkte an größere Käsehandlungen
ab und hat in den letzten Jahrzehnten bedeutend an Ausdehnung und an Qualität der erzeugten Ware gewonnen. Auch Ostfriesland
liefert eine große Menge schöner Käse für den Export, Emden allein versendet jährlich für mehr als 30,000
Mk. Im Algäu findet man eine Käseindustrie, die derjenigen der Schweiz sehr nahe kommt.
Sie macht der schweizerischen erfolgreiche Konkurrenz und hat die belgischen Käse bereits verdrängt. Der Hauptgrund, weshalb
bei uns die Käsefabrikation noch so wenig Verbreitung gefunden hat, liegt nicht im Mangel geeigneten
Materials, sondern in der Unkenntnis der Fabrikation. Denn wenn auch die Milch des Weideviehs besser und käsereicher ist als
die der im Stall gefütterten Tiere, so liegt doch der Unterschied in der Feinheit und dem Geschmack der einzelnen Käsesorten
hauptsächlich in der Methode der Käsebereitung, bei welcher eine dem Anschein nach nur leichte Modifikation
dem Produkt eine wesentlich verschiedene Beschaffenheit erteilt. In Amerika sind durch den Genossenschaftsbetrieb sehr günstige
Resultate erzielt worden.
New York, Ohio, Vermont, Connecticut, Maine, New Hampshire, Massachusetts, Pennsylvanien, Michigan und Illinois produzieren den meisten
Käse, welcher nach England, Westindien und Südamerika exportiert wird. Käse wurde bereits im Altertum dargestellt
und zwar besonders Schaf- und Ziegenkäse. Zur Zeit des Plinius unterschied man viele Sorten. Aristoteles spricht von der Verwendbarkeit
verschiedener Labsorten, Varro behandelt den Einfluß des Futters und andrer Umstände auf die Beschaffenheit des Käses, und
Columella erörtert spezielle Fragen der Technik. Römische Schriftsteller erwähnen bereits die Käsebereitung
in manchen Gegenden des
mehr
mittlern und südlichen Frankreich, welche noch gegenwärtig durch ihre Fabrikation bekannt sind, über die Darstellung des
Käses bei den alten Germanen finden sich indes keine Nachrichten. Erst von den Zeiten Karls d. Gr. an kommt einiges Licht in
die Geschichte der deutschen Landwirtschaft. Die Käsebereitung scheint damals eine wichtige Rolle gespielt
zu haben und sogar eifriger betrieben worden zu sein als die Butterbereitung. Glarner Schabzieger wird bereits im 13. Jahrh.
erwähnt.
Vgl. v. Klenze, Handbuch der Käsereitechnik (Brem. 1884);
(frz.
fromage, engl. Cheese, ital.
formaggia, holl. kaas). - Der K. ist bekanntlich ein landwirtschaftliches Produkt, welches
aus Milch fabriziert wird und der Hauptsache nach aus dem gerinnbaren Bestandteile derselben besteht; dieser wird Käsestoff
oder Kaseïn genannt, im gewöhnlichen Leben Quark oder Zieger; er ist in der Milch durch etwas freies Alkali gelöst enthalten
und kann durch verschiedne Ursachen als unlösliche, weiße Masse ausgeschieden werden, so durch bloßes Stehen an der Luft,
wobei Säuerung eintritt, oder durch absichtlichen Zusatz einer Säure, sowie auch Lab (das ist die gut
gereinigte Schleimhaut des vierten Kälbermagens). Je nach der Beschaffenheit der Milch, namentlich aber nach der verschiednen
Behandlungsweise derselben ist die Beschaffenheit des daraus gewonnenen K. eine sehr verschiedne und unterscheidet man daher
eine große Anzahl von Sorten.
Dieselben lassen sich in zwei Gruppen bringen, nämlich in Süßmilchkäse und Sauermilchkäse. Ferner
unterscheidet man fette, halbfette und magere K. Bleibt Milch in Berührung mit der Luft sich selbst überlassen, sodaß ihr
Milchzuckergehalt in Milchsäure übergehen kann, so bewirkt diese die Ausscheidung und die Milch gerinnt, wie man sagt, freiwillig.
Der Käsestoff ist dann arm an Butterteilchen und gibt den sog. magern K., indes
die Butter größtenteils als Rahm an der Oberfläche verbleibt.
Der magere Käse ist in diesem Falle zugleich saurer, wogegen frische Milch Süßkäse gibt, und zwar mageren, wenn sie zuvor
abgerahmt, und Fettkäse, wenn ihr der Rahm gelassen wurde. In beiden Fällen wird also die Milch frisch,
bevor sie von selbst Säure erzeugt, zum Gerinnen gebracht. Dies geschieht in der Regel mit Lab, das zu dem Zweck gewaschen
und gesalzen oder geräuchert aufbewahrt wird. Wie dieser Stoff dies bewirkt, da er doch gar keine sauren Eigenschaften hat,
ist ein noch zu lösendes Rätsel.
Fette und magere Käse bilden nun zwei Klassen, die sich nicht verwechseln lassen. Zur Bereitung der
ersten wird der Milch zuweilen selbst noch Rahm zugesetzt, um sie recht fett zu bekommen. Ziegen- und Schafmilch ist sehr
fettreich und dient bekanntlich auch zur Käsebereitung, doch im Vergleich zu Kuhkäse in sehr kleinem Maßstabe. Der
Quark wird durch Ablaufenlassen, Kneten und mehr oder weniger Pressen von seiner Flüssigkeit, den Molken, befreit, gesalzen,
geformt und dann der Gärung in Kellern oder andern Lokalitäten überlassen, wobei manchen feinern Sorten noch gar viele
Abwartung durch Nachsalzen, Wenden, Waschen etc. gewidmet wird.
Die verschiednen Änderungen, welche die Käsemasse bis zur Reife durchmacht, sind nur teilweise erst
studiert und gehen auch nicht immer denselben Weg. Für einzelne Käsesorten ist es sogar zur Reife wesentlich, daß sie
sich ein- oder zweimal mit einer gewissen Pilzvegetation überziehen. Viel kommt schon auf den Grad des Auspressens an. Die
Menge des angewandten Salzes, Beimischung von Kräutern und Gewürzen u. dgl. beeinflussen natürlich die
Qualität des Käses ebenfalls, und in nicht
mehr
geringem Maße hängt dieselbe von dem Futter der Tiere ab, das in feinster Qualität bekanntlich Alpwiesen liefern. Der spezifische
Käsegeruch kommt aber von verschiednen, sich bei dem Reifungsprozeß erzeugenden, stark riechenden Stoffen, Amiden und Verbindungen
des Ammoniaks mit flüchtigen Fettsäuren, Butter-, Baldrian-, Kapronsäure etc. Die gewöhnlich im Handel vorkommenden Käse
sind Schweizerkäse in verschiednen Sorten, entweder ganz oder halbfetter, d. h. solcher, bei
dessen Bereitung die fetteste Milch etwas abgerahmt wurde.
Die echten Alpenkäse kommen von Tieren, die den ganzen Sommer auf den Alpwiesen bleiben und auch in der Zwischenzeit nur
mit Alpheu und Wasser erhalten werden. Die mit Lab zu scheidende Milch wird in einem Kessel über Feuer
angewärmt oder erhitzt; die Füllung eines Kessels gibt allemal einen Käse von der bekannten stattlichen Gestalt. Dieser
kommt aus der Presse in den Käsekeller, wo er 4-5 Monate lang alltäglich rundum mit gepulvertem Salz eingerieben wird, nachdem
vorher das vom vorigen Tage gebliebene sauber abgewischt worden.
Die beste Sorte ist die von Greierz (Gruyères) aus dem Kanton Freiburg,
ganz fett, in 20-30 kg schweren Broten, innen gelb, mit wenigen
großen Augen, sehr haltbar, beglaubigt durch das aufgedrückte Wappen des Städtchens Greierz. Es kommt diese feine Sorte
wenig nach Deutschland, dafür aber die nächstgute, der Emmenthaler aus dem Kanton Bern,
anscheinend desto häufiger.
Man nennt aber hier eben alles so, was einige Ähnlichkeit mit Schweizerkäse hat. Der wirkliche Emmenthaler ist halb fett
und kommt in Laiben von 30, 50 und 60 kg in den Handel; die großen Brote sind feiner als die kleinern.
Liefener und Urner Käse aus dem Kanton Uri
stehen ebenfalls in gutem Renommee und ähneln den vorgenannten, haben aber ihren Hauptabzug
nach Italien. In Glarus
und Appenzell
fertigt man den grünen Kräuterkäse oder Schabzieger, der mit gepulvertem Steinklee grün gefärbt
ist und besonders geschabt mit Butter gemengt auf Brot genossen oder auf Suppen gestreut wird. In Deutschland
und besonders im bayerischen Hochlande (Allgäu) macht man den Schweizerkäse ziemlich gut nach, sodaß etwa eine schweizerische
Mittelsorte erreicht wird.
Diese Bayern werden im Auslande alle zu Schweizern. Neuerdings sind die Schweizerkäse weniger begehrt, bezw.
durch bessere Fabrikate verdrängt worden. Von italienischer Ware ist der Parmesankäse, der in Exemplaren
von 25-50 kg in die Welt geht, der bekannteste. Er wird aus abgerahmter Milch gemacht nach Art der Schweizerkäse, nur wird
die Masse mehr gekocht und dadurch mehr trocken und grieselig. Er verdankt seinen feinen Geschmack den schönen Weiden, welche
am Po beiderseits sich hinziehen.
Der beste Parmesankäse hat 2-4 Jahre gelagert und jünger als ein halb Jahr wird keiner an den Markt gebracht. Beliebt und
sehr verbreitet ist ferner der Stracchino aus der Gegend von Lodi, Brescia, Gorgonzola. Er kommt teils in Backsteinform,
von weißlicher Farbe mit rötlichen Flecken, teils in runden Broten vor
und erhält in diesem Falle die
Bezeichnung: von Gorgonzola. Er hält sich nicht lange und wird gewöhnlich im November versandt. Frankreich führt vornehmlich
aus: Fromage de Roquefort und Fromage de Brie.
Der erstere wird aus Gemischen von Schaf- und Ziegenmilch bereitet und wenn die jungen Käse in ein paar
Wochen trocken genug sind, bringt man sie in frische Felsenkeller, gibt ihnen periodisch die nötigen Salzungen und überläßt
sie dann sich selbst. Sie überwachsen nun mit einer dicken Schimmelvegetation, die man abschabt und die Stücke dann wäscht
und wieder aufs Lager legt. Diese Abfegung wiederholt sich im Laufe zweier Monate noch mehrmals und es
treten dabei successiv verschiedne Arten von Schimmelpilzen auf; den ersten weißen folgen grünliche, diesen rötliche.
Die letztere Färbung ist das Zeichen, daß die Käse reif sind zur Versendung. Die Käse aus der Landschaft la Brie, Departement
Seine und Marne, mit der Niederlage in Meaux, sind Fettkäse, deren Masse ohne Presse, nur durch Abtropfen
entwässert werden soll. Sie bilden die beliebteste Sorte in Paris und kommen auch viel nach Deutschland; man erhält sie
in Form von Scheiben in Stanniol verpackt. Sie haben keine Dauer und müssen, sobald sie anfangen einzusinken und zu fließen,
gleich verzehrt werden. In dieser letzten Periode vor dem Verfaulen schmecken sie auch gerade am besten.
Im allgemeinen führt Frankreich weit mehr K. ein als aus. In Holland verarbeitet man die Milch kalt, hat auch sonst manches
Eigentümliche in der Behandlung, besonders ein mehrfach wiederholtes Pressen der Brote.
Die verbreitetste Sorte ist der Edamer oder Eidamer K. in großen, oben und unten abgeplatteten Kugeln
von 1½-2½ kg, entweder mit weißer oder roter Außenseite, in letzter Erscheinung am beliebtesten, obgleich die Färbung
nur von einem Anstrich mit Flechtenrot herrührt. Unter Edamer wird übrigens aller nordholländische und friesische K. verstanden,
weil er meistens seinen Ausgang über genannte Stadt nimmt. Im Süden produziert die Umgegend von Gouda
eine bevorzugte Sorte.
Man soll dort zur Zersetzung der Milch Salzsäure anwenden, die dem K. den stechenden Geschmack verleiht und ihn von Milben
freihält. Holland produziert auch viel Kümmel- und Kräuterkäse, der insgemein Leydener genannt wird, weil man ihn vorzugsweise
dort fabriziert. Übrigens ist gewöhnlicher Holländer K., von lederartiger Beschaffenheit und fadem Geschmack, nichts Besonderes,
kommt auch in neuerer Zeit kaum noch außer seiner Heimat vor. Belgien liefert in großen Mengen die bekannten Limburger
oder Backsteinkäse, viereckige Stücke von ½ bis 1 kg Gewicht, die in Kisten von 12-100 Stück versandt
werden. Es ist ein Fettkäse, zu dem zum Teil auch Schafmilch kommen soll, weich, penetrant riechend und scharfschmeckend,
nicht lange haltbar. Diese Sorte wird häufig anderwärts nachgemacht. Die echten kommen zwar über Limburg, werden aber
in der Provinz Lüttich, in der Gegend von Hervé gefertigt. England ist altbekannt durch seine massenhafte
mehr
Bereitung zum Teil sehr guter Käse. Exportartikel sind besonders: Chesterkäse, wird am besten in Cheshire und Glocestershire
bereitet und zwar aus halb abgerahmter Milch. Er besteht aus runden Broten von circa 10 und Doppelkäsen von 20 kg, ist hart,
von scharfem Geschmack und öfter mit Orleans rötlich gelb gefärbt. Cheddarkäse, aus Somersetshire ist
scharf und dem Parmesankäse ähnlich. Der berühmte Stilton aus Leicestershire, von feinem Geschmack und bläulich grünlicher
Farbe, wird unter 2 Jahren nicht reif und ist nur verkäuflich, wenn er zersetzt, farbig und naß geworden ist. Die Brote
sind 5-7½ kg schwer. Nordamerik. K. bildet seit einigen Jahren einen bedeutenden Handelsartikel; die
Käsefabrikation hat sich in den Vereinigten Staaten in großartiger Weise entwickelt. - Inlandskäse, der sich über das
Gewöhnliche erhebt und am kleinen Markte beliebt ist, kommt bei uns mehrfach vor.
Schleswig-Holsteiner und Mecklenburger Ware geht viel als Holländer; bayerischer Rahmkäse ist in ganz Mitteldeutschland
beliebt. Das Riesengebirge liefert seinen guten, zuckerhutförmigen Bautenkäse;
beliebt sind die kleinen
Harzerkäse;
auch der Altenburger Ziegenkäse hat einen ziemlich weiten Abnehmerkreis. Im ganzen könnte zur Hebung dieses
Artikels von Seiten der Großgüter mehr geschehen, da jedes gute Erzeugnis bald seine Abnehmer findet;
die Einfuhr des Deutschen
Reichs von K. ist nämlich immer noch größer, als die Ausfuhr;
erstere belief sich 1878 auf 114171
Ztr., letztere dagegen auf 67599 Ztr. Der Anteil der Schweiz an der
Einfuhr von 1879 war 33471 Ztr., derjenige Hollands 6565 Ztr. Von der
Ausfuhr gingen nach der Schweiz 8089 Ztr. und nach Frankreich 10436 Ztr. -
Die Käseproduktion der Schweiz wird für 1876 zu 843240 Ztr. angegeben, die
Mehrausfuhr zu 375740 Ztr. Die Käseausfuhr Hollands beläuft sich auf 250000 Ztr.,
die Englands auf nur 30000 Ztr. Die Vereinigten Staaten exportierten bereits vor 10 Jahren jährlich 570000
Ztr. K., hauptsächlich nach England. In den letzten Jahren hat auch Rußland
angefangnn ^[richtig: angefangen], K. zu exportieren und zwar nach England, Frankreich und in die Türkei (1876 zusammen 8500 Pud).
- Zoll: s. Tarif im Anh. Nr. 25 o.
die von den Molken abgeschiedenen und durch entsprechende Behandlung und chemische, teilweise durch Pilzwirkung
bedingten Umlagerungen und Zersetzungen veränderten festen Bestandteile der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Renntieren
und Büffeln. In China wird auch aus dem Pflanzencaseïn der Erbsen und anderer Leguminosensamen ein Käse (Tao-fu) bereitet und
in Südamerika die auf der Oberfläche des sauer gewordenen Saftes des Milchbaums (Galaktodendron utile Kth.) entstehende gelblich-zähe
Haut als «Käse» genossen.
Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch erzeugt, und neben der Buttergewinnung ist die Käserei die
wichtigste Aufgabe des Molkereiwesens. Durch Scheiden der Milch in ihre festen, ungelösten (Matten) und flüssigen Bestandteile
(Molken) erhält man einerseits die rohe Käsemasse (Caseïn und Fett), andererseits die Käsemilch (Wasser, Milchzucker, Albumin,
lösliche (Salze); letztere haftet aber der Käsemasse noch mehr oder weniger an und wird durch die nachherige
Behandlung (Pressen, Trocknen, Salzen) nur teilweise und allmählich entfernt, sodaß sowohl gärungsfähige als auch gärungserregende
Stoffe in ersterer zurückbleiben und auf die Reifung, den Geschmack und die sonstige Beschaffenheit des Käse einen wichtigen
Einfluß ausüben.
Die Scheidung erreicht man entweder dadurch, daß man die (meist mehr oder weniger entrahmte) Milch der
freiwilligen Säuerung und Gerinnung überläßt, oder indem man die noch in frischem, süßem Zustande befindliche Milch
mit Lab (s. d.) versetzt («einrennt»)
und auf diese Weise gerinnen läßt («dick legt»). Das Säuregerinnsel heißt Quark (Quarg), ist der Hauptsache nach Caseïn
und liefert Sauermilchkäse, das Labgerinnsel heißt Bruch oder roher Käse, enthält vorwiegend Paracaseïn
und liefert Süßmilch- oder Labkäse. Je nachdem bei der Verarbeitung darauf Rücksicht genommen wird, die Käse wasserreicher
oder wasserärmer, härter oder weicher zu machen, unterscheidet man Hartkäse und Weichkäse.
Mit Rücksicht auf den Fettgehalt der verarbeiteten Milch und der daraus gewonnenen Käse unterscheidet man
Rahmkäse, fette (vollfette), halbfette und Magerkäse. Centrifugenkäse werden aus durch die Centrifuge ganz entrahmter Milch
dargestellt; um sie verkäuflicher und genießbarer zu machen, setzt man ihr oft unentrahmte oder halbentrahmte Milch zu.
Zuweilen kommt ein fettreicher, fester Rahm, der nicht mit Lab behandelt wird, ebenfalls unter dem Namen in
den Handel, als Cream cheese in England, als Fromage de pure crême in Frankreich und als Mascarponi in Italien.
In neuerer Zeit werden Kunstkäse dadurch erzeugt, daß man der durch Entrahmen ihres natürlichen, wohlschmeckenden Butterfettes
beraubten Milch Kunstrahm zusetzt, den man durch Emulgieren billiger Fette (geringwertiger
Abfälle der Margarinebereitung
u. s. w.) erhält. Dementsprechend sind diese weniger haltbar und appetitlich als die eigentlichen
Käse. Den Sauermilchkäsen wird oft Butter, Salz, Kümmel, Pfeffer, Nelken, Bier, Kartoffeln (Kartoffelkäse) u. s. w. zugesetzt.
Sorten. Unter den natürlichen Käse unterscheidet man (nach Fleischmann und von Klenze) von den wichtigsten Sorten die folgenden:
A. Labkäse aus Kuhmilch.
1) Weichkäse.
a. Solche, die im frischen (ungereiften) Zustande verbraucht werden.
Gervaiskäse (nach dem Erfinder Charles Gervais, gest. 1893 zu Paris), Chevalierkäse, frischer Neufchâteler, Malakoff, Bondon,
Double-Crême, Maquée, Mozarinelli, Giuncate, Wiener Damenkäschen.
b. Solche, die vor dem Gebrauche eine Reifung durchmachen.
Limburger oder Backsteinkäse (fett, halbfett und mager), Ramadurkäse mit seinen Nachahmungen: Woriner
und Bristoler (aus Ostpreußen), Schwarzenberger (aus Böhmen), Mariahofer und Grottenhofer (ans Steiermark), Tanzenberger und
Schützenkäse (aus Kärnten), Hagenberger Schloßkäse (aus Oberösterreich), chilenische Weichkäse (ans Chile);
Sahnen-
oder Rahmkäse: Elsäßer, Münster- oder Schachtelkäse (ans Elsaß-Lothringen, besonders dem Münsterthale oder aus Bayern),
Bellelaykäse oder Têtes de moine (Kanton Bern,
ursprünglich nur Kloster Bellelay), Vacherins (Waadt
und Freiburg),
Chevrotins
(Val de Joux, Waadt).
Von ital. Sorten gehören hierher: Strachino di Milano, Strachino Gorgonzola (früher nur in Gorgonzola, jetzt auch bei Lodi,
Bergamo, Brescia und Pavia bereitet und als Calvenzanokäse [Provinz Bergamo] und Formaggio della Paglia [im Tessin] nachgeahmt),
dessen pikanter Geschmack durch Wucherung eines Schimmelpilzes (Penicillium Link) erzeugt wird; Crescenza
oder Carsenza (Lombardei).
Gangbare franz. Weichkäse, die jetzt auch in Deutschland vorzüglich und in genügender Menge nachgemacht werden, sind: Fromage
de Brie (Depart. Seine-et-Marne, Meuse u. a.), de Coulommiers
(Depart. Seine-et-Marne), de Camembert (Normandie; 1791 zuerst von Marie Fontaine in Camembert, Depart. Orne,
dargestellt), Neufchâteler (Depart. Seine-Inférieure), Käse von Géromé (Depart.
Vosges), von Olivet, Ervy, Troyes, Fromage de foin (Depart. Seine-Inférieure) u. s. w.
Backsteinform haben die Käse von Pont l'Evêque (Depart. Calvados), Anciens Impériaux, Carrés affines, Tuiles de Flandres, Barrons,
die Käse von Void (Depart. Meuse), von Villiers (Depart. Nord und Aisne), von Maroilles (Depart. Nord) und
die mit Petersilienkraut und Estragon versetzten Dauphins (Depart. Nord).
2) Hartkäse.
Emmenthaler Käse, magere oder halbfette Schweizerkäse, in der Schweiz und in Deutschland (im bayr. Allgäu von Emmenstadt bis
Oberstdorf) bereitet; andere in der Schweiz gefertigte Sorten sind: Greyerzer Käse (aus Gruyères, Kanton Freiburg),
Spalenkäse (aus
Unterwalden, gehen in Holzfässern [«Spalen»] meist nach Italien und heißen dort Sbrinza), Saanenkäse (aus Saanen, Kanton Bern,
ein
harter sehr haltbarer Reibkäse), Walliserkäse, Battelmattkäse (Tessin),
Urserenkäse, Engadiner u. s. w.;
Pfister Magerkäse (nach einem besondern Verfahren [Salzbad] von Pfister-Huber bereitet).
Deutsche Hartkäse sind Tilsiter, Ragnitzer (Ostpreußen), Elbinger (Westpreußen), ferner vorzügliche Nachahmungen von
holländ. Edamer und Gouda und von Schweizerkäsen.
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Italienische: Grana, bei uns Parmesankäse genannt (halbfetter Reibkäse, bei Parma, Lodi, Mailand, Pavia, Cremona, Bergamo u. a. O.
gefertigt, häufig grünlich, weil in Kupfergefäßen hergestellt), Cacio cavallo (im südl.
Italien, in der Form von Pferdeköpfen, Flaschen, Zöpfen u. s. w.), Fontina (Nachahmung
des Schweizer Greyerzer Käses, im Thal von Aosta).
Französische: Käse von Gex (Depart. Ain, mit Schimmelpilzen durchsetzt), von Septmoncel (Depart. Jura), von
Port du Salut und Gautrais (Depart. Mayenne), von Providence (Depart.
Manche), von Rangiport (Seine-et-Oise), von Bergues (Depart. Nord), von Guiole, Cantal, La Fourme (Depart. Puy-de-Dôme, Cantal
und Aveyron).
Dänemark liefert wegen seiner bedeutenden Butterbereitung nur Magerkäse: Exportkäse, Gislevkäse und Kjärsgaardkäse.
Schweden stellt die Hartkäse nach Cheddarart (s. unten) her: Swartzsche und Gudhemer Käse, ferner
Käse von Färlösa, von Flishulf, von Riseberga.
In England werden besonders fette und halbfette Käse bereitet: Cheshire- oder Chesterkäse (Cheshire, Shropshire),
Gloucesterkäse (Gloucester und Berkeley), Leicesterkäse (Leicestershire), Dunlopkäse (Ayrshire), Cheddarkäse (aus dem Cheddarthale
bei Sommerset), Derbykäse (Derbyshire), Faktoreikäse, Pineapplekäse (in Ananasform), Rollenkäse,
Salbeikäse (mit Zusatz von Salbei-, Spinat- und Petersilienblättern und Ringelblumenblättern), Wensleydalekäse (Yorkshire),
Stiltonkäse (Huntingdon, Rutland, Northampton, Leicestershire), scharf pikanter Tafelkäse, fett oder überfett, mit Pilzwucherungen.
Amerika liefert meist Käse nach Cheddarart nach einem vom englischen etwas abweichenden Verfahren.
B. Labkäse aus auderer Milch.
a. Aus Schafmilch.
Voran stehen die franz. Roquefortkäse (Roquefort, Depart.
Aveyron, Hérault, Lozère, Gard und Tarn). Sie haben folgende Bereitungsweise: der Bruch wird mit eigens bereitetem Schimmelbrot
versetzt, worauf man die in natürlichen Felsenhöhlen des Jurakalks bei 4-8° C. reifen läßt. Andere Schafkäse kommen
von Mecklenburg, von der holländ. Insel Texel, von den Karpaten (Brinsen-, Laudocker-, Zipser-, Liptauer-,
Siebenbürger-, Neusohler-, Altsohler Karpatenkäse, Klenoczer Käse), von Siebenbürgen (Kascaval [Kaschkaval], Kolozs-Monostorkäse),
besonders auch aus Italien (Sardinien, Sicilien und die Provinzen Aquila, Siena, Vicenza, Arezzo, Capitanata, Calabria, Ancona, Abruzzen).
b. Aus Ziegenmilch.
Hauptfabrikationsgegenden sind das Riesengebirge, Altenburg, die Schweiz (Graubünden,
Solothurn,
Saanen, wo man diese Käse Gaiskäsli
nennt), Österreich, Mittel- und Unteritalien, Frankreich (Depart. Puy-de-Dôme, Jura, Savoie, Haute-Savoie, Isère, Hautes-Alpes),
Schweden und Norwegen (Hviteost).
c. Aus Renntiermilch,
in Schweden, Norwegen, Lappland.
d. Aus Büffelmilch,
in Calabrien und Sicilien (Provole, Scarmorze, Borelli).
C. Sauermilchkäse,
a. Aus Kuhmilch.
Deutschland: Mainzer Handkäschen, Kümmelkäschen, Topfkäse, Harzkäse, Baudenkäse (Groß- oder
Koppenkäse), schles. Weichquark- und Handkäse, ostpreuß. Glumse, alte oder Berliner Kuhkäse, märkische Preßkäse, Ihlefelder,
Nieheimer, sächs. Sauermilchkäse, Dresdener Bierkäse; ferner die als Rinnen-, Form-, Satz-, Pimp-, Brandkäse bezeichneten
Sorten.
Österreich: Olmützer Quargeln, Vorarlberger Sauermilchkäse, Montafoner Kräuterkäse (mit Zusatz von gepulvertem Ivakraut),
ferner die als Sperr- oder Trockenkäse bezeichneten Sorten.
Schweiz: Schabzieger oder grüner Kräuterkäse (im Kanton Glarus
schon vor 1252 bereitet, enthält das eigentümlich riechende Kraut des
Schabziegerklees, Melilotus caerulea Lam.),
Bloderkäse.
Italien:
Chiavari (Genua).
Frankreich:
sog. Bauernkäse.
Belgien: sog. Kochkäse.
Schweden: Gammelost, Pultost oder Knaost.
Rußland: Krutt der Kirgisen, Livländer Käse.
Amerika: Sauermilchkäse von Mende (Philadelphia), Queso de Kincho oder Queso de palma metida und Queso
de mano (Venezuela).
b. Aus Schafmilch
wird Weichquarkkäse unter dem Namen Broccio auf Corsica fabriziert und viel nach Marseille ausgeführt.
Bereitung. Die Methoden, nach denen die verschiedenen Sorten von Käse hergestellt werden, sind verschieden und erfordern
mehr oder weniger Sorgfalt und mehr oder weniger Apparate. Die modernen Käsereianlagen sind nach wissenschaftlichen
Grundsätzen eingerichtet und zeigen zahlreiche Verbesserungen, die das Einhalten bestimmter Wärme- und Feuchtigkeitsgrade
ermöglichen. Trotzdem entsteht noch verhältnismäßig viel Ausschuß, da viele bei der Fabrikation auftretende chem. und
bakteriologische Vorgänge noch der Aufklärung harren, weshalb die Käsebereitung großenteils noch als
Kunst bezeichnet werden muß. Am schwierigsten ist die Herstellung des Emmenthalers.
Derselbe soll einen zarten Nußgeschmack, einen feinen bildsamen Teig sowie gleichmäßig verteilte, 4-6 cm voneinander entfernte,
erbsen- bis kirschgroße kugelrunde Höhlungen («Augen») besitzen. Als «gefehlt» (Ausschuß) und minderwertig gelten geblähte
und randhohle Stücke, die viele ungleiche bis faustgroße Höhlungen zeigen, ferner die sog.
«Nißler» oder «Tausendlöchler», welche zahllose kleine, ungleichförmige
Höhlungen und einen schlechten Geschmack besitzen.
Die «Gläsler», die einen spröden Teig, keine Augen (ein «blindes» Aussehen) oder nur schlitzförmige Risse haben,
sind zwar oft von sehr feinem Geschmack, gelten aber im Handel ebenfalls als minderwertig. Zur Bereitung des
Emmenthaler Käse werden etwa 1000 l unabgerahmter Milch in einem Kupferkessel (Kessi) auf 33-35° C. erwärmt und mit so viel
Lab versetzt («eingerennt»),
daß die Milch in 20-35 Minuten «dickt»; Temperatur, Labstärke und Zeit des Dickens müssen je
nach Gehalt und Beschaffenheit der Milch, Jahreszeit u. s. w. genau geregelt werden, wie auch die folgenden
Arbeiten, die einen raschern oder langsamern, einen stärkern oder schwächern Entzug von Molken aus dem Bruch bezwecken, nicht
nach feststehenden Regeln erfolgen können, sondern täglich die genaue Kenntnis der zu verarbeitenden Milch voraussetzen.
Während des Dickens bleibt der vom Feuer entfernte Kessel zur Einhaltung gleichmäßiger Wärme bedeckt.
Wenn die Milch so dick ist, daß sie nicht mehr an der «Schuefe» (Kelle) klebt, wird die oberste Schicht «überlegt» oder «verschöpft»,
d. h. von der Mitte an den Rand des Kessels gelegt; dann schneidet man das Gerinnsel erst mit dem Käsesäbel, einem hölzernen,
säbelförmigen Gerät, dann mit der «Harfe», welche in Abständen nebeneinander aufgespannte Drahtsaiten
besitzt, in parallelepipedische Stücke; hierauf «verzieht» man, d. h.
rührt mit der Kelle die untersten Schichten zu oberst, und «verrührt» dann mit dem
«Brecher» oder «Waibel» (Quirl),
bis der Bruch aus erbsengroßen Stücken besteht. Dieselben müssen gleichmäßige Größe besitzen;
«Staub» oder ungleich größere Körner würden ungleiche Mengen Molken («Sirten») einschließen und gefehlte
Stellen im K. erzeugen. Nach etwa 25 Minuten langem «Verkäsen» läßt
man den Bruch etwas absetzen, hebt ungefähr ein Viertel der darüber stehenden Molken (eigentlich Käsemilch) ab. 30-45 Minuten
nach dem Beginn des Zerschneidens der «Dicketen» beginnt man mit dem «Wärmen»
oder «Brennen»; je nach der Beschaffenheit der Milch, der Zeitdauer des Dickens und Verkäsens, der Größe
der Körner und der zu erzielenden Käse erwärmt man unter stetem Umrühren rascher oder langsamer, länger oder
kürzer (25-35 Minuten) auf 50-60° C., bis der Bruch die richtige Beschaffenheit hat, worauf
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man die Weitererwärmung einstellt und durchschnittlich noch 30-50 Minuten weiter gerührt («ausgerührt»,
«nachgekäst») wird, bis der nun aus gleichmäßig hanfkorngroßen Stückchen
bestehende Bruch zwischen den Zähnen knirscht («gigst») und mit der Hand zusammengedrückt in bestimmter Weise spaltet, wenn
er über den Zeigefinger gelegt wird. Nun gießt man die zuerst abgeschöpfte, abgekühlte Molke wieder
zum Bruch in den Kessel, rührt einigemal um und nimmt den in der Weise aus dem Kessel, daß man ein Käsetuch (aus Hanf) um
den elastischen Käsebogen (aus Stahl) spannt und damit den Kesselwänden entlang unter den am Boden sitzenden Bruch und auf
der dem Käser zugekehrten Seite wieder herauffährt, die Enden des Tuches zusammenbindet und am Aufzug
befestigt, von wo der im Tuche befindliche Bruch den größten Teil der Molke noch in den Kessel ablaufen läßt und dann auf
die Presse (das «Pressel», die «Lade») befördert wird, wo er mit dem Tuch in einen hölzernen Reif («Worb»,
«Yärb») kommt, dessen Höhe und Durchmesser je nach der Menge des Bruchs verschieden ist und dem Käse die Laibform giebt.
Der etwa noch im Kessel zurückgebliebene Anteil Bruch wird in gleicher Weise gesammelt und zur Hauptmasse gebracht; wo dieser
«Strebel» oder «zweite Fisch»
eingefügt wird, entstehen oft gefehlte Stellen im K. Nun wird ein Holzdeckel übergelegt und erst langsam
und schwach, später stärker gepreßt und in den ersten 24 Stunden 7-8mal gewendet, unter jedesmaligem Erneuern des Tuches,
wobei der Druck auf je 1 kg Käse zuletzt auf etwa 16 kg gesteigert wird. Wenn in der verarbeiteten Milch etwas
Colostrum, Milch aus kranken Eutern oder sonstwie «käsereiuntaugliche» Milch enthalten war, kann der Käse schon «auf der Lade»
(unter der Presse) zu «treiben» beginnen, wobei er trotz des hohen Druckes zu
«blähen» beginnt und sicher gefehlt wird.
Der Käse wird nun im Beizkeller stark gesalzen (um ihm Feuchtigkeit zu entziehen und eine schöne
«Haut» oder Rinde zu geben) und täglich gewendet. Dann kommt er in den wärmern Gärkeller (19-23° C.), wo
er trockner gehalten, schwächer gesalzen, gut gereinigt und genau beobachtet wird, damit die Gärung nicht zu rasch und
nicht zu langsam verläuft, was der Käser durch Drücken und Klopfen mit den Fingern beurteilt. Nach
der eigentlichen Gärung kommt der in einen etwas kühlern Übergangskeller, dann erst in den noch kühlern und wieder feuchtern
Lagerkeller (Speicher).
Die Gesamtzahl der während einer Campagne in einem Käsereilokal gewonnenen Käse heißt das «Mulchen» (Sommer- und Wintermulchen).
Beim Verkauf eines Mulchens werden mit dem Käsbohrer Proben gestochen und der «Börling» oder «Nagel» nach
der Besichtigung wieder in den Käse gesteckt. Die Emmenthaler Käse sind fett, haben Mühlsteinform («Laibe»)
und wiegen 50-90 kg, selbst 120 kg. Ihre Bereitung ist schon um die Mitte des 15. Jahrh. nachweisbar, ursprünglich nur im
Emmenthal, jetzt in allen Alpenkantonen der Schweiz sowie im bayr. Allgäu verbreitet.
Die Bereitung anderer Hartkäse weicht von der der Emmenthaler Käse meist darin ab, daß andere Temperaturen angewendet werden
und meist weniger Sorgfalt nötig ist. Manche Käse werden gefärbt, und zwar im Teig (mit Safran) oder von außen (z. B. Edamer
mit Tournesol, Kolkothar u. s. w.), auch bisweilen von außen geölt.
Bei Bereitung verschiedener Weichkäse, bei
denen mehr Molken zurückgehalten werden sollen, wird der Bruch nicht «gekocht»,
überhaupt schon bei niedrigerer Wärme gelabt, langsamer gedickt, der Bruch weniger verkleinert und nur durch sein eigenes
Gewicht oder durch gelindern Druck in durchlöcherten Formen (Model aus Holz, Blech oder Thontöpfen)
oder besondern Vorrichtungen (Spanntischen) gepreßt.
Koschere Käse dürfen keine Pferde- oder Schweinemilch enthalten (die überhaupt nicht zur Bereitung von Käse verwendet werden
könnte) und das zu verwendende Lab unterliegt einer rituell vorgeschriebenen Bereitungsweise.
100 kg Milch geben etwa 9-11 kg Weichkäse, 4-6 kg magere, 5-8 kg halbfette oder 7-9 kg vollfette Hartkäse,
5-6 kg magere Sauermilchkäse. Nebenprodukte der Käserei sind Vorbruch, Zieger, Molken und Milchzucker.
Zusammensetzung und Nährwert. Die Käse enthalten je nach Alter und Beschaffenheit neben 34 -75 Proz. Wasser sehr wertvolle
Nährstoffe, wie sie, besonders in den magern Sorten, fast in keinem andern Nahrungsmittel so billig
käuflich sind; die Verdaulichkeit der Stickstoffsubstanz des Käse beträgt wie bei der des Ochsenfleisches 97,5
Proz. und das im K. (sowie in Milch und Butter) enthaltene Fett wird wegen seiner feinen Verteilung besser ausgenützt als
das im Speck u. s. w. Gleichzeitig wirkt Käse aber auch als Genußmittel und erhöht nach Rubner und Malfatti
die Verdaulichkeit anderer mitgenossener Nahrungsmittel, lauter Umstände, die dem Käse als Volksnahrungsmittel die
größte Bedeutung sichern. Nach den von König mitgeteilten Analysen enthält durchschnittlich 1 kg in Gramm:
Sorten
Eiweißstoffe
Fett
Milchzucker
Mineralstoffe
Rahmkäse
188,4
407,1
10,2
31,0
Backsteinkäse
237,9
327,8
-
29,1
Emmenthalerkäse
294,9
297,5
14,6
49,2
Fettkäse überhaupt
253,5
302,5
14,3
49,7
Halbfette Käse
296,7
239,2
17,9
47,3
Magerkäse
340,6
116,5
34,2
48,7
Sauermilchkäse
366,4
60,3
9,0
40,7
Neben unverändertem Paracaseïn wurden im K. gefunden: Caseoglutin, Peptone, Leucin, Tyrosin, Phenylamidopropionsäure, Milchsäure,
Buttersäuren, Ammoniak, Ammoniummagnesiumphosphat u. s. w. Über das im K. hier und da auftretende Gift s.
Käsevergiftung.
Statistisches. Das produktivste und an Ausfuhr reichste Land ist die Schweiz. Sie führt jährlich durchschnittlich 23218 t
im Werte von 30,7 Mill. M. aus, während die Einfuhr 1892 nur 734 t betrug. Deutschland steht weit zurück und kann bis jetzt
seinen Bedarf nicht durch eigene Produktion decken. 1892 betrug die Einfuhr 8271 t im Werte von
11,5 Mill. M. gegen die geringe Ausfuhr von 1359 t (Wert 1,4 Mill. M.). Englands Einfuhr belief sich im selben
Jahr dem Werte nach auf 5,42 Mill. Pfd. St. Frankreich führte 12385 t im Werte von 14,9 Mill. M. ein, während die Ausfuhr 6812 t
(Wert 6,88 Mill. M.) betrug. Österreich-Ungarn führte 2206 t ein und 386 t aus.
Litteratur. Schatzmann, Käseindustrie von Roquefort (Frankf. a. M. 1879);
von Klenze, Handbuch der Käsereitechnik (Brem.
1884);
Schatzmann,
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214 Käsereibüchlein (4. Aufl., Aarau 1885);
Musso, Il cacio (Turin 1887);
Lützen, Herstellung der franz. Weichkäse (Brem.
1890);
Brunel und Poussier, Fromage de Gérome (Epinal 1890);
Fleischmann, Die Bereitung von Backsteinkäsen (2. Aufl., Brem.
1891);
Eugling, Kleines Handbuch für die praktische Käserei (ebd. 1892);
Anderegg, Die Schule des Schweizerkäsers (2.
Aufl., Bern
1893);
Flückiger, Anleitung zur Fabrikation des Emmenthaler Käse (2. Aufl., Herzogenbuchsee);