Hering
(lat. Clupea Harengus, frz. hareng, engl. herring). Dieser allbekannte Fisch bildet unter allen Gaben, die die nordischen Meere zu bieten haben, die reichlichste; seine Verbreitung als Ware ist die allgemeinste und in ihm erhält selbst der arme Mann tief im Binnen- und hoch im Berglande wenigstens etwas von den reichen und mannigfaltigen Nährstoffen der See zu genießen. Der H. ist, was man ihm im Tode nicht ansieht, in seinem Äußern ein schöner Fisch; zu dem Grünblau des Rückens und dem silbrigen Weiß der Seiten gesellt sich ein eigentümlich reizendes Farbenspiel, aber alle Farbenschönheit erlischt sogleich mit dem Leben.
Über die Naturgeschichte des Fisches bleibt noch manches aufzuklären. Nach der frühern, auch jetzt noch in Schriften zuweilen auftauchenden Ansicht wäre die eigentliche Heimat des H. in den eisigen Regionen des Polarkreises zu suchen, von wo derselbe des Laichens halber in gewaltigen Schwärmen die europäischen Küsten aufsuche, um nachgehends wieder heimzukehren. Nach der neuern, mehr plausiblen Ansicht kommen die Fische nicht aus dem so weit entlegenen Polarmeer, wo sie gerade nur selten sein sollen, sondern leben in den Meerestiefen unserer eigenen Breiten, hauptsächlich in der Nordsee, wo sie sich als echte Gründlinge von dem Getier des Meerbodens nähren und mästen, und kommen nur des Laichens halber in die seichten Küstengewässer, um nachher rasch wieder zu verschwinden.
Ihr früheres oder späteres Erscheinen hängt von Wetter- und Temperaturverhältnissen und von der Wassertiefe ab, aus der
sie kommen. Zur Stütze dieser Ansicht wird auf die bedeutende Verschiedenheit in der Größe und Güte
hingewiesen, in der sich die
Tiere an verschiednen, oft nicht weit von einander liegenden Küstenstrichen ein- wie allemal
vorfinden; es sind eben Bewohner verschiedener Wassergegenden mit mehr oder weniger ergiebigen Weideplätzen. Auch der Salzgehalt
einer Meeresgegend ist hierbei von Einfluß: die
Fische werden im allgemeinen um so größer, je salzreicher
ihr Wasser ist, und als Grund für die Dürftigkeit der Ostseeheringe
ist schon längst die Salzarmut dieses Gewässers angesehen
worden.
Die H. gehen nicht weiter südlich als bis zur holländischen Küste und den französischen Nordküsten und sind an dieser
Grenzlinie schon von geringer Qualität.
An den Küsten von Nordamerika gehen sie bis nach Carolina herunter
und kommen dort in ungeheuren Scharen vor. Dieser nordamerikanische Hering
bildet jedoch eine besondre, von dem Nordseehering
etwas verschiedne Art. In der Chesapeakbay überschwemmen sie den Strand alljährlich in solchen Massen, dass sie ein öffentliches
Ungemach bilden.
Einen Wert scheinen sie dort kaum zu haben, da europäische H. in Nordamerika eingeführt werden. Unsere
Fische laichen im Jahre zweimal, im Frühjahr und Herbst oder im Sommer und Winter; da man aber nicht weiß, wie alt
der einzelne
Fisch wird und wie viel Zeit er bis zur Geschlechtsreife braucht, so ist es auch ungewiß, ob die
Sommer- und Winterfische dieselben Generationen sind oder verschiedne. Wie man annehmen muß, ziehen die aufgetretenen Schwärme
doch erst einige Wochen auf dem hohen Meere und längs der Küsten umher und werden unterdes erst geschlechtsreif, denn die
ersten angetroffenen Züge bestehen größtenteils aus Matjes- oder Fettheringen
, also solchen, denen Rogen und
Milch noch ganz oder fast ganz fehlen; Vollheringe
sind dann erst vereinzelt darunter; ihre Zahl mehrt sich aber immerfort,
bis sie die große Majorität bilden.
Nach vollbrachtem Laichgeschäft sind sie zu Hohlheringen
, Ihlen oder Schotten (vom engl. shotten,
entlaicht) geworden, die nur geringen Wert haben und sich wieder in die tiefe See verlieren. Die
Eier
sind in 2-3 Wochen ausgebrütet; nach 6-7 Wochen hat die Brut die Länge von 7 cm, und verschwindet allmählich auch aus
den seichten Gewässern. Bei der Größe von 11-14 cm sollen ihrer nicht wenig gefangen werden, um sie unter
Sardellen und
Sprotten zu mischen. Merkwürdig bleibt immerhin das regelmäßige Auftreten des H. nach Zeit und
Örtlichkeit.
Das erste Erscheinen des Fisches im jüngsten Zustande ist immer bei den Shetlandsinseln; Wochen und Monate später treten sie dann successive an den schottischen, englischen, norwegischen Küsten etc. auf, sodaß das Ganze doch den Eindruck einer großartigen Wanderung macht. Dagegen ist indes auch nicht außer Acht zu lassen, daß H. in der Vereinzelung im ganzen Jahre angetroffen und gefangen werden. Die Vermehrungsfähigkeit des H. ist großartig, denn die Eierzahl eines Rogenfisches mag wohl 50-70000 betragen. Da aber die meisten Tiere im trächtigen Zustande gefangen und somit alljährlich furchtbare Lücken in den Gesamtbestand gerissen werden, so ist es in der That wunderbar, daß eine größere Abnahme noch nicht bemerkt worden ist.
Zugestanden ist eine Verminderung insofern, als jetzt geklagt wird, man brauche weit mehr Netze als vor einem Menschenalter, um eine bestimmte Quantität zu fangen, auch geben viele früher ergiebig gewesene Fischgründe jetzt wenig oder nichts mehr; die Züge bleiben aus, am ehesten immer an stark befischten Küstengegenden. Der Fang ist so unsicher wie eine Lotterie; während der Eine eine reiche Ernte hat, kann sein Nachbar leer ausgehen. Das Fischen geschieht meistens in kleinen offenen Booten in der Nähe der Küsten; größere seetüchtige Fahrzeuge ¶
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aber gehen dem Fisch in weitere Ferne vom Lande entgegen und erhalten ihn dadurch von besserer Qualität. Der Fang geschieht
in England mit großen Treibnetzen. Sie bestehen aus Hanf oder grober Seide und sind schwarz gefärbt. Man spannt und versenkt
sie so, daß sie wie eine Wand im Wasser stehen, und steht oder treibt damit in der Erwartung, daß die
Fische, indem sie das Netz durchkriechen wollen, mit ihren Kiemen in den Maschen hängen bleiben. An den schottischen
Küsten wird das Netz nach Sonnenuntergang geworfen, am andern Morgen langsam eingezogen und die gefangenen Fische ausgelöst.
Was von den Schwärmen die Laichplätze wirklich erreicht, bleibt dort natürlich unbehelligt; die Tiere
trüben durch das Laichen auf weite Strecken hin das Wasser und verursachen ein Geräusch, als ob ein starker Regen hineinfiele.
Durch immer neue Zuzüge verlängert sich die Scene gewöhnlich auf 14 Tage. - Der Hering
bildet als sog.
grüner, d. h. frisch aus dem Wasser kommender, ein sehr zartes, schmackhaftes
Gericht, das in der Fangzeit im großartigsten Maßstabe verzehrt wird, aber bei uns dem Binnenländer meist unerreichbar
ist, obschon wir ebenso gut Eisenbahnen, nur aber keine so praktischen Einrichtungen wie die Engländer haben, bei denen
in der Saison auf allen Märkten des Landes ebenso gut frische H. wohlfeil zu haben sind, wie an den
Küstenplätzen.
London allein verzehrt jährlich etwa 900000 Fässer à 700 Stück frische Heringe.
In Ermanglung frischer Heringseinfuhren
hat man sich an die gesalzne und geräucherte Ware zu halten, wie das seit vielen Jahrhunderten gewesen ist. In der That
bilden die H. eine Ware, so lange es einen Handel gibt; sie waren im Mittelalter ein eigentlicher und hauptsächlicher Meßartikel
und eine Hauptware des Hansabundes. Später machten die Holländer den Hering
sfang und Handel zu ihrem Hauptgeschäft und
einer Art von Monopol; sie fischten die deutschen und britischen Gewässer aus und erweiterten die Sache
so ins Große, daß sie schon zu Anfang des 17. Jahrhunderts jährlich für 90 Mill. Mark Ware absetzten und an 200000 Menschen
auf den Hering
sfang ausführen.
Alljährlich am 24. Juni lief die Hering
sflotte 12000 besegelte Schiffe stark von Texel aus nach Norden, um an den englischen
und schottischen Küsten der Nordsee, an den Shetlandsinseln etc. die holländischen
Heringe
zu holen, während eigentliche Holländer, die Fische der eigenen Küste, als sehr geringe Sorte niemals eine Rolle
gespielt haben und meistens geräuchert, als Pöklinge abgesetzt werden. Heute, wo die Schotten und Engländer ihre Gewässer
längst selbst befischen, hat sich das holländische Hering
sgeschäft in viel engere Grenzen zurückgezogen.
Ihr Renommee ist aber immer noch ein gutes; sie bringen noch immer die erste und wegen guter Zubereitung beliebteste und teuerste Ware; aber der Beiname Holländer ist jetzt mehr ein Qualitätsbegriff geworden, da man alle ausgesuchte gute und fette Fische so zu nennen pflegt. Der Betrieb der Holländer mit großen Schiffen befähigt dieselben weiter in die tiefe See hinauszugehen, wo die Fische besser sind; ihre sorgfältige Weise des Einpökelns und der Behandlung überhaupt sowie das angewandte feine Salz tragen dann natürlich auch das Ihre zur Qualität der Ware bei.
Die andern Fischernationen dagegen betreiben den Fang nur in kleinen offnen Booten nahe den Küsten,
und suchen mit ihrer Beute die Hafenplätze oder Stationen auf, um sie hier erst auszuweiden und einsalzen zu lassen. Die
für Holland gesetzlich bestimmte Fangzeit läuft jetzt vom 12. Juni bis 24. Januar. Man macht oder machte in
Holland aus den Erträgnissen des Hering
sfanges nicht weniger als 12 Sorten von der besten bis zur schlechtesten, den Stankheringen,
und es waren dafür ebenso viel Brandzeichen auf den Fässern zu unterscheiden. Amtliche Probiermeister hatten die Fässer
zu revidieren und zu stempeln. Es ist aber seit 1857 diese amtliche Kontrole nicht mehr geboten und die
alten Brandzeichen sind abgeschafft. Die amtliche Prüfung der Fässer wird nur auf Verlangen noch vorgenommen und besteht
dann die Marke aus der königlichen Krone und der Angabe des Orts, wo die Prüfung stattgefunden. - Die größte Menge H. wird
jetzt von den Schotten gefangen, gutenteils im frischen Zustande selbst verzehrt, andre Mengen in den
Handel gebracht. So betrug der Totalfang an der ganzen Ostküste Schottlands von Shetland bis Northumberland
1878: | 567000 Krans, |
1879: | 456000 " |
1880: | 835000 " |
1881: | 600000 " |
Die Selbstübernahme der Fischerei an den eigenen Küsten und das Ausstechen der Holländer hat den Briten viel Mühe, Zeit und Opfer gekostet. Eine lange Reihe von Jahren hat die Regierung durch Erlaß der Salzsteuer, Prämien für Boote und Schiffe sowie für jede Tonne exportierter Fische die Sache emporzubringen gesucht und zu Zeiten erreicht, daß der Markt mit Ware weit überführt war. Seit 1830 haben diese staatlichen Beihilfen aufgehört und die sich selbst überlassene Fischerei steht seitdem auf gesundrer Basis.
Regierungskommissare zur Prüfung und Stempelung der Ware bestehen aber noch. An den schottischen Küsten geben die nördlichsten
Gegenden im allgemeinen die beste Ware, doch herrscht selbst auf diesem engern Gebiet ein großer Unterschied in Geschmack
und Güte der Fische, je nachdem sie von einer oder der andern Bucht, Insel etc. kommen. Der Hauptfang
ist in Schottland von Mitte oder Ende Juli bis Ende September. Die beiden Inselorte Wick und Dunbar sind die Haupthering
shäfen
Schottlands.
Die große Bucht von Forth liefert viele und die größten, doch schon trocknere Fische. Weiter südlich, an der englischen Küste bildet Yarmouth den Zentralpunkt. Der Fisch ist hier schon geringer und wohlfeiler als der schottische. Die irischen H. sind meist besser als die englischen, aber in der Zubereitung nicht zu loben. An den schottisch-englischen Küsten wird auch von Oktober bis Dezember neuerdings etwas gefischt und es geht dieses geringere Erträgnis gewöhnlich unter dem Namen Yarmouthheringe. - Nächst der britischen Küste ist die ¶
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gegenüberliegende norwegische an Heringen die ertragreichste und zwar der südliche Teil, zwischen Bergen und Stavanger, während weiter im Norden der Kabliau vorherrscht. Der Heringsfang beschäftigt dort selbst mehr Hände als der des Kabliau; man schätzt die dabei beschäftigten Personen auf 60000. Es gibt dort zwei Perioden des Fanges, erstlich im August und dann von Mitte Januar bis Ende März. Die erste Ernte beträgt nach amtlichen Angaben durchschnittlich 200000, die zweite 600000 Barrels.
Die Hauptabnehmer der Norweger sind Rußland und Schweden; ein andrer Teil geht über die deutschen Hafenplätze nach Polen und Deutschland. Die größten Fische befinden sich unter den norwegischen. Man fängt dort die Fische ebenfalls größtenteils mit Streichnetzen, zum Teil auch in Stellnetzen, welche man gegen diejenigen errichtet, welche schon zwischen die vielen Klippen und Inselchen der Küste hineingedrungen sind. Doch ist diese Fangart unsicher und beansprucht viel Netzwerk.
Sehr unterstützt wird der Fischfang dort durch eine Telegraphenlinie, welche längs der ganzen Küste, oft durch unbewohnte Gegenden, bis zur russischen Grenze hinläuft und die Fischerbevölkerung rasch von allem in Kenntnis setzt, was sie interessieren kann. Während der Fangzeit haben die Fischer ihre Außenpost auf den Inseln; kleine Dampfer bugsieren die Flottillen der Fischerboote ins Meer hinaus und wieder zurück. In Schaluppen geht der Fang nach den nächsten Städten, Bergen, Stavanger etc., wo sie, größtenteils von Weibern, ausgenommen, gesalzen, dann in Fässer gepackt und diese zugeschlagen werden.
Man tadelt an der norwegischen Ware, daß sie in Fässer von Fichtenholz gepackt sind, wovon sie einen Beigeschmack annehmen. Es kommen indes jetzt auch viel buchene Fässer vor. Die Ostsee ist nicht mehr so reich an Heringen wie in frühern Zeiten und die Tiere sind hier wie gesagt klein und nicht sehr voll. Schweden hatte früher reichere Ernten; es fischt noch an seinen Küsten von Gothenburg bis Strömstadt von Oktober bis Ende des Jahres und setzt seine Ware gut ab, da dieselbe wohlfeil und haltbar gesalzen ist.
Der Fang an den preußischen Ostseeküsten ist nicht von Belang und dieselben beziehen ihren Bedarf hauptsächlich von England und Norwegen. Zuweilen sind an den Küsten Rügens, zu Greifswald etc. wohl so große Mengen gefangen worden, daß sie in den benachbarten Gegenden zu Spottpreisen weggegeben wurden; es ist dies aber unsicher und soll der Fang überhaupt nur bei Nordwestwind thunlich sein, da Südwinde die Tiere von den Küsten wegtreiben. Die von den deutschen Ostseeküsten stammende kleine, aber gut gesalzne Ware wird pommersche Küsten- oder Strandheringe genannt.
Die Dänen fangen, besonders bei Aalborg und Rypen auch H., die jedoch nicht die Größe der gewöhnlichen haben; sie fischen ferner um die Küsten Jütlands, die Faröer und Island herum. Die emdener und ostfriesischen H. sind besser als die von der holländischen Küste und gehen viel nach Bremen, Hamburg und Altona und von da ins Innere von Deutschland. Die hamburger eigene Fischerei in der Nordsee ist auch nicht von Bedeutung, sondern der Platz versendet hauptsächlich fremde Fische, nachdem dieselben dort geprüft, sortiert, mit neuem Salz umgepackt und mit dem hamburger Zeichen markirt worden sind. Frankreich findet an seinen Küsten im Kanal und der Bretagne nur sehr geringwertige Fische; der Ertrag ist auch nicht bedeutend und es muß noch viel hinzukaufen. - Da die Heringstonnen in den verschiednen Ländern nicht gleich groß und die Tiere selbst in ihrer Größe so verschieden sind, so wechselt auch die Stückzahl in einer Tonne in dem Umfange von 400-1200. Die Fische werden zum Teil gleich in der ersten Verpackung zum Handel versandt und heißen dann Seepack; sie sind dann unsortiert, die Hohlheringe nicht ausgeschlossen; die meiste Ware aber wird an den Handelsplätzen erst unter Beseitigung des Ausschusses wieder um- und vollgepackt und dies durch eine amtliche Stempelung der Fässer bescheinigt. In dieser Verfassung heißt die Ware Brandhering, full brand.
Auf weiten Transporten rütteln sich die Fische immer noch zusammen und müssen aufs neue umgelegt, die Tonnen aufgefüllt und mit frischer Lake versehen werden. Hierbei findet sich öfter schon eine gelbe thranige Materie ausgeschwitzt, welche bei der Gelegenheit mit beseitigt wird. Für Norddeutschland wird dieses Umpacken in Hamburg, Bremen, Magdeburg besorgt, für weiter landeinwärts gehende Ware in Breslau, Cottbus etc. Zur guten Aufbewahrung der Fische ist erforderlich, daß die Fässer dicht sind und die Lake nicht fahren lassen, ferner daß sie im Winter frostfrei, im Sommer in kühlen Kellerlokalitäten gehalten werden.
Neuer Hering zeigt auf dem Durchschnitt ein weißes Fleisch, alter ist gerötet. Die Ware ist überhaupt nur im ersten Jahre eine frische, im zweiten schon schlecht und nur zu den wohlfeilsten Preisen noch anzubringen. Über die Gesamtmenge von H., welche alljährlich an den europäischen Küsten gefangen werden, läßt sich schwer ein Urteil fällen, wahrscheinlich aber greift man nicht zu weit, wenn man annimmt, daß im Durchschnitt jährlich über 10000 Millionen Heringe gefangen werden. - Unter dem Namen Bücklinge oder Pöklinge erhalten wir denselben Fisch im geräucherten Zustande.
Derselbe wird zu dem Behuf, nachdem er ausgeweidet worden, einen Tag in Salzlake gelegt, dann an den Köpfen auf Stäbe gereiht und in Rauchkammern oder Öfen, die mehrere tausend Stück fassen, einem stark rauchenden Feuer ausgesetzt, wobei er in etwa 24 Stunden genügend durchräuchert und abgetrocknet ist. Die Holländer verpacken ihre geräucherte Ware in Stroh, daher sie Strohbückling heißt. In England werden ebenfalls große Mengen geräuchert, besonders zu Yarmouth. Der Fisch heißt dann bei den Engländern Rothering. Für Deutschland sind besonders, Kiel, Flensburg, Eckernförde, Kappeln die Räucherungsanstalten. Das von dort Kommende heißt gewöhnlich durchweg Kappler Pöklinge und stammt angeblich von den Heringszügen, die alljährlich in die Schlei einziehen. Matjesheringe, die als frische Ware nicht mehr abgesetzt werden können, werden ¶