Gewürzsalze
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s. Gewürzextrakte.
Gewürzsalze
3 Wörter, 34 Zeichen
Gewürzsalze,
s. Gewürzextrakte.
(lösliche, konzentrierte Gewürze, Flavouring essences zum Teil), Präparate, welche die wirksamen Bestandteile der Gewürze in möglichst unveränderter Form enthalten und durch Mackay in Edinburg [* 3] und Naumann in Plauen [* 4] bei Dresden [* 5] weite Verbreitung gefunden haben. Bei der gebräuchlichen Methode der Würzung der Speisen gelangt nur ein verhältnismäßig kleiner Teil der wirksamen Bestandteile der Gewürze zur Geltung; es gelingt nicht, das Gewürz der Speise vollkommen gleichmäßig beizumischen, und wenn ein bestimmter Geschmack durch gleichzeitige Anwendung mehrerer Gewürze erzielt werden soll, so wird nicht immer das richtige Verhältnis derselben getroffen.
Unsre heimischen Gewürze, besonders das Wurzelwerk, verderben bei der Aufbewahrung und fehlen zu manchen Jahreszeiten [* 6] gänzlich. Viele Vorteile bietet namentlich für die Likörfabrikation und für Konditoreien die Anwendung der ätherischen Öle; [* 7] doch ersetzen diese das Gewürz durchaus nicht vollständig, sie unterliegen der Verfälschung, sind sehr veränderlich, und aus manchen Gewürzen sind überhaupt keine ätherischen Öle darzustellen. Deshalb verdienen die Gewürzextrakte bei weitem den Vorzug. Es sind die alkoholischen Auszüge der rohen Gewürze, bei niedriger Temperatur im Vakuum bereitet und konzentriert.
Man hat auch die Gewürze und Gewürzmischungen mit Schwefelkohlenstoff extrahiert und den Auszug über Kochsalz oder Zucker [* 8] verdampft, so daß sich letzterm die wirksamen Gewürzbestandteile beimischen. Naumann bringt derartige Gewürzsalze (einfache und gemischte, Braten-, Fisch-, Kuchengewürz) in den Handel, welche so viel Gewürzextrakt enthalten, daß sie, in derselben Weise wie gewöhnliches Kochsalz benutzt, die Fleischspeise gleichzeitig genügend salzen und würzen. Durch Vermeidung aller oben berührten Übelstände, welche mit der Anwendung roher Gewürze verknüpft sind, stellen sich die Gewürzextrakte billiger als jene, sie sichern eine stets gleichmäßige Würzung und sind sehr haltbar.