Gefrornes
[* 1] (Eis) [* 2] wird im allgemeinen dadurch bereitet, daß man Fruchtsäfte mit Zucker, [* 3] zuweilen auch mit Rahm (Sahne), Eiern, Gewürzen gefrieren läßt. Man bringt die Masse in eine blecherne oder zinnerne cylindrische Büchse (Gefrierbüchse) von etwa 15 cm Durchmesser und 30 cm Höhe, welche mit einem genau schließenden Deckel, an dem sich ein Griff oder Henkel befindet, versehen ist. Diese Büchse stellt man in einen Eimer, an welchem sich unten ein Zapfloch befindet (Eiskübel), und füllt das Gefäß [* 4] rings um die Büchse abwechselnd mit gestoßenem Eis und Salz [* 5] oder mit einer andern Kältemischung bis zur Höhe der Büchse, so daß nur der Deckel derselben sichtbar bleibt und die oberste Schicht aus Salz besteht.
Nachdem die Büchse etwa ¼ Stunde lang so gestanden hat, dreht man sie mehrere Male in dem Eis herum, ohne sie in die Höhe zu ziehen, öffnet sie, rührt die Masse mit einem blechernen oder hölzernen Spatel gut um, verschließt die Büchse aufs neue, dreht sie wieder ¼ Stunde lang im Eis herum und fährt so fort, bis der Inhalt eine gleichförmige, butterartige, geschmeidige Masse darstellt. Das vollendete Gefrorne wird sogleich in Gläser oder Formen gefüllt und serviert, oder man läßt es bis zum Servieren ruhig im Eiskübel stehen und bedeckt dann auch den Deckel mit Eis. Vor dem Gebrauch taucht man die Büchse ½ Minute lang in lauwarmes Wasser und stürzt sie hierauf um. Fullers Gefrierapparat [* 1] (Fig. 1) besitzt eine Büchse a, die auf dem Zapfen [* 6] b durch die Kurbel [* 7] in Rotation versetzt wird. Der Arm dd führt die Kurbel und greift über den Zapfen cc. Der Deckel ee schließt den mit Kältemischung gefüllten Raum. Das äußere Gefäß ist doppelwandig, und der Raum zwischen den doppelten Wandungen ist mit schlechten Wärmeleitern gefüllt. Meidingers Gefrierapparat [* 1] (Fig. 2) besteht aus einem doppelwandigen Gefäß B B, in welchem ein ringförmiges Blechgefäß CC mit durchlöcherten Wandungen und in der Mitte das cylindrische Gefriergefäß A hängt.
Man schüttet in das große
Gefäß das zu erbsengroßen
Stücken zerschlagene
Eis, gießt bis zu gleicher
Höhe vollkommen gesättigte
Kochsalzlösung hinzu, füllt das ringförmige
Gefäß mit grobkörnigem
Kochsalz u. hängt das Gefriergefäß ein, welches
den Brei aus
Eis und Salzlösung
bis an den
Rand des großen
Gefäßes empordrücken muß. Das Gefriergefäß
darf nur bis zu drei
Vierteln mit dem
Sirup oder
Creme gefüllt werden. Zur
Darstellung größerer
Mengen von Gefrornem benutzt
man verschieden konstruierte
Gefriermaschinen, bei denen ein oder mehrere Gefriergefäße durch eine mechanische Vorrichtung
in
Umdrehung versetzt werden. Halbgefroren nennt man die Fruchteise: Granitto; das Gefrorne stellt sich
dann als eine breiartige
Masse dar. Ist es noch in dickflüssigem Zustand, so daß es getrunken werden kann, so bezeichnet
man es als Sorbetto. Halbgefrornes
Sahneeis sind die Eiscremes, Charlot
Russe,
Nesselrode,
Fürst
Pückler etc.
[* 1] ^[Abb.: Fig. 1. Fullers Gefrierapparat.
Fig. 2. Meidingers Gefrierapparat.]