Gipsen
,
ein Verfahren in der Weinbereitung, das im wesentlichen darauf abzielt, Weine rascher flaschenreif und in der Farbe feuriger zu machen. Das Verfahren wird hauptsächlich in Frankreich, Spanien, [* 3] Portugal und Griechenland [* 4] und besonders bei Rotweinen geübt und besteht darin, daß man dem Wein, meist aber bereits dem Most, ja sogar den Trauben vor dem Keltern, eine gewisse Menge gebrannten und gemahlenen Gips [* 5] (s. d.) zusetzt. Durch den Zusatz von Gips erfolgt im Most und Wein eine chem. Umsetzung des Weinsteins mit dem Gips, wobei weinsaurer Kalk unlöslich abgeschieden wird und schwefelsaures Kalium in Lösung bleibt.
Gleichzeitig wird aus den phosphorsauren
Salzen des
Mostes oder
Weins
Phosphorsäure frei gemacht. Letztere
erhöht die
Farbe des Weinfarbstoffs (namentlich des roten); die Abscheidung des unlöslichen weinsauren Kalks bewirkt mechanisch
eine raschere Klärung der Flüssigkeit und dadurch eine frühere Flaschenreife. Die Gegenwart von
Gips im
Wein bedingt keine
Schädlichkeiten, dagegen ist der durch das Gipsen
verursachte Gehalt des
Weins an schwefelsaurem Kalium nicht
ganz gleichgültig, da schwefelsaures Kalium ein kräftiges Abführmittel ist.
Mit Rücksicht darauf ist das Gipsen
der
Weine in einigen
Staaten verboten; in
Deutschland
[* 6] ist das Gipsen
dadurch eingeschränkt, daß
in dem Gesetz, betreffend den Verkehr mit
Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken vom
bestimmt ist, daß Rotweine, deren Gehalt an Schwefelsäure
[* 7] im
Liter mehr beträgt, als 2 g neutralem schwefelsaurem Kalium
entspricht, weder feilgehalten noch verkauft werden dürfen. Ausgenommen sind die südl. Süßweine
(Dessertweine) ausländischen Ursprungs, weil sonst der
Import und die Güte derselben zu schwer geschädigt würde.