Hülsenfrüchte | eLexikon | Technologie, Gewerbe und Industrie - Nahrungs- und Genußmittel

Hülsenfrüchte,

die Samen [* 2] vieler Papilionaceen, welche als Nahrungsmittel [* 3] benutzt werden. Die wichtigsten Hülsenfrüchte sind für uns Erbsen, Bohnen, Linsen; ihnen schließen sich an: die Acker- oder Saubohne (vicia Faba), die Kichererbse (Cicer arietinum) und die Platterbse (Lathyrus sativus). Die Gattung Phaseolus und die nahe verwandte Dolichos haben in andern Erdteilen große Bedeutung, erstere vorzüglich in der Neuen, letztere in der Alten Welt. Lupinen werden nur wenig als menschliches Nahrungsmittel benutzt, aber für die wärmern Gegenden stehen die weitverbreitete Erdeichel (Arachis hypogaea) und die Sojabohne (Soja hispida) in erster Reihe.

Die Hülsenfrüchte sind charakterisiert durch ihren Reichtum an stickstoffhaltigen Körpern, besonders an Legumin. In dieser Hinsicht übertreffen sie das Getreide, [* 4] welches dagegen an Stärkemehl reicher ist. Neben dem Legumin enthalten die auch etwas Eiweiß;

das Stärkemehl ist begleitet von Dextrin;

Erdeichel und Sojabohne sind fettreich, sonst ist Fett in geringer Menge vorhanden, auch andre Bestandteile, wie aromatische und bittere Stoffe, Gerbsäure etc., treten sehr zurück;

an Kali und Kalk aber sind die Hülsenfrüchte reicher als ¶

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die Getreidearten. Die quantitative Zusammensetzung ergibt sich aus folgender Tabelle (vgl. auch die auf der Tafel »Nahrungsmittel« gegebene graphische Darstellung derselben):

Arten		Legum. und Eiweiß	Stärkmehl und Dextrin	Fett	Cellulose	Salze	Wasser
Buff- oder Feldbohnen	Minimum	13.75	42.80	1.20	4.53	1.80	11.00
	Maximum	28.19	53.29	2.80	11.57	4.65	19.70
	Mittel	23.66	49.25	1.63	7.47	3.15	14.84
Schminkbohnen	Minimum	20.06	45.40	1.06	3.71	3.00	8.33
	Maximum	27.50	59.67	3.00	4.34	4.04	19.30
	Mittel	23.12	53.63	2.28	3.84	3.53	13.60
Erbsen	Minimum	18.56	41.90	0.64	2.22	1.76	11.01
	Maximum	27.14	59.38	3.30	10.00	3.49	22.12
	Mittel	22.63	53.24	1.72	5.45	2.65	14.31
Linsen	Minimum	22.00	44.00	1.04	3.27	2.20	10.49
	Maximum	29.00	59.07	2.50	3.92	2.79	15.40
	Mittel	24.81	54.78	1.85	3.58	2.47	12.51
Erdnuß		28.25	7.16	46.37	13.78	3.25	6.50
Sojabohne		38.29	26.20	18.71	5.33	4.56	6.91
Gelbe Lupine		35.32	29.17	4.97	14.15	3.78	12.61

Linsen sind, was den Gehalt an eiweißartigen Bestandteilen betrifft, beinahe so viel wert wie ihr dreifaches Gewicht Weizenbrot und lassen alles Fleisch weit hinter sich. Erbsen sind in dieser Hinsicht so viel wert wie Kalbfleisch und Schminkbohnen beinahe so viel wie Taubenfleisch, welches durch seinen Reichtum an stickstoffhaltigen Nahrungsstoffen alle Fleischarten übertrifft. Dem hohen Nahrungswert der Hülsenfrüchte (sie bilden das konzentrierteste Nahrungsmittel, welches wir besitzen) steht schwerere Verdaulichkeit gegenüber, welche nur durch zweckmäßige Zubereitung einigermaßen gehoben werden kann.

Zur Brotbereitung eignet sich das Mehl [* 6] der Hülsenfrüchte wenig und wird auch nur an wenigen Orten dazu benutzt. Robustern Konstitutionen sind die Hülsenfrüchte höchst zuträglich, ihrer Kultur wird aber selten diejenige Aufmerksamkeit gewidmet, welche ihnen auch als Ackerfrüchten gebührt. Die große Unsicherheit ihres Gedeihens und ihre geringe Ertragsfähigkeit mögen vornehmlich an dieser Vernachlässigung schuld sein. Ein großer Teil der kultivierten Hülsenfrüchte, besonders Erbsen und Bohnen, wird im unreifen Zustand als schmackhaftes und leichtverdauliches Gemüse (s. d.) genossen; die reifen Samen dagegen sind in Mitteleuropa verhältnismäßig wenig beliebt, und es werden daher immer noch bedeutende Mengen aus Deutschland, [* 7] hauptsächlich nach England, Norwegen [* 8] und Schweden, Belgien [* 9] und Dänemark, [* 10] ausgeführt. - Die Benutzung der Hülsenfrüchte ist uralt, und besonders die Ackerbohne diente schon in frühster Zeit als Nahrungsmittel.

Auf dem Weg nach Eleusis stand ein dem Bohnengott Kyametes geweihter Tempel; [* 11] den Ägyptern dagegen galt diese Bohne als unrein; schon 2800 v. Chr. wurde sie in China [* 12] eingeführt. Auch Lupinus hirsutus wurde von den alten Griechen kultiviert und diente ärmern Leuten sowie den Cynikern zur Nahrung; die Linse [* 13] wurde von den Griechen, Juden und Ägyptern gebaut; auch die Erbse war im Altertum geschätzt, und in Indien muß ihre Kultur in eine ferne Zeit zurückgehen, während die Linse erst in neuerer Zeit in Bengalen Eingang fand. Bohnen, Erbsen und Kichererbsen fanden sich auf den Musterwirtschaften Karls d. Gr. und sind jetzt beinahe über die ganze Erde verbreitet.

Vgl. Schertler, Anwendung des spezifischen Gewichts als Mittel zur Wertbestimmung der Kartoffeln, Cerealien und Hülsenfrüchte (Wien [* 14] 1873).